Koktel dibuat dengan greengage, vodka tanpa tapisan Belvedere, chamomile dan cider vermouth di Cub di London

Sekiranya anda mengawasi tren dalam industri bar, anda akan perhatikan bahawa penerangan seperti lestari, gelung tertutup, sisa sifar dan sampah rendah digunakan dengan peningkatan frekuensi, walaupun kadang-kadang tidak tepat. Bar di seluruh dunia merangkul gerakan menuju kesinambungan, dan sementara tidak ada bar yang bebas sampah, sebilangan kecil di London menjelajahi sejauh mana mereka dapat mengurangkan jejak karbon dan air mereka dan membuat perubahan yang nyata untuk program bar mereka.

Menjadi bar atau restoran yang lestari bermaksud memikirkan banyak faktor yang mempengaruhi apa yang berlaku sebelum dan selepas minuman dan hidangan anda: dari mana asalnya, dari mana ramuan yang anda gunakan, apa kesannya terhadap planet kita setelah ia dimakan dan bagaimana ia akan mempengaruhi orang yang menikmatinya, kata Fernando Morzón, pengurus besar di Kiub . Koktel lestari adalah minuman yang dihasilkan dengan membuang unsur-unsur yang tidak perlu, menggunakan seluruh bahan-bukan hanya menggunakan 10% yang cantik dan membuang 90% yang lain-dan memperhatikan bagaimana ramuan dihasilkan, di mana dan oleh siapa.

Koktel dibuat dengan scotch, currant hitam, lobak merah dan amazake salai salai di Cub. Kim Lightbody

Menyelaraskan Pendekatan

Walaupun banyak bar di A.S. baru saja mulai beralih ke arah amalan sampah rendah sejak beberapa tahun kebelakangan ini, White Lyan Ryan Chetiyawardana di London — yang dibuka pada tahun 2013 dan ditutup pada tahun 2017 — adalah pemangkin untuk memikirkan kemampanan secara berbeza. Sebagai usaha perintis White Lyan untuk membuang sampah terbukti berjaya, bar koktel London yang lain telah memperhatikan inovasi White Lyan dan menerapkan amalan yang mampan pada program bar mereka sendiri. Lebih dari sekadar tren, pergerakan itu seolah-olah mewakili peralihan budaya dalam industri yang secara tradisional telah menghasilkan sejumlah besar sampah.

Konsep White Lyan adalah mengenai membuat industri berfikir secara berbeza, kata Will Meredith, ketua bartender di Lyaness , juga dari Chetiyawardana. Banyak orang mengingatnya sebagai bar yang tidak menggunakan ais atau sitrus, tetapi lebih dari itu. Inti White Lyan adalah untuk membuat kita mempersoalkan semua yang kita lakukan dan proses yang digunakan untuk mencapainya. Kelestarian bar, kata Meredith, juga berasal dari umur panjang bahannya yang stabil, serta kerja R&D cerdas kakitangannya dan pemahaman mereka yang mendalam mengenai bahan-bahan yang mereka gunakan.

Kiub. Kim Lightbody

Sejak White Lyan ditutup, bar London seperti Lapisan + Dasar , Pengakap , Lyaness dan Cub (juga dari Chetiyawardana) semuanya mengikuti jejak White Lyan dengan menangani langsung kesinambungan. Mereka memikirkan dengan teliti bagaimana mereka menggunakan dan mengawet bahan-bahan, di mana ia adalah bahan sumber, bagaimana mereka dapat menghilangkan pembungkusan dan pengangkutan barang yang berlebihan dengan penyulingan mikro sendiri bahan-bahan mereka sendiri (yang, sayangnya, tidak dibenarkan di AS ) dan bagaimana mereka boleh menggunakan teknik bar lain untuk menghilangkan sisa sedapat mungkin.

Gaya Hidup Lestari Penting

Bar ini tidak hanya memfokuskan diri pada koktel berkelanjutan, mereka juga menekankan pentingnya kelestarian sosial, juga, memastikan kakitangan mereka menjalani gaya hidup lestari, dalam usaha untuk mengurangkan keletihan. Kelestarian terdiri daripada lebih daripada bahagian persekitaran. Ia juga mempunyai dua tonggak lain yang kita abaikan: kelestarian ekonomi dan sosial, kata Monica Berg, pengasas bersama Tayer + Elementary. Perkara ini sama pentingnya dalam perbincangan yang lebih besar.

Koktel dibuat dengan Krug Champagne, jeli air dan ramuan berduri. Kim Lightbody

Berg menyatakan bahawa semua pegawainya berpusing bekerja dan bar itu tidak membenarkan kakitangan minum di tempat kerja atau selepas pergeseran, sebagai usaha untuk mencegah berlakunya kebakaran yang berkaitan dengan penggunaan. Begitu juga, Cub mendorong kesinambungan kakitangan dengan menutup tiga hari seminggu untuk membolehkan kakitangannya berehat dan melakukan kerja persiapan ringan pada waktu bukan perkhidmatan, menghilangkan tekanan mengimbangi persiapan berat yang diperlukan untuk bar dan restoran yang berkesinambungan sambil melayani tetamu secara serentak.

Ia Bermula dengan Pembekal

Untuk membantu mengurangkan jejak karbonnya, Tayer + Elementary mengambil sikap tegas dengan pembekal yang memudaratkan alam sekitar. Kami tidak menerima bekas sekali pakai, dan lain-lain, dari pembekal dan vendor kami, jadi mereka menghantar dalam peti yang boleh digunakan semula [dan pembungkusan lestari lain], yang mereka ambil segera, kata Berg. Sebilangan besar pembekal kami juga menghantar dengan basikal. Peralatan gelas kami agak mahal, jadi kami tidak pernah membuang gelas pecah; sebaliknya, kami membuangnya dan kemudian terus menggunakannya walaupun mempunyai keunikan.

Lyaness. Lyaness

Di Lyaness, pasukan juga memilih untuk mendapatkan bahan dari pembekal mampan, walaupun ini bermaksud melalui sebilangan besar vendor, yang membawa kepada usaha pentadbiran tambahan di pihak bar. Kami bekerjasama dengan pembekal seperti Syarikat Teh Rare , yang mempunyai visi untuk bekerja secara langsung dengan petani teh yang beroperasi secara adil dan lestari; Natoora , yang memperjuangkan hasil Inggeris sedapat mungkin; Lebah Bermondsey , yang merupakan pemelihara lebah London; Coklat Tanah dan banyak lagi, kata Meredith. Ini bermaksud bahawa kami mendapatkan sumber dari pelbagai pembekal, tetapi kami tahu bahawa setiap daripada mereka mengikuti amalan yang sesuai dengan pandangan kami ke arah kelestarian. Kami juga memesan secara besar-besaran seboleh mungkin untuk mengurangkan kesan pengangkutan.

Sebelum mengembangkan menu bar ini, pasukan di Lyaness mengunjungi dengan pembekal madu mereka, Bermondsey Bees, untuk mengetahui lebih lanjut mengenai bagaimana madu dibuat dan profil rasanya. Pasukan ini menggunakan inspirasi mereka dari lawatan itu untuk memberi penghormatan kepada penyerbuk yang paling penting di dunia dengan membuat madu vegan mereka sendiri (salah satu daripada tujuh ramuan khas di menu, dengan tiga koktel dibuat dengan setiap ramuan), yang menggunakan campuran sirap milik untuk meniru kegelapan, rempah-rempah dan rasa manis kompleks yang dibawa oleh madu ke koktel.

Nordic Old Fashioned dibuat dengan Tayer x Maker's Mark bourbon, Amber, Linie aquavit, fino sherry dan caroob di Tayer + Elementary. Bernard Zeija

Menggunakan Lebih Banyak untuk Membazirkan Kurang

Lyaness mengambil klasik belalang mewakili satu lagi contoh pasukannya menggunakan kaedah unik untuk membuat koktel yang inovatif dan lestari. Pasukan kami menghubungi tukang coklat dan melakukan pertukaran beberapa beg sekam kakao, kata Meredith. Kami menggunakan sekam ini untuk membuat minuman keras coklat-whey yang memberikan nota coklat yang biasa di Belalang. Saya suka premisnya, kerana sekam ini adalah produk sampingan yang sering dibuang dan diabaikan, sementara pasukan dan pembuat coklat melihat potensi nilai di dalamnya.

Di Pengakap , baru-baru ini menduduki tempat ke-28 dalam senarai 50 Bar Terbaik di Dunia , pasukan sering menggunakan teknik yang tidak dijangka untuk membuat bahan buangan rendah. Saya akan mengatakan yang paling unik bahan yang kami kembangkan adalah membuat soda menggunakan kulit telur, kata Matt Whiley, pemilik Scout London dan Sydney. Hasil sampingan penggabungan kalsium dari kulit telur dan asid asetik (cuka) adalah karbon dioksida, jadi kami menambahkannya ke perairan berperisa dan membotolkannya untuk membuat soda bersoda. Whiley dan pasukannya juga bekerjasama erat dengan petani tempatan yang menyediakan banyak bahan bermusim untuk mereka, menghilangkan keperluan untuk perjalanan jarak jauh. Dengan bahan-bahan ini, mereka membuat fermentasi dan sulingan mereka sendiri (melalui a penyejat putar ) untuk menggunakan keseluruhan ramuan dan mencipta rasa yang eksklusif ke program bar mereka.

Lapisan + Dasar. Bernard Zeija

Kami menggunakan penyulingan untuk membuat minuman beralkohol dan menggunakan bahan-bahan di dalamnya secepat mungkin dari saat mereka dipetik, kata Whiley. Kami juga menggunakan fermentasi sebagai cara untuk mengawetkan ramuan dari musim panas ketika produk dalam jumlah yang tinggi, jadi kami mempunyai pelbagai rasa dan ramuan untuk musim sejuk. Kami menggunakan amalan penapaian wain dan fermentasi lakto, serta cuka.

Walaupun inisiatif dan teknik ini hanya menggaruk permukaan bagaimana bar London ini menangani masalah sampah, mereka menunjukkan bagaimana pendekatan holistik terhadap kelestarian diperlukan untuk mempengaruhi perubahan yang nyata.

Bagaimana kita memperlakukan persekitaran kita, dan kesan seterusnya terhadap iklim kita, adalah sesuatu yang mesti dipertimbangkan oleh setiap orang, kata Meredith. Sekiranya setiap orang mengambil masa untuk membuat perubahan kecil, mereka akan menambah dan memaksa kumpulan yang lebih besar untuk membuat perubahan. Kami telah sampai ke tahap di mana kita semua tahu dan menyukai kemewahan. Caranya sekarang adalah dengan dapat menikmati semua kemewahan dengan cara yang tidak menyebabkan banyak kerosakan.