Jus sitrus segar adalah bahan yang paling biasa digunakan dan diisi di hampir setiap bar koktel kraf. Sangat penting dalam membuat banyak klasik, dari Daiquiri kepada Kosmopolitan , menambah rasa dan komponen masam penting yang hidup dan seimbang.

Aspek sitrus yang malang adalah bahawa kebanyakan koktel klasik hanya menggunakan buah untuk jusnya, mengabaikan yang lain dan bermaksud bahawa pepejal biasanya dimasukkan ke dalam tong sampah, membentuk sejumlah besar sampah di kebanyakan bar.

Tetapi itu tidak perlu berlaku. Sama seperti restoran di seluruh dunia menerapkan gerakan hidung ke ekor, di mana para koki mencari tujuan yang dapat dimakan untuk setiap bahagian haiwan, bartender dapat menerapkan konsep yang sama pada sitrus sebagai alat mengurangkan sisa .

Perkara yang hebat mengenai mana-mana ramuan adalah bahawa bahagian-bahagiannya yang berbeza dapat merasakan sama sekali berbeza, kata Will Meredith, ketua bartender di Lyaness di London. Jus mempunyai rasa tertentu; kulitnya penuh dengan minyak yang boleh digunakan untuk membuat minyak sintetik atau hanya dimasukkan ke dalam minuman keras, anggur, dan lain-lain, dan bubur, atau pith, mempunyai kepahitan yang indah yang dapat digunakan dalam tincture atau dengan cara yang lebih kreatif.

Unsur-unsur sitrus

Buah sitrus terdiri daripada empat bahagian utama: jus, zest, pulpa dan sekam. Jus dan pulpa mengandungi rasa buah yang lebih manis (komponen bukan aromatik dari sitrus), sementara zatnya aromatik kerana minyak pati yang dikandungnya, dan sekam adalah campuran kedua unsur bukan aromatik dan aromatik. Setiap bahagian memainkan peranan yang berbeza dalam koktail dan boleh mengambil pelbagai bentuk, dari hiasan hingga sirap.

Menggunakan keempat-empat bahagian buah sitrus memastikan anda memanfaatkan sepenuhnya satu ramuan, yang bukan sahaja dapat mengurangkan sisa makanan tetapi juga menjana wang anda lebih banyak. Apabila anda melihat jejak kes sitrus, jumlah tenaga kerja dan sumber daya yang diperlukan untuk mendapatkannya adalah liar, kata Brooke Toscano, rakan pengurusan di Menuang Pita di New York City. Harga sitrus turun naik sepanjang tahun, mungkin mengubah kos koktel anda melebihi dari yang anda jangkakan pada mulanya. Menggunakan sitrus sebanyak mungkin menjadi keperluan apabila anda mengurangkan kos. Bahagian yang sangat penting untuk memperhatikan pembaziran anda adalah biasanya ia menjimatkan wang, yang sekarang diperlukan oleh semua orang.

Hampir selalu ada sebahagian dari sitrus yang dibuang ke tong sampah setelah digunakan (dan kompos yang ideal, jika mungkin), tetapi menggunakan lebih dari satu bahagian buah menghasilkan bahan koktel tambahan dari jumlah buah yang sama yang mungkin anda miliki hanya menggunakan jusnya, menjadikan anda kelebihan untuk wang anda.

Langkah tambahan ini memerlukan lebih banyak masa dan tenaga persiapan untuk bar, tetapi pertukaran penjimatan wang dan pengurangan kesan persekitaran bar nampaknya lebih adil.

Jus Jeruk

Sudah tentu, bahagian sitrus yang paling biasa digunakan dalam koktel adalah jusnya. Ini membawa keasidan, kesegaran dan rasa untuk koktel. Terdapat pelbagai kaedah untuk mendapatkan jus, walaupun ada yang lebih berkesan daripada yang lain.

Ketika menjaga kualiti jus anda, ingatlah bahawa jus lemon dan limau mulai mengoksidasi dan menjadi lebih berasid sebaik sahaja dijus dan sangat sesuai digunakan dalam 24 jam, idealnya dalam empat hingga lapan jam selepas jus, bergantung pada seberapa segar buahnya bermula.

Stocksy / Jesse Morrow

Jus sitrus yang lebih neutral, seperti jus oren, nanas dan limau gedang, boleh disimpan sedikit lebih lama. Peraturan emas adalah memastikan mereka tetap dalam keadaan sejuk hingga lima hari, periksa setiap hari untuk memastikannya masih beraroma dan tidak dimanjakan.

Bagi para bartender dan peminat yang berpengalaman, memanipulasi keasidan jus sitrus atau pengasidan jus buah lain (contohnya, menggunakan serbuk sitrik dan asid malik untuk meningkatkan keasidan jus oren daripada jus lemon atau limau) boleh menjadi pilihan yang baik untuk memanjangkan jangka hayat jus yang lebih neutral ini.

Di Pouring Ribbons, Toscano dan pasukannya menggunakan daging dari jeruk yang telah dikupas untuk digunakan sebagai hiasan (terlebih dahulu menyingkirkan pith) dan panaskan di atas dapur dengan sedikit wain berkilau rata. Mereka mengurangkan campuran dan kemudian menyaringnya, menghasilkan sirap dengan profil rasa yang serupa dengan a Mimosa . Membuat sirap dan kordial adalah penggunaan yang baik untuk jus sitrus yang sudah habis.

Citrus Zest

Salah satu cara termudah untuk tidak boros ketika menggunakan sitrus dalam koktel adalah dengan menuai semangat dari sitrus dengan Pengupas Y atau pesawat mikro (bergantung pada apa yang anda akan buat) sebelum membuat jus. Bahagian sitrus ini digunakan untuk minyak pati wangi dan biasanya digunakan pada koktel dalam bentuk hiasan (contohnya, sentuhan oren yang dinyatakan dalam Lama Berpakaian ) tetapi juga boleh digunakan dalam oleo sakarum atau serbuk sitrus, untuk penyedutan semangat dan sebagainya.

Elemen aromatik minyak yang dinyatakan dari kulit menambah nuansa dan kelembutan pada minuman. Sekiranya anda mempunyai buah sitrus tetapi tidak bersedia untuk segera menggunakan zest, masukkan ke dalam beg Ziploc dan beku sehingga anda siap menggunakannya. Perlu diingat bahawa kulit kering dengan cepat, jadi sebaiknya digunakan semasa segar.

Minyak dari semangat menambah kedalaman sirap dan suntikan, kata Patrick Abalos, rakan pengurusan di Shif malam di Houston. Kami baru-baru ini melakukan RTD (siap minum) Martini dengan infusi kulit lemon. Ia berjaya. Pith sukar untuk dikerjakan, tetapi menambah kepahitan pokok renek atau tincture. Abalos juga membuat busa oren darah menggunakan sakarum oleo yang terbuat dari kulit jeruk darah dan putih telur di pemukul iSi - kaedah berteknologi tinggi untuk bartender yang bersemangat.

Fanny Chu, bekas bartender kepala di bar koktel Brooklyn yang baru-baru ini ditutup Wanita , menggalakkan menjimatkan kulit limau atau kulit jeruk semasa anda pergi dan menjadikan ramuan dengan banyak sekaligus menjadi cekap.

Kegunaan lain untuk semangat sitrus adalah menyahhidratkannya dan kemudian buburkannya menjadi serbuk untuk membuat garam sitrus atau gula sitrus — sesuai untuk meringankan a Bunga daisy atau a Kerak Brandy , masing-masing.

Pulpa sitrus

Pulp adalah produk sampingan jus sitrus dengan jus elektrik. (Juicer genggam manual biasanya tidak menghasilkan banyak pulpa.) Tidak kira sama ada anda menggunakan sitrus di bar atau di rumah, bahagian sitrus ini hampir selalu terbuang, walaupun sangat mudah digunakan semula untuk membuat ramuan lain.

Salah satu kaedah termudah untuk mengembalikan pulpa anda adalah dengan membuat garam sitrus atau a mesra . Walaupun anda boleh membuat salah satu daripada bahan-bahan tersebut dengan pulpa sahaja, menggunakan beberapa kulit sitrus juga akan menambahkan kedalaman rasa melalui kualiti aromatiknya. Seperti kebanyakan pulpa, anda boleh membuangnya ke dalam pengisar dengan gula, meletakkannya rata dan memasukkannya ke dalam dehidrasi, kata Meredith. Hasilnya adalah serbuk sitrus yang menjadikan hiasan hiasan manis yang sempurna.

Pada Lyaness yang berpandangan ke depan, Meredith dan pasukannya mengambil kesinambungan langkah lebih jauh. Dengan kerjasama dengan Bibit biji dan Makmal Hijau , Lyaness menukar pulpa sitrus dan sekamnya menjadi coaster untuk bar , prestasi unik yang menunjukkan apa yang mungkin dilakukan dengan perkara yang sering kita anggap sebagai pembaziran.

Pilihan lain adalah menggunakan pulpa untuk membuat infusi semangat, terutama dengan semangat butir neutral ( vodka, sebagai contoh ). Cuba buat vodka berperisa sitron anda sendiri dengan campuran pulpa dan semangat: Sederhana, dan ia menangkap rasa buah yang sebenarnya.

Ingat sitrus

Sekiranya anda gagal mengupas sitrus sebelum menjus, jangan khawatir: Sekam sitrus jus (bahagian yang tersisa setelah jus) juga boleh digunakan semula. Mempelopori bartender yang berfikiran lestari — yang paling penting, bartender Kelsey Ramage dan Iain Griffiths dari bar pop yang berfokus pada kelestarian Tiki Sampah - telah mengembangkan resipi di mana seluruh sekam (bebas lilin, dicuci dan lebih disukai organik) digunakan untuk membuat apa yang dikenali sebagai stok sitrus (jenis makanan) dan apa yang mereka sebut stuice (campuran stok sitrus dan jus segar).

Sekiranya anda ingin mengekalkan ramuan anda lebih lama, Abalo of Night Shift mengatakan bahawa penyahhidratan seluruh sekam untuk digunakan kemudian adalah pilihan yang bagus. Toscano bersetuju. Memanggang sekam sitrus yang telah dicairkan sehingga menghitam dan memasukkannya ke dalam pemproses makanan sehingga serbuk halus menghasilkan abu sitrus yang sangat serba boleh, katanya. Ia boleh digunakan dalam hiasan koktel dan di dapur. Kami telah menggunakan ramuan ini di Pouring Ribbons, mencampurkannya dengan sirap sederhana dan mengecatnya di sepanjang gelas untuk hiasan.

Simpan sekam yang anda jus sepanjang minggu, dan buat bahan sekaligus untuk memastikan pasukan anda menggunakan waktunya dengan berkesan. Ini bukan sains yang sempurna, tetapi setiap pasukan akan mencari aliran kerja terbaik untuk bar mereka. Ingat, ada lebih banyak sitrus daripada jus.