Ringkasnya, begitulah cara anggur dan bijirin menjadi minuman keras.

Menapai bijirin untuk menjadi bir. Gambar:

Imej Getty / Urbancow

Sama ada wain, bir atau minuman beralkohol lebih menjadi jem anda, minuman beralkohol ini mempunyai satu persamaan: Kesemuanya mengandungi alkohol, yang bermaksud bahawa kesemuanya telah melalui proses penapaian. Penapaian ialah istilah yang biasa digunakan dalam industri alkohol, dan walaupun konsep keseluruhannya agak mudah untuk difahami, ramai peminum tidak mengetahui sepenuhnya tentang selok-belok proses penciptaan minuman keras yang penting ini.

Penapaian alkohol, juga dirujuk sebagai penapaian etanol, adalah proses biologi di mana gula ditukar kepada alkohol dan karbon dioksida. Ragi bertanggungjawab untuk proses ini, dan oksigen tidak diperlukan, yang bermaksud bahawa penapaian alkohol adalah proses anaerobik. Hasil sampingan proses penapaian termasuk haba, karbon dioksida, air dan alkohol. Dalam kes ini, kami memberi tumpuan kepada yang terakhir.

Manusia telah menggunakan proses penapaian etanol selama beribu tahun. Orang Yunani kuno terkenal dengan pengeluaran mead mereka, yang dihasilkan dengan menapai madu dan air. Sementara itu, bagaimanapun, madu telah mengambil tempat duduk belakang kepada bahan makanan lain, biasanya bijirin (untuk bir dan minuman keras) dan anggur (untuk wain). Produk asas tambahan termasuk buah-buahan lain, seperti beri, epal dan sebagainya, beras (demi) dan seterusnya.

Menapai anggur untuk membuat wain.

Imej Getty / Michael Major

Perbezaan Antara Yis Asli dan Yis Ditanam

Ini adalah topik hangat dalam kalangan pencipta minuman keras, terutamanya dalam komuniti wain semula jadi. Yis asli (juga dikenali sebagai yis liar atau yis ambien) secara semula jadi terdapat pada kulit buah dan dalam bilik bawah tanah. Apabila pengeluar minuman keras memilih untuk membiarkan jus mereka ditapai dengan yis asli, ini bermakna mereka hanya bergantung pada yis semulajadi yang terdapat pada bahan mentah dan di dalam bilik bawah tanah tempat penapaian berlaku. Apabila penapaian dilakukan secara semula jadi, ia cenderung mengambil masa yang lebih lama, yang tidak semestinya sesuatu yang buruk.

Apabila pengeluar memilih untuk menggunakan yis yang ditanam, ini bermakna bahawa strain yis tertentu dicari, dibeli dan ditambah kepada bahan mentah untuk memulakan penapaian. Ragi (seperti perasa) datang dalam semua perisa dan solek yang berbeza. Purists akan berpendapat bahawa menggunakan yis yang ditanam menghilangkan keaslian bahan mentah, walaupun proses penapaian biasanya akan mengambil masa yang lebih singkat dan hasilnya selalunya lebih boleh diramal dan konsisten. Atas sebab-sebab ini, ini biasanya laluan yang diambil oleh mereka yang menghasilkan alkohol dalam kuantiti yang banyak.

Perbezaan Antara Penapaian dan Penyulingan

Penapaian alkohol ialah proses menggunakan yis untuk menukar gula kepada alkohol. Penyulingan ialah proses yang digunakan untuk minuman ABV yang lebih tinggi daripada produk asas yang telah ditapai. (Sebagai contoh, penyulingan wort bir menghasilkan wiski, manakala penyulingan wain menghasilkan brendi.) Semua minuman beralkohol mengalami penapaian, menyangka tidak semua minuman yang ditapai disuling.

Menapai bijirin yang akhirnya akan menjadi roh.

Imej Getty / mapodile

Lain-lain Jenis Penapaian

Penapaian merujuk kepada sebarang proses di mana mikroorganisma (iaitu, bakteria dan/atau yis) menghasilkan perubahan yang diingini dalam makanan. Dalam konteks makanan dan minuman, anda mungkin pernah mendengar tentang beberapa jenis penapaian lain selain daripada alkohol dan etanol, termasuk penapaian asid asetik dan penapaian lakto.

Penapaian asid asetik adalah jenis penapaian yang menghasilkan bir kombucha, kefir dan halia. Ia menggunakan air, buah dan gula, dan secara amnya melibatkan budaya permulaan seperti SCOBY (gabungan simbiotik bakteria dan yis).

Penapaian lakto menggunakan bakteria penghasil asid laktik, terutamanya daripada lactobacillus genus, untuk memecahkan gula dalam makanan untuk menghasilkan asid laktik, karbon dioksida dan kadang-kadang alkohol. Proses ini secara amnya melibatkan penggabungan air, garam dan gula (biasanya dalam bentuk sayuran atau buah) dalam persekitaran anaerobik. Beginilah cara sauerkraut, kimchi dan jeruk dill tradisional dibuat. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, lebih ramai pelayan bar yang mencabar telah mula bereksperimen dengan jenis penapaian ini untuk menghasilkan bahan berperisa kompleks (dan air garam) untuk digunakan dalam koktel mereka.