Julia Momose membuat Protea di Kumiko di Chicago

Tidak ada yang tahu bar lebih baik daripada orang di belakangnya. Untuk Bar Saya dalam 3 Minuman, orang-orang yang menjalankan bar terbaik di sekitar membuat dan membincangkan tiga koktel bar yang paling mewakili.

Reputasi Julia Momose mendahului dirinya. Bartender kelahiran Jepun yang berpangkalan di Chicago melancarkan kariernya di dua bar paling berprestij di negara ini: janakuasa campuran molekul The Aviary dan speakeasy ruang bawah tanahnya, The Office. Dari sana, dia bersemangat untuk mengetuai program minuman di GreenRiver, bar dan restoran jangka pendek di sebuah bangunan tinggi hospital yang dilancarkan oleh The Dead Rabbit alums Jack McGarry dan Sean Muldoon.

Oleh itu, ketika Momose mengumumkan pemergiannya secara tiba-tiba dari GreenRiver pada akhir tahun 2016, persoalan muncul. Apa yang mungkin memikatnya dari posisi yang diinginkan? Jawapannya: restoran. Momose menyertai pasukan suami-isteri di Oriole , ruang makan yang sederhana di jalan kecil yang aneh di West Loop Chicago, untuk mengasah koktelnya tanpa semangat. Sementara itu, dia melakukan penyelidikan ke tempatnya sendiri. Tahun lalu, Momose dan rakannya di Oriole menyewa sebuah bangunan di sudut jalan dan, setelah penambahan selama-lamanya, membuka Kumiko pada Malam Tahun Baru.

Di tengah-tengah minggu yang boleh dikatakan terbesar dalam kariernya, Momose berhenti untuk berbicara dengan tiga minuman yang menentukan Kumiko, bar rekod pertama.

Kailley Lindman

1. Protea

Adzuki, benimosu, Rempah Biji Benih 94 , verjus rouge, Nota Teratas tonik

Bahan utama, adzuki (kacang merah dari Jepun), digunakan dalam sediaan sedap dan manis. Di Protea, Momose menyeimbangkannya dengan rempah halus (Seedlip), keasidan (verjus) dan effervescence (tonik). Nama itu adalah pemikiran semula jadi, terinspirasi oleh warna ramuan ketika digabungkan dalam gelas. Juga dikenali sebagai sugarbush, protea adalah bunga dari Afrika Selatan.

Dalam bahasa bunga, ia mewakili perubahan dan harapan, kata Momose. Cara [Sandoval, rakan kongsi di Kumiko dan Oriole] dan saya membeli bunga protea kering ketika dalam perjalanan membeli-belah untuk mencari sentuhan penamat yang indah untuk bar. Semasa saya mengembangkan minuman ini dan berusaha mencari nama, warna minuman itu menarik perhatian saya. Kelopaknya sesuai dengan warna minuman bebas semangat. Saya merasakan bahawa idea perubahan dan harapan berlaku bagi banyak orang yang tidak minum alkohol.

Kailley Lindman

2. Bola Jaring No. 1

Mars Shinshu Iwai Wiski Jepun, Valdespino Don Gonzalo Sherry oloroso berusia 20 tahun, Q Kelab Soda

Saya mempunyai obsesi dengan bola sepak wiski Jepun, kata Momose. Seiring berjalannya ceritanya, perjumpaan kebetulan di bar bola baling yang tersembunyi di Jepun memberi inspirasi kepadanya untuk melakukan bartending. Lebih dari satu dekad kemudian, obsesi adalah kenyataan. Momose menganggap lima elemen bola tinggi ketika merancang yang satu ini untuk Kumiko: kaca, ais, semangat, pengadun dan teknik.

Yang pertama adalah gelas. The Kimura Padat gelas bola tinggi, dibuat dengan ketebalan kurang dari satu milimeter, seperti memegang cecair yang dikemas di udara, kata Momose. Seterusnya ialah ais. Saya mempunyai visi untuk ais untuk bola sepak Kumiko, tetapi memerlukan beberapa pusingan dengan pelbagai bentuk dan saiz sehingga saya sesuai dengan kaca, nisbah semangat ke pengadun, dan memperhitungkan pelbagai kelajuan di mana bola baling boleh dimakan. Apabila saya bercakap tentang kepantasan seseorang meminum bola baling mereka, itu kerana jika satu tombak ais ada di bola tinggi, dan minuman itu dimakan dengan cepat, ada saatnya ais terlalu tinggi untuk dengan selesa mendapatkan sips terakhir minuman itu. Untuk mengatasi ini, kami memotong tombak ais tradisional menjadi dua, kemudian mengukir ujungnya dengan pisau untuk membentuk dua berlian kecil. Apabila ditumpuk, ketinggiannya sama dengan tombak biasa. Akan tetapi, ketika minuman digerakkan dan dihirup, es jatuh sedemikian rupa sehingga tenggelam ke dasar gelas pada kadar yang sesuai dengan yang ada.

Mengenai wiski Jepun, Momose menggunakan wiski Mars Shinshu Iwai untuk bola sepak pembukaan bar. Dengan sendirinya, dia mengatakan bahawa wiski khas ini agak lembut, tetapi setelah diisi dengan soda kelab dan dipasangkan dengan sedikit float sherry oloroso berusia 20 tahun, wiski itu menyanyi dengan vanila, nota bunga halus dan maltiness yang luar biasa.

Pengadunnya adalah Q club soda. Dari segi teknik, Momose mengatakan berlian potong tangan disimpan di dalam peti sejuk sehingga bola tinggi dipesan. Selepas itu, segelas dingin, intan ditumpuk, wiski ditarik dari tempatnya dalam penyejuk, dan sebotol soda segar muncul pada saat-saat terakhir untuk mengekalkan kesegaran.

Kailley Lindman

3. Bulan terbit Daiquiri

Bulan Fukucho di Air junmai ginjo, Clement Select Barum Rum , Hoshinomura hōjicha, demerara, kapur, Weatherby's Pahit cola Bolivia

Momose adalah pengambil nota berterusan. Minuman ini, yang pertama kali didapatinya sebagai idea untuk mencicipi nihonshu, akhirnya menemui jalan untuk membuat minuman koktail. Fukucho Moon on the Water adalah ginjo junmai dengan nota kapur, pimento, cantaloupe, pisang garing dan garis-garis kecil yang menyenangkan, kata Momose. Saya melihat rum ketika saya mula-mula merasainya. Kecintaan terhadap pertanian yang berasaskan terroir menyebabkan pilihan tulang belakang yang kuat dari Rhum Clément Select Barrel untuk digandingkan dengan Fukucho. Unsur-unsur di sekitar jus limau klasik dan demerara kaya datang secara semula jadi, dengan memasukkan hōjicha, teh Jepun panggang, dan pahit coli Bolivia Weatherby.

Dengan memasangkan beberapa ramuan dan rasa yang biasa dengan yang kurang dikenali, Momose berharap para tetamu akan merasa selesa untuk menjelajahi menu yang lain. Ini juga merupakan peluang untuk merasakan inspirasi minuman di luar kata-kata yang mungkin mereka dengar dari pelayan atau dibaca di menu, katanya.