Hacienda, dibuat dengan wortel fermentasi lakto melalui juicer, di Kwãnt di London.

Bartender di seluruh dunia menggunakan fermentasi sebagai cara unik untuk menyatakan rasa ramuan dalam koktel, bukan hanya sebagai kaedah pengawetan. Lacto-fermentation, secara khusus, dapat mengubah apa yang dulu merupakan buah persik manis menjadi ramuan umami berkrim yang mencabar apa yang orang fahami makanan itu, mewujudkan pengalaman minum yang tidak dapat dilupakan. Bagi pelayan bar inovatif yang suka bereksperimen dengan sumber asid baru dan rasa unik, fermentasi lakto memberikan kesan pada kedua-dua bahagian depan.

Apa itu Lacto-Fermentation?

Penapaian boleh didefinisikan sebagai pecahan kimia dan transformasi bahan organik oleh mikroorganisma dan faktor mikrobiologi lain seperti ragi, bakteria dan enzim menjadi asid, gas atau alkohol. Lacto-fermentation, khususnya, menggunakan bakteria penghasil asid laktik (LAB), terutamanya dari gen lactobacillus, untuk memecah gula dalam makanan untuk menghasilkan asid laktik, karbon dioksida dan kadang-kadang alkohol.

Ini juga salah satu jenis fermentasi yang paling rumit: Yang anda perlukan hanyalah garam, gula (biasanya dalam bentuk sayur atau buah) dan persekitaran anaerob (iaitu, balang Mason atau beg plastik tertutup vakum). Garam mencegah bakteria jahat yang tidak diingini berkembang biak dalam penapaian dan memastikan bahawa LAB yang sihat dapat melakukan tugasnya dengan baik untuk membuat ramuan berasid yang kompleks.

Ini mungkin kaedah pengawetan makanan tertua, tetapi pelayan bar kini menggunakan kaedah ini untuk membuat ramuan khas untuk koktel yang mendorong mereka.

Cara Lacto-Ferment

Prosesnya agak mudah, kata Natasha Mesa, pengurus bar di Tembakan mati di Portland, Oregon. Timbang ramuan anda, tambahkan [sekurang-kurangnya] garam 2% berat [makanan yang anda fermentasi] dan tunggu. Berapa hari [penapaian diperlukan] bergantung pada seberapa masam anda mahukan produk akhir.

Anda mahu menggunakan garam yang tidak diiod dan menyimpannya dalam bekas tertutup, idealnya beg yang ditutup dengan vakum. Jangan lupa mulakan dengan bahan bersih tetapi jangan terlalu bersih. Pilih bahan organik jika boleh, dan elakkan mencuci dengan teliti untuk memastikan anda mempunyai populasi LAB liar yang sihat, kata Mesa. Ya, buang kotoran yang kelihatan dengan membilas dengan lembut — jangan gosok.

Mengambil langkah berjaga-jaga keselamatan yang betul sangat penting, kerana anda ingin menjauhkan bakteria jahat semasa LAB melakukan kerja mereka. Di sinilah garam masuk. Mesa menekankan keperluan untuk garam secukupnya dengan sekurang-kurangnya 2% berat ramuan. LAB tidak memerlukan garam untuk berkembang, tetapi mereka bertoleransi, yang bermaksud kita boleh menggunakan kandungan garam dalam fermentasi lakto sebagai jaminan lebih lanjut terhadap orang luar yang tidak diingini, katanya.

Anda juga ingin memerhatikan keasidan. Dapatkan beberapa helai pH. Mereka cukup tepat untuk mengetahui sama ada anda mempunyai fermentasi yang selamat di tangan anda, kata Derek Stilmann, pengurus bar di The Sylvester di Miami dan pengasas minuman minuman fermentasi Budaya ke Budaya . PH yang lebih rendah daripada 4.4 dianggap selamat, yang bermaksud cukup berasid sehingga bakteria jahat tidak dapat berkembang biak.

Ini semua penting kerana anda mungkin tidak akan menyimpan fermentasi anda di dalam peti sejuk. Sebilangan besar fermentasi melakukan kerja terbaik dan paling berkesan pada suhu bilik, kata Mesa. Anda boleh fermentasi di dalam peti sejuk, tetapi hanya memerlukan lebih lama.

Mencuba semasa anda pergi adalah penting untuk mengetahui bila penapaian selesai. Sekiranya boleh, cuba rasakan fermentasi anda setiap hari, kata Mesa. Sekiranya anda menggunakan beg yang ditutup dengan vakum, semasa anda membungkus beg, rasakan produk tersebut sebelum menutupnya. Kelebihan yang berlebihan mengakibatkan rasa produk dihanyutkan di bawah lautan keasidan yang tajam.

Dan akhirnya, jika bahan putih yang licin terbentuk di permukaan cairan dan di sekitar pinggir buah anda ketika diperam di dalam balang, biarkan sahaja. Ini dikenali sebagai ragi kahm. Ia tidak berbahaya tetapi boleh menambahkan rasa jika ia diedarkan ke dalam campuran, kata Mesa.

Menggunakan Bahan Lacto-Fermented In Cocktails

Terdapat banyak cara untuk menggunakan ramuan lacto-fermented dalam koktel. Walaupun dua pilihan utama adalah menggunakan air garam atau makanan yang ditapai itu sendiri, para bartender yang giat menambahkan kelainan mereka sendiri, seperti menjalankan bahan padat melalui juicer atau mengubah air garam menjadi sherbet. Terlepas dari bagaimana anda menggunakan ramuan, penting untuk diingat bahawa fermentasi ini menambahkan asid ke dalam koktel, yang harus seimbang dengan komponen manis.

Fermentasi

Makanan fermentasi lakto dapat digunakan dalam koktel dengan beberapa cara. Tetapi ingat bahawa gula ramuan telah berubah menjadi asid laktik, jadi ia harus digunakan seperti yang anda lakukan sebagai asam berbanding pemanis.

Stilmann mengatakan bahawa dia menggunakan tomato yang ditapai di a Mary berdarah campurkan untuk menambah nota dan kedalaman rasa. Dia memotong tomato dengan ringan dan menambah 2% berat badannya dalam garam, mencampurkannya ke dalam beg dan menutupnya dengan vakum. Peraturan praktik saya ketika mereka siap adalah ketika beg mengembang seperti belon, buka dan tutup semula, katanya. Setelah berkembang lagi, mereka sudah bersedia.

Eric Lorincz, pemilik Kuantum di London, menggunakan wortel ungu fermentasi lakto dalam koktail Hacienda, riff tinggi di Bunga daisy yang juga termasuk Patrón silver tequila, Cocchi Rosa aperitivo, fino sherry, mezcal, agave nektar dan jus limau segar. Dia menjalankan wortel fermentasi lakto melalui juicer, menghasilkan jus gurih yang kuat dengan rasa mulut ringan dan keasidan hampir mirip dengan cuka, cara yang bijak dan tidak dijangka untuk menggunakan teknik ini dalam koktel.

The Brine

Air garam sering mengandungi rasa ramuan yang diperam tetapi masin dan sedikit lebih menyenangkan daripada bentuk mentah buah atau sayuran. Cecairnya berkrim kerana asid laktik, yang juga menambah badan dan tekstur selain keasidan.

Pada yang terkenal Bar Connaught , air garam dari pasangan tembikai fermentasi lakto dengan cognac Rémy Martin XO, Chartreuse hijau dan air tonik merah jambu London Essence di Flint koktel pada menu semasa bar.

Kami mencari sesuatu untuk menentang rasa cognac yang disempurnakan, dan tembikai fermentasi lakto adalah jawapannya, kata Giorgio Bargiani, ketua bartender di Connaught Bar. Ini membawa kesegaran dan nota masam, disertakan dengan nota seperti biskut ragi yang melengkapkan dan melengkapkan tubuh penuh Rémy Martin XO.

Satu lagi aplikasi mudah untuk air garam dalam bentuk sherbet, an minyak sintetik dengan jus segar ditambah. [T] fermentasinya dapat digunakan sebagai unsur masam untuk menyeimbangkan minuman atau untuk mengurangkan rasa manis dari bahan tertentu, kata Agostino Perrone, pengarah mixology di Hotel Connaught . Kami telah membuat sherbet yang enak daripada epal fermentasi lakto dengan menggunakan cecair pengawet [air garam] untuk sherbet itu sendiri dan buah untuk membuat hiasan untuk meningkatkan rasa.

Walaupun sherbet sangat sesuai untuk brain fermentasi lakto, pokok renek bukan. Perrone menyatakan bahawa menggunakan air garam yang diperam lakto untuk membuat semak menambahkan asid laktik kepada asid asetik , yang boleh menghasilkan koktel yang tidak seimbang.

Sekiranya anda ingin menggunakan air garam itu sendiri, tanpa membuatnya menjadi bahan yang berasingan, sangat berkesan dalam koktel kacau di tempat sirap. Di Deadshot, Mesa menggunakan air garam dari labu fermentasi lacto di a Martini kotor riff sebagai sebahagian daripada rasa umami. Di dalam Sup Super , dia menggunakan tomato hijau yang diperam dalam koktel yang diilhami oleh rasa Asia Tenggara, di mana tomato dicampur dengan vodka, gin, sirap gurih, santan dan jus limau. Aplikasi tidak berkesudahan - ini semua mengenai keseimbangan.