Charles Joly — di parit Kelas Dunia.

Salam, Charles Joly! Pengarah minuman bar gelombang seterusnya Chicago The Aviary baru sahaja memenangi pertandingan Diageo World Class Bartender of the Year di London, suatu prestasi yang serupa dengan memenangi Hadiah Nobel untuk bartending. Dia juga orang Amerika pertama yang pernah membawa pulang anugerah itu. Joly tahu dari bar: Dia bermula sebagai barback di sebuah kelab tarian pada tahun 1990-an sebelum bekerja di beberapa bar koktail kerajinan terbaik di Chicago. Kami bercakap dengan Joly mengenai inspirasinya dan membuat koktel di bawah tekanan kelas dunia.

sr76beerworks.com: Bagaimana anda menggambarkan gaya membuat koktel anda?

Joly: Saya tidak mempunyai gaya membuat koktel. Saya rasa saya cukup pandai mengetahui klasik saya, mempunyai asas asas yang sangat kuat, bekerja segar dan bermusim dan dapat berfikir di luar kotak.

sr76beerworks.com: Adakah anda mempunyai perasaan terlebih dahulu apa yang anda perlukan semasa setiap cabaran?

Joly: Kira-kira dua pertiga cabaran telah ditentukan. Oleh itu, saya tidak pernah membuat persediaan yang berlebihan. Sekiranya anda berlatih terlalu banyak, ia menjadi mekanikal dan tidak tulus. Terdapat beberapa cabaran yang membuat anda tepat: Cabaran pasaran petani, pasangan makanan, ujian bertulis dan rasa buta semuanya harus diselesaikan à la seminit.

Koktel Charles Joly's Above the Clouds terdiri daripada Ron Zacapa Centenaro, Benedictine, Verjus Rouge, sirap teh Gingerbread Dream Rooibos dan, untuk sentuhan penamat yang unik, wap aromatik.

sr76beerworks.com: Apa yang berlaku dalam Cabaran Sensori dan bagaimana anda menggabungkan penglihatan, bau, rasa, sentuhan dan suara?

Joly: Saya bersenang-senang dengan cabaran ini dan mengambil risiko terbesar sepanjang minggu dengannya. Di The Aviary, mempengaruhi sebanyak mungkin pancaindera adalah usaha sedar. Anda mencipta ingatan apabila anda dapat menikmati lebih dari sekadar rasa atau aroma. Tetamu mengingatinya. Saya mempunyai pendekatan yang sangat konseptual dan tidak tahu apakah ia akan berjaya. Kami tidak berlatih lebih awal - saya tahu ia akan menjadi kejayaan besar atau kegagalan epik.

Pembentangan saya dipanggil Wait 5 Minutes ... merujuk kepada cuaca yang selalu berubah di Scotland (dan Chicago, seperti dulu). Saya mempunyai soundtrack yang dibuat dengan muzik klasik yang terang semasa saya membina koktel saya. Dua minit masuk, semuanya berubah. Muziknya menjadi kuat, nada merenung, lampu turun dan hakim diberi payung. Saya mempunyai pembantu yang mencipta bunyi ribut teater di belakang mereka, lampu berkedip, guruh dan angin di trek bunyi dan hujan turun di payung mereka. Pembuatan koktel saya bertepatan dengan kesannya: minuman yang dibina di dalam periuk vakum kopi dengan wap aromatik yang lebat dari atas. Ketika pembuatan koktel berakhir, ribut mereda, muzik dan cahaya semakin terang dan koktel akhir telah mengalami metamorfosis.

sr76beerworks.com: Untuk salah satu pusingan, anda dikehendaki membuat dua martini yang berbeza. Apa pendekatan anda?

Joly: Saya mulakan dengan versi Vesper. Saya ingin mengelakkan martini gaya abad ke-19, memikirkan jalan yang paling sering dilalui. The Vesper adalah koktail yang membangkitkan emosi bercampur. Menggabungkan kedua-dua vodka dan gin, adakah ia menggambarkan perpindahan lelangit moden dari pangkalan gin klasik ke vodka neutral? Saya sebenarnya menggunakannya dengan cara lain sekarang, sebagai pintu masuk kembali ke gin.

Saya mempunyai umpan di tengah-tengah persembahan ini. Saya membuat sferifikasi Martini sebagai sejenis herring merah. Untuk pengambilan moden saya, saya hanya meletakkan gelas dengan sfera Martini dan berkata Ada masa depan lelaki koktel. Memakan. Para hakim mendapatkannya. Minuman itu mempamerkan teknik moden dan nyata, sangat enak dan menarik perhatian saya.

Saya kemudian mengambil periuk kecil dan membuat koktel saya yang sebenarnya. Riff segar bermusim di Vesper menggunakan tali leher yuzu yang dibuat dengan Ketel One, pelbagai ramuan vermouth dan minuman beralkohol, Tanqueray Ten dan sitrus. Bagi saya, koktel moden adalah — seimbang dan bermusim.

sr76beerworks.com: Acara lain memerlukan lapan koktel berbeza untuk lapan hakim dalam masa lapan minit. Beritahu kami lebih banyak mengenai cabaran itu.

Joly: Saya sengaja menyukarkannya, mempamerkan lapan semangat yang berbeza dan sebanyak mungkin teknik. Anda harus menjadi besar dalam situasi seperti ini. Pintar, tetapi besar.

Walaupun saya memenangi cabaran ini, ini adalah cabaran yang saya mahukan. Saya rasa saya dapat menyelesaikan lebih banyak dengan lebih bersih dalam masa yang lebih singkat. Saya tidak mempunyai latihan yang saya suka.

sr76beerworks.com: Bagaimana anda mencapai konsep untuk Above the Clouds, minuman terakhir anda?

Joly: Ini adalah perjudian lain. Ini adalah koktel yang saya buat untuk Aviary. Saya tidak pasti sama ada hakim akan berhubung dengannya. Minuman itu adalah contoh pengalaman pelbagai deria. Visual, aroma, sentuhan, suhu dan rasa yang kuat. Adakah persembahan cukup memberi kesan walaupun secara teknikalnya tidak mempunyai hiasan? Adakah suhu membuang orang?

sr76beerworks.com: Apa yang anda ambil dari pertandingan Kelas Dunia?

Joly: Saya mengalami pertumbuhan diri yang anda miliki ketika anda melakukan perjalanan sendirian atau menghadapi situasi buruk. Saya katakan ia seperti maraton. Tetapi saya telah menjalankan maraton dan ini jauh lebih sukar.

Lesley Jacobs Solmonson adalah pengarang bersama David Solmonson dari Bar Botol 12 (Workman Publishing, 2014), berdasarkan karya mereka Perisa -nominasi 12BottleBar.com , laman web yang didedikasikan untuk membuat koktel klasik dapat diakses oleh bartender rumah. Buku dia Gin: Sejarah Global diterbitkan pada tahun 2012 dan dia sedang menulis Liqueur: Sejarah Global . Dia adalah penulis semangat / arak untuk Mingguan LA dan kakitangan editorial Sejuk majalah, serta ahli lembaga penasihat untuk Museum of the American Cocktail.