Negroni dengan plum fermentasi lakto di Mother di Toronto

Sourdough telah melonjak populariti di kalangan pembuat roti di rumah. Sekiranya anda berada di antara mereka, anda sudah menggoda dunia penapaian. Tetapi ada banyak lagi yang boleh diterokai.

Fermentasi, menurut definisi, adalah proses pemecahan bahan kimia dan transformasi bahan organik seterusnya oleh mikroba. Kimchi, kicap, salami, sauerkraut, keju, sake, kefir, kombucha dan Champagne semuanya adalah produk fermentasi. Proses ini bermula sejak beribu-ribu tahun dan sangat digemari kerana manfaat kesihatan dan kemampuan mereka untuk mengubah dan mengawet ramuan.

Dengan penapaian, anda mengubah rasa, kata Massimo Zitti, pemilik bersama bar koktel penapaian Ibu di Toronto. Dari satu ramuan, anda boleh membuat empat, semuanya dengan rasa dan tekstur yang berbeza. Dari lemon sahaja, para bartender yang pandai dapat membuat garam sitrus, kombuchas berbuih, kerepek, sirap atau lemon yang diawetkan. Ibu berfungsi sebagai tempat suci untuk teknik pemeliharaan dan fermentasi, lengkap dengan ruang fermentasi bawah tanah, di mana para bartender terus menjaga pemula masam dan memberi makan bug halia.

Zitti dan anak buahnya mempunyai beberapa petua bagi mereka yang ingin meneroka penapaian DIY. Cara terbaik untuk memulakannya adalah dengan membeli beberapa balang dan buku dan mula gagal, kata Zitti. Senarai bacaannya merangkumi Seni Fermentasi , Buku Besar Kombucha . ' Kegembiraan Memasak dan The Modern Cocktail oleh Matt Whiley . Selepas itu, inilah cara untuk memasuki dunia penapaian.

Amaretto Sour dibuat dengan bahan-bahan yang diperam di Mother. Ibu

1: Lacto-Ferment

Penapaian lakto adalah proses penapaian buah-buahan dan sayur-sayuran (berfikir acar dill dan kimchi) dengan garam tidak beryodium. Ini adalah perkara termudah yang dapat dilakukan orang, kata Zitti. Yang anda perlukan hanyalah bahan-bahan, garam, sesuatu untuk menutupnya dan sebuah bilik, yang boleh menjadi tempat yang lebih panas di rumah. Zitti menyatakan bahawa kehangatan tidak sama dengan matahari. Jauhkan campuran jauh dari sinar matahari langsung, kerana ia akan meningkatkan risiko kerosakan.

Ibu menggunakan proses ini untuk plum, untuk memberikan unsur tannic kepada Negronis dan tambahkan nota vegetal dalam minuman mezcal-and-sherry ke depan minuman melalui wortel fermentasi lakto. Ini adalah proses yang serba boleh. Ketika bar terakhir dibuka seperti biasa, Segala yang ada pada kami adalah fermentasi lakto: clementine, limau gedang, nanas, kata Zitti. Setiap perkara itu sungguh sedap.

Zitti menambahkan kulit buah ke dalam beg vakum dengan garam. Panduan Noma untuk Penapaian Nisbah utama adalah berat buah dan sayur-sayuran, dan tambahan 2% daripada berat itu dalam garam tidak beryodium. Tetapi akhir-akhir ini, dia bermain dengan resipi dari rakan-rakan pribumi Toronto Ballroom Supernova yang memerlukan lebih banyak air. Apabila anda menambah lebih banyak air, anda akan mendapat lebih banyak hasil, katanya. Ini bagus untuk rasa sitrus, walaupun saya tidak akan mencairkan makanan manis, kerana anda akan kehilangan lebih banyak rasa. Dia juga tidak akan mencuba ini dengan bahan-bahan yang secara alami mengandungi sejumlah besar air, seperti tomato.

Manhattan berusia tong dibuat menggunakan penapaian di Mother. Ibu

2. Mulakan Permulaan

Bir halia, sourdough dan kombuchas memerlukan budaya starter seperti SCOBY (budaya simbiotik bakteria dan ragi). Apabila ditambahkan ke ramuan makanan atau minuman, pemula akan memulakan proses penapaian. Permulaan boleh dibeli atau dibuat dengan sedikit kesabaran. Anda boleh membuat ‘bug’ atau ‘ibu’ dengan hanya buah dan gula segar, kata Zitti. Gabungan tumbuh hingga berbuih dan hidup.

Masa yang diperlukan untuk pemula tumbuh hingga matang akan bergantung pada persekitaran, suhu, pencairan dan seberapa kerap anda memakannya. Permulaan seperti haiwan peliharaan, kata Zitti. Semasa anda memberi makan adalah penting. Sama seperti haiwan peliharaan, jika makan tiga kali sehari, ia akan menjadi seperti orang gila. Sekiranya anda makan lebih kerap, ia akan menjadi lebih kurus dan tidak sekuat, dan ia tidak akan mahu melakukan apa-apa. Dia mengesyorkan gula mentah terlalu halus. Mereka memerlukan kalori! dia cakap.

Zaatar Gibson dibuat dengan bahan fermentasi di Mother. Ibu

3. Fermentasi Semula Jadi

Fermentasi semula jadi, atau fermentasi asid asetik, adalah kaedah yang melahirkan kombucha, kefir air dan susu, dan bir halia. Ini penapaian asas: air, buah dan gula, kata Zitti.

Bir halia, yang paling mudah, adalah campuran serangga halia, halia dan gula, sementara Kombuchas bermula sebagai teh bergula. Apabila SCOBY ditambahkan, gabungan bakteria dan ragi mengubah campuran menjadi minuman berkhasiat dan sedikit masam. (Adakah proses ini terdengar biasa? Sama seperti bagaimana wain dan cider dibuat.) Zitti memberi amaran bahawa penjagaan dan berhati-hati mesti dilakukan dengan proses penapaian semula jadi. Botol boleh meletup, kata Zitti. Ikuti arahan dan langkah keselamatan dengan berhati-hati, dan jaga kebersihan bahan-bahan bakteria jahat dapat menyerap ke dalam fermentasi, menghentikan atau merosakkan prosesnya.

Selepas fermentasi pertama ini, Zitti dan kru menggunakan fermentasi kedua untuk mencicipi kombucha dan kefir air. Ibu membakarnya dengan epal dan dill atau maple semasa cuaca lebih sejuk. Zitti sering menawarkan gelas percuma kepada tetamu VIP, kerana penapaian asid asetik sangat berpatutan: Dengan kira-kira $ 2, Zitti dapat membuat gelen kombucha.

Koktel dibuat dengan rum Santa Teresa 1796 berusia tong menggunakan penapaian di Mother. Ibu

4. Campurkan Semua Bersama

Ketiga-tiga proses ini bertindak sebagai asas penapaian. Setelah menguasainya, anda dapat bermain dengan pelbagai rasa dan teknik lebih lanjut dan mula membuat kreasi ke dalam koktel.

Tetapi sebahagian daripada kegembiraan fermentasi adalah bahawa tidak ada cara nyata untuk menguasainya. Bahan-bahannya hidup, menjadikan konsistensi sempurna tidak mungkin. Rasa dan aroma akan berubah sedikit, atau kadang-kadang secara mendadak, setiap hari proses. Zitti mengesyorkan mencicipi setiap ramuan setiap hari untuk mengukur bagaimana prosesnya berlangsung. (Petunjuk: Bau yang tidak menyenangkan dapat menunjukkan keadaan menuju ke selatan.)

Tetapi yang tidak dapat diramalkan dapat berfungsi untuk anda. Zitti ingat telah menemui sekumpulan tepache yang terlupa dalam simpanan. Ianya hebat. Ia seperti sari berkilau, katanya.

Di Ibu, pasukan sentiasa bereksperimen. Mereka menambah bawang putih hitam, yang mana mereka perlahan-lahan memasak bawang putih selama enam hingga lapan minggu untuk memberikannya rasa seperti cuka balsamic, untuk Kopi Ireland dan masukkan gin dengan rumput laut dalam beg vakum — tidak pernah gelas - selama 24 jam. Jangan memasak bahan terlebih dahulu, kata Zitti.

Semasa menggunakan produk baru anda dalam koktel, Zitti menekankan pentingnya menjaga keseimbangan. Dia mengutip saat dia menilai pertandingan koktel. Peserta telah membuat ramuan yang ditapai dengan indah, tetapi koktel tidak sesuai. Apa yang diperlukannya hanyalah pahit, katanya. Kami tidak melakukan fermentasi demi penapaian. Kami bertenaga untuk membuat minuman yang lebih baik.