Dalam adegan bar hari ini, kelestarian lebih daripada sekadar topik hangat - cepat menjadi standard. Bagi mereka yang ingin melaksanakan amalan menyelamatkan bumi dalam program bar mereka sendiri, mungkin tempat paling mudah dan paling berkesan untuk memulakannya adalah ramuan yang paling jelas pada menu anda: sitrus.

Walaupun sering menjadi sahabat minuman, sitrus boleh dikatakan salah satu produk sisa terpenting dari bar koktel moden. Limau ditanam di kebanyakan benua di seluruh dunia, dan angka baru-baru ini menunjukkan bahawa permintaan kita menyebabkan 15.4 juta tan dihasilkan dalam satu tahun, kata Kelsey Ramage, pengasas bersama Tiki Sampah , platform pop timbul dan dalam talian yang didedikasikan untuk mengurangkan sampah di seluruh industri bar di seluruh dunia. Proses pertumbuhan memerlukan pengairan air, pembuahan dan racun perosak, yang dapat mengakibatkan kebocoran nutrien dari tanah dan sayangnya dapat menyebabkan tanah menjadi subur dan menyebabkan bahan kimia toksik yang mematikan masuk ke rantai makanan.

Ryco Montefont

Bukan sahaja pertumbuhan dan penghasilan limau dan buah sitrus lain menjadi berbahaya bagi alam sekitar, tetapi cabaran lebih jauh akan datang setelah penuaian. Apabila limau ini disusun terlebih dahulu sebelum dikirim ke pasar, beberapa limau boleh dibuang untuk alasan estetik, kata Ramage.

Setelah sampai di pasar, perjalanan limau itu terus berlanjut, dengan peruncit dan pemborong semakin cepat membeli stok dengan membuang buah-buahan tambahan yang dianggap tidak menarik perhatian. Ramage juga menunjukkan bahawa bahan yang tidak mesra alam kadang-kadang digunakan untuk membungkus buah-buahan pada tahap jangka hayat mereka. Anda benar-benar dapat melihat bagaimana norma industri menyediakan kapur segar di seluruh dunia untuk kami Daiquiris dan Daisies serius bermasalah, katanya.

Ini membawa kita kepada tema yang ada: memanfaatkan sitrus kita untuk kebaikan dan seterusnya, menyuntikkan lebih banyak kreativiti ke dalam minuman kita sambil menjimatkan sejumlah wang dalam prosesnya. Ini adalah kemenangan untuk semua orang yang terlibat.

Di sinilah stok sitrus Trash Tiki dimainkan. Rumusannya, yang dikonsepkan oleh Ramage dan rakan Iain Griffiths bersama Ryan Chetiyawardana di Bar London Dandelyan ruang jus, adalah proses memasak tekanan dengan sederhana selama 30 minit yang dihabiskan sekam jeruk (pulpa dan semua) di dalam air, kemudian saring dan laraskan dengan asid dan gula untuk menghasilkan cecair yang pada dasarnya bertindak sebagai pengganti jus atau isi padu penambah. Ini adalah teknik pengurangan sisa dan penggandaan sumber yang menawarkan sesuatu yang disyaki biasa ( minyak sintetik , tali pusat, pengawet, penyahhidratan untuk hiasan, dan seumpamanya) tidak.

Ringkasnya, stok sitrus Trash Tiki adalah anak baru di blok yang bukan hanya menawarkan kaedah lain untuk menggunakan setiap bahagian buah tetapi juga membantu menyelamatkan planet dan anggaran anda pada masa yang sama.

Drew Hairston, pengurus minuman di Dirty Habit di Washington, D.C., mula bereksperimen dengan stok sitrus di barnya beberapa tahun yang lalu dalam usaha memerangi kenaikan harga limau segar. [Kami] mulai menggunakan setiap bahagian sitrus, dari lubang hingga kupas, yang bermaksud meninggalkan mesin jus automatik untuk mengupas, mengupas dan memerah dengan tangan untuk memaksimumkan hasil, katanya. Stok sitrus boleh digunakan sebagai ganti sitrus segar dalam banyak koktel, terutama yang memerlukan banyak bahan. Anda pada dasarnya boleh menggunakan ini sebagai campuran masam untuk Margarita, Tom Collins atau koktel maju sitrus yang lain.

Penyediaan stok sitrus di The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Sejak menerapkan stok sitrus ke dalam program bar Dirty Habit, Hairston dan pasukannya dapat menggunakan semula kira-kira 250 lemon atau limau setiap minggu, menghasilkan sekitar 12 liter stok dan meningkatkan pulangan pelaburan asalnya.

Di Nashville, pasukan di belakang The Fox Bar & Cocktail Club mengambil petunjuk dari Trash Tiki dan kini merupakan salah satu pengeluar stok paling produktif di bar bar A.S. Saya mahu menulis program yang berfokus pada kelestarian mungkin, kata pengarah minuman Will Benedetto. Kami ingin mencabar diri secara kreatif untuk mencari alternatif daripada sitrus konvensional, tetapi kami masih mahukan cara untuk membuat koktel klasik [dan mengelakkan] mengasingkan orang. ... Stok sitrus adalah jawapannya.

Pada masa ini, The Fox telah menggantikan jus segar dengan stok dalam program koktel mereka, dengan berkesan menghabiskan sifar dolar untuk sitrus segar - mereka mendapatkan sekam dari syarikat jus tempatan — tanpa menjejaskan program koktel mereka. Lemon dan limau semuanya kira-kira 6 peratus gula, 3 persen asid sitrik dan 2 peratus asid malik, kata Benedetto. Bersenjata dengan pengetahuan ini, kita dapat mengubah hampir semua cecair menjadi bahan yang diperbetulkan asid yang akan berkelakuan dalam pengocok anda seperti jus lemon atau limau.

Penyediaan stok sitrus di The Fox Bar & Cocktail Club. Lindsay Rushton

Senario Fox adalah unik kerana tidak membeli sitrus segar untuk tujuan jus. Ini bukan norma bagi kebanyakan pertubuhan. Benedetto, yang juga bekerja dengan beberapa program bar di New York City, sedang mencari media yang senang dengan mengadun stok dan jus untuk menutup gelung dan memanjangkan jangka masa jus sitrus, katanya. Tentu, kami akan memesan sebungkus limau, jus dan kunyah, tetapi daripada membuang sekam jus, saya ingin mengubahnya menjadi stok seperti yang kami lakukan di The Fox dan kemudian mencampurkannya dengan jus konvensional.

Pendekatan ini adalah salah satu bar yang ingin mula bereksperimen dengan amalan lestari dapat mulai dilaksanakan dengan mudah, dan resipi Trash Tiki tersedia secara bebas dan terbuka untuk tujuan tersebut.

Untuk mula meneroka kaedah pengurangan sisa penjimatan wang ini, cuba buat Stok sitrus klasik Trash Tiki di bar anda sendiri. Dapatkan resipi di sini .