The Better Late Than Never dibuat dengan verjus di A Rake's Bar di Washington, D.C.

Verjus tidak cukup wain, tetapi juga bukan jus anggur seperti yang kita tahu. Apabila pembuat anggur mempunyai lebihan anggur pada pokok anggur yang tidak akan matang pada waktu penuaian, atau ketika mereka ingin mengurangkan hasil sehingga anggur yang dihasilkan menghasilkan jus yang lebih pekat, mereka memilih buah yang belum masak dan segera menekannya. Hasilnya adalah elixir tart yang tidak boleh diminum sendiri tetapi boleh menambahkan keasidan dengan cara yang berbeza daripada sitrus.

Verjus mempunyai keasidan yang didorong lebih banyak pada asam tartarik daripada pada asid sitrus, kata Morgan Stana, pengurus bar di Bar Rake di hotel The Line di Washington, D.C. Kedua-duanya menjadikan mulut anda pucat dan memberikan keasidan yang diinginkan oleh selera anda, tetapi ia adalah jenis pukulan yang berbeza. Fikirkanlah, katanya, sebagai perbezaan antara menggigit asam jawa dan irisan lemon.

Cara Penggunaannya di Bar

Verjus sangat sesuai dengan program koktel organik A Rake's Bar. Kakitangan mendapat sumber dari kilang anggur Maryland tempatan Westminster Lama dan Pergelangan Kaki Hitam ; Kata Stana Navarrese adalah pilihan botol yang hebat kerana ia dihantar secara nasional. Verjus digunakan sebagai agen pengasid di menu koktel mereka, dan para tetamu sepertinya tidak akan terlepas lemon. Verjus digunakan dalam minuman seperti Better Late Than Never, dengan minuman keras oren, agave, garam dan madu, dan Bersabarlah, Sayang , ke Bee's Lutut riff yang digegarkan dengan Kucing Barr Hill Tom gin, madu mentah dan putih telur.

Kerana verjus dapat dibuat menggunakan jus dari varieti anggur yang berlainan, Stana mencadangkan pengujian rasa sebelum membuangnya ke dalam pengocok. Saya mungkin mendapat verjus yang dibuat dari anggur zinfandel satu minggu dan gruner veltliner pada minggu berikutnya, katanya. Penting untuk mengetahui produk anda dan rasakan perbezaan halus yang boleh dihasilkan oleh hasil panen dan iklim yang berbeza. Kerana berasaskan anggur, verjus berfungsi dengan baik dalam koktel berasaskan wain seperti Perancis 75 , atau bahkan a Sidecar .

Appletini di Nic's on Beverly di Los Angeles.

Nic di Beverly

Pada Nic di Beverly di Los Angeles, pengarah minuman Jason Eisner mencipta semula era 1990-an Appletini untuk usia koktel kerajinan menggunakan verjus, yang telah dia gunakan dalam minuman sejak 2014. Verjus lembut berasid dan sangat kering, jadi menambahkannya ke koktail sebagai pengubah rasa kepahitan sangat bagus untuk keseimbangan, katanya. Appletini miliknya mendapat kekenyangan satu-dua kerana ia juga mengandungi jus segar dari epal Granny Smith yang disaring tiga kali melalui penapis kopi dan kemudian dicampurkan dengan enzim pektik kering untuk memberikan kelegapan yang seragam.

Andy Bixby suka bagaimana verjus memotong rasa manis dengan cara yang lebih halus, lebih bulat dan lebih lebar daripada ketajaman sitrus. Sebagai tambahan kepada verjus blanc, yang menambahkan keasidan yang cerah tetapi halus, Bixby, pengarah kreatif minuman untuk The Imperial di Washington, D.C., juga menggunakan verjus yang dibuat dengan anggur merah.

Minuman tanpa alkohol yang dibuat dengan verjus rouge di The Imperial di Washington, D.C. The Imperial

Ia mempunyai kualiti astringency dan tannic, serta pegangan lelangit yang lebih berat, kata Bixby. Jadi dari sudut estetik, verjus rouge lebih sejuk daripada sitrus.

The Imperial menggunakannya dalam beberapa minuman; ia membolehkan kru bar lebih kreatif dengan cara visual kerana koktel sudah diperjelaskan tanpa tekanan yang diperlukan oleh sitrus. Koktel sifar tanpa nitrogen bermusim mencampurkan verjus rouge dengan grenagomme dan halia yang dibumbui musim sejuk buatan rumah, dan Fortified Mule berasaskan anggur campuran Château La Croix de La Martingue dengan aperitif Pineau de Charentes (cognac diadun dengan jus anggur dan matang dalam tong), Rizab Yzaguirre vermouth putih, limau nipis dan halia dan berkarbonat kuat dan disajikan dalam bentuk draf.

Forted Mule di The Imperial di Washington, D.C. The Imperial

Batasannya

Kecuali anda mempunyai akses ke lebihan anggur di pokok anggur yang boleh anda potong dan segera tekan, membuat verjus anda sendiri tidak praktikal, kata Bixby. Dia bergantung pada Fusion verjus dari Napa tetapi mencadangkan mencari varieti tempatan untuk versi varietas tunggal yang menarik.

Dia mendapati verjus sangat serba boleh dan masih belum menemui ramuan yang mana ia bertembung. Walaupun begitu, ia bukan pengganti satu demi satu untuk sesuatu seperti jus lemon atau jus limau. Naikkan jumlah untuk mengimbangi rasa manis dari binaan tradisional, atau gunakan nisbah dua-ke-satu dari sirap pemanis. Eisner bersetuju: Selagi anda menggunakan verjus sebagai pemeran pendukung, ia benar-benar dapat membuat semua rasa lain dari koktail.