Satu Tengah Malam Terakhir di Dear Irving di New York City

Sekiranya anda berfikir tentang apa vermouth membawa ke meja dalam koktel, anda secara amnya melihat sejambak botani yang harmoni, produk dari resipi eksklusif, dan itu bermakna anda bekerja dengan ekspresi langsung satu pengeluar tunggal. Tidak ada apa-apa secara teknikal salah dengan itu –– setiap elemen resepinya mungkin dipilih dengan alasan –– tetapi memanfaatkan apa yang ditawarkan oleh vermouth lain membuka dunia aromatik dan rasa baru. Itulah sebabnya mengapa para bartender moden bermain-main dengan mulut mereka menggunakan pelbagai teknik, tetapi konsepnya kembali lebih awal daripada yang anda fikirkan.

Sejarah Panjang Yang Mengejutkan

Seni memanipulasi vermouth dapat ditelusuri ke San Francisco era Gold Rush, atau pertengahan 1800-an, kata Tukang besi duta gin Keli Rivers, bekas bartender Bay Area sendiri. Ia biasanya akan dikenakan kos; kelas atasan yang mampu membeli minuman beralkohol premium ialah minum di ruang tamu di hotel mewah seperti The Fairmont, Palace Hotel dan Occidental Hotel, di mana Jerry thomas bekerja dari 1857 hingga 1862, katanya.

Namun demikian, ini tidak berlaku di kejiranan Barbary Coast, sebuah daerah lampu merah seluas 40 kaki persegi di pusat bandar, yang terletak di atas dermaga feri dan dijuluki The Devil's Acre. Di sinilah pencampuran awal vermouth berlaku, menurut Rivers. Kerana vermouth Itali berlabuh pertama di pelabuhan New York, ia mesti menempuh perjalanan jauh ke seluruh negara untuk sampai ke SF atau pergi dengan kapal di sekitar [Cape Horn Amerika Selatan], kata Rivers, sambil menambah bahawa tidak ada Terusan Panama pada masa itu masa. (Ia tidak dibuka sehingga tahun 1914.) Pada saat vermouth Itali ini tiba, kebanyakan akan kurang sesuai untuk selera canggih, dan kebanyakan lot ini dibeli sebelum mereka meninggalkan New York. Oleh itu, pembeli melakukan apa yang telah mereka lakukan sejak awal waktu: tambahkan ramuan –– lebih banyak rempah, anggur atau minuman keras–– untuk menutup rasa.

Menggabungkan Gaya Perancis dan Itali

Di Manhattan moden, Craig Joseph, yang menguruskan Anda Bar di Four Seasons Hotel New York, menggabungkan vermouth Itali dengan alasan yang sedikit berbeza daripada pendahulunya di San Francisco. Bagi Joseph, semuanya bermula dengan projek penuaan tong, yang membuka matanya terhadap perbezaan yang jelas dari vermouth ini jika dibandingkan dengan rakan mereka dari Perancis.

Saya menyukai pengaruh keduanya dan memutuskan untuk bereksperimen menggunakan [ Vermouth manis Perancis dan Itali ] dalam minuman yang sama, kata Joseph. Ringan dan berbuah Perancis mengimbangi orang Itali yang lebih berat dan pahit, yang bersama-sama menjadikan vermouth sempurna 'saya'. Dengan menggabungkan gaya vermouth Perancis dan Itali (keduanya manis), dia dapat memupuk profil rasa yang mungkin tidak ada sebaliknya, terutama dalam satu botol.

Koktel Sempurna

Bercakap tentang sempurna, perbualan mengenai percampuran vermouth tidak akan lengkap tanpa menyebut konsep lama yang dibahaskan yang sempurna Martini atau Manhattan . Gaya minuman ini, yang membelah komponen vermouth antara manis dan kering, biasanya dalam bahagian yang sama, kadang-kadang dapat mengingatkan pada kurikulum sekolah tahun 90-an, tetapi kebanyakan bartender yang mahir hari ini mempunyai pendekatan mereka sendiri untuk membuat versi yang benar-benar enak (dan tidak akan menilai anda kerana memesan satu).

Bartender dan penulis New York City Jena Ellenwood mengakui potensi definisi sempurna ini. Saya suka Manhattan Sempurna –– vermouth kering benar-benar mengurangkan berat misai (e) y, katanya. Saya fikir menggunakan kedua-duanya dapat mencapai keseimbangan yang sangat indah, sesuatu yang selalu kita cari dalam koktel kita. Dalam koktel Ulang Tahun 50/50 juga, dia membelah vermouth dalam Martini 50-50 antara gaya kering dan kering yang lebih manis.

Membuat Imbangan

Kombinasi vermouth ideal Martini berbeza untuk semua orang, dan bartender Tyler Zielinski terjumpa sendiri semasa Proses P&P membina gaya London kering gin dan pahit sayur. Setelah mencuba Putih dan keringkan vermouth secara berasingan, dia memilih untuk menyatukan keduanya untuk membawa sebahagian badan blanc ke minuman dan herba vermouth kering. Pada mulanya, duo ini terlalu manis, jadi Zielinski memasukkan elemen lain.

Terdapat pelbagai cara untuk mencuba dan mengimbangkan, tetapi saya memilih untuk membuat larutan asid sitrik-laktik untuk meningkatkan keasidan campuran vermouth kerana saya tetap pada rasa, kata Zielinski, sambil menambah bahawa dia memulakan dengan menambahkan beberapa tetes larutan ke 100 mililiter campuran dan kemudian pergi dengan rasa sehingga dia merasakan campurannya betul seimbang. Hasilnya adalah vermouth dengan rasa campuran yang unik yang berpasangan dengan gin, dan keasidan yang membantu menyeimbangkan campuran dalam rasa mulut dan rasa. Pada penghujung hari, dia menambah, memanipulasi vermouth anda adalah cara lain untuk memanfaatkan rasa yang ada agar sesuai dengan keinginan anda.

Zielinski tidak keseorangan dalam usahanya. Pada Death & Co Denver , bartender kepala Alex Jump menggabungkan vermouth kering dan kering di Laut Tinggi, a Boulevardier variasi dengan wiski High West Silver Oat nori, Clear Creek pear eau de vie, Dolin blanc dan vermouths kering, Cappelletti dan hiasan nori. Perbezaan antara [vermouth] ini menjadikan koktel seimbang dengan sempurna — tidak terlalu manis dan tidak terlalu kering, katanya, sambil memperhatikan bahawa menggunakan pelbagai tahap rasa manis di vermouth adalah cara yang baik untuk mengawal keseimbangan tanpa memperkenalkan sumber gula yang berbeza. Saya menggunakan logik yang sama [ini] ketika mencampurkan Buluh untuk diri sendiri di rumah, kerana saya suka koktel yang sedikit lebih kering, jadi saya suka membuatnya dengan sedikit vermouth kering dan kering.

Rasa Menyemai

Sebagai kaedah lain untuk menyesuaikan profil rasa vermouth, beberapa bartender menggunakan teknik infusi. Robin Wolf, yang mengendalikan bar di The Hatch Rotisserie & Bar di Paso Robles, Calif., sedang berusaha koktel berketul resipi untuk pembukaan yang akan datang ketika dia mula bereksperimen dengan memasukkan pelbagai bahan ke dalam vermouth. Sama seperti Jump, objektif utama bagi Wolf adalah mencari cara untuk memperkenalkan rasa baru tanpa harus memasukkan gula tambahan ke dalam campuran.

Untuk satu resipi, Wolf memasukkan Lillet Blanc dengan kelopak mawar kering untuk aroma bunga tinggi dalam variasi Martini. Ia sangat mudah dengan hasil rasa yang besar, dan anda boleh melakukannya di rumah dengan apa yang anda ada, katanya. Tabahkan hati. Dapatkan kreatif. Saya telah berjaya dengan segalanya dari buah segar dari pasar [hingga] rosemary dari kebun saya, bahkan teh dari pantri saya. Segala-galanya meresap dengan harga yang berbeza, jadi mulailah semalam dan rasakan selagi anda pergi.

Rasa yang disesuaikan

Sekiranya anda ingin mula bermain-main dengan mulut mangkuk anda di rumah, tempat yang bagus untuk memulakan adalah membuat campuran rumah anda sendiri yang disesuaikan dengan selera anda. Anda dapat menggunakannya dalam sejumlah koktail kegemaran anda, dan dapat disesuaikan setiap saat untuk memenuhi keperluan anda. Rivers menawarkan beberapa nasihat mengenai cara memulakannya: Sekiranya anda menyukainya, ia mungkin bagus dalam perpaduan, katanya. Gunakan asas yang agak ringan; ini akan meletakkan asas perpaduan anda tetapi juga memungkinkan untuk membuat percikan pada kraf atau vermouth tempatan yang pernah anda mainkan. [Kemudian] dengan vermouth yang berperisa lebih kuat, tambahkan sedikit demi sedikit.

Rivers mempunyai satu tip terakhir yang harus diperhatikan oleh semua peminum: Simpan vermouth anda di dalam peti sejuk. '