Nanas Menunjukkan Daiquiri di Three Dots and a Dash

Ketika musim panas turun ke New York City tahun ini, Masa Urushido melepaskan kokigori kakigori pertamanya di Katana Kitten - bahagian yang sama Negroni disiram dengan sirap strawberi, dikisar dengan es lemon dan disajikan dalam cawan kon salji kertas. Dia menjual 200 semasa Minggu Negroni bersendirian.

Bagi Urushido, Kakigori Negroni adalah ungkapan utama konsep bar Jepun-Amerika. Ia juga kegembiraan orang dewasa yang murni. Ini sama klasik dan autentiknya dengan kakigori, katanya.

Dari segi sejarah, kakigori bermaksud satu perkara: pencuci mulut ais yang dicukur dengan sirap berperisa dan, selalunya, makanan tambahan. Dikembangkan pada abad ke-11 untuk bangsawan Jepun, kakigori adalah ke Jepun seperti apa bola sno bagi New Orleans — sejuk, manis-melekit dan ada di mana-mana pada musim panas.

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, kakigori mendapat perhatian pada menu pencuci mulut Amerika, terutamanya di Kelab Lobster dan Bonsai Kakigori di New York, Haiden di D.C., pelayan di Los Angeles dan Irama di Philadelphia.

Sekarang, alat pencukur ais manual mula muncul di bar belakang. Di Chicago, Three Dots and a Dash dan Clipper California memaparkan minuman kakigori, dan Julia Momose akan segera menambahkannya ke menu di Kumiko . Di New York, selain Katana Kitten, TBD Chicken mempunyai mesin, Bersilang oleh Lexus baru saja menambahkan kakigori yang enak ke menu, dan Dave Arnold dan Don Lee's Conditions yang Ada menyajikan minuman kakigori sepanjang musim panas.

Masa Urushido mencukur ais kakigori di Katana Kitten. Caroline Hatchett

Kakigori Cocktails Datang ke Amerika

Arnold membeli pencukur kakigori pertamanya pada awal 2012, hanya beberapa bulan selepas membuka Booker dan Dax. Saya pergi ke Jepun untuk membuat acara bartender tetamu di Park Hyatt . Saya berjalan-jalan di jalan dan melihat lelaki tua ini mencukur ais secara manual, katanya. Saya seperti, saya mesti memiliki satu. Pada lawatan yang sama, Arnold mengunjungi Jalan Kappabashi di Tokyo dan membeli mesin besi tuang bernilai 30 paun, menariknya ke belakangnya ke hotel dan memeriksanya sebagai bagasi anak lelakinya dalam penerbangan pulang. Arnold dan anak buahnya di Booker and Dax mengembangkan repertoir minuman kakigori. Dia menulis tentang ais dalam bukunya, Kecerdasan Cecair .

Pada masa yang sama, bartender Dave Newman, yang kini memiliki Pint + Jigger dan Perkakasan Harry di Honolulu, mula bereksperimen dengan minuman kakigori di Honolulu Nobu . Dia bekerjasama dengan pasukan pastri Nobu untuk menghasilkan bongkah ais Aperol Spritzes , Negronis dan minuman wiski matcha-Jepun.

Dengan beberapa pengecualian, diperlukan tujuh tahun lebih untuk seluruh negara untuk meneruskannya.

Kenapa Ais Cukur?

Bagi pemuja kakigori, tekstur adalah tarikan sebenar. Tidak seperti pengemulsi penuh minuman slushie atau campuran, ais kakigori akan mencair di mulut anda, dan anda mengalami pecahan kristal kecil ini, kata Jack Schramm, ketua bartender di Kondisi yang Ada. Es kakigori lebih lembut daripada ais kerucut yang dihancurkan atau salji, dan apabila anda menuangkan cecair di atas gundukan yang besar, ia akan runtuh seketika.

Zest oren parut di atas kakigori Negroni di Katana Kitten. Caroline Hatchett

Mesinnya juga kelihatan keren, dan mesinnya jauh lebih tenang daripada Vitamix , yang bermaksud mereka tidak akan mengganggu perkhidmatan di ruang yang lebih kecil dan intim. [Alat cukur manual] adalah kegembiraan, dan suara yang mereka buat itu menyenangkan, tidak memarut, kata Arnold.

Manual Jepun Hatsuyuki pencukur, jenama pilihan Syarat Sedia Ada, berharga $ 800 hingga $ 900, tetapi Schramm mengatakan jenama Taiwan Fujimarca berharga separuh daripada itu dan juga menunjukkan prestasi 90%. Perbezaan terbesar antara mesin adalah kemudahan menyesuaikan pisau. Perkara pertama yang saya perhatikan mengenai model Jepun ialah impian untuk menyesuaikan diri; ia mempunyai tombol tunggal dan bilah bergerak dengan sempurna ke atas dan ke bawah, kata Arnold. Ia juga tetap didail untuk masa yang lama.

Di luar pelaburan awal dalam mesin dan R&D , ada beberapa kos tambahan untuk menambahkan kakigori ke program bar anda. Anda memerlukan ruang di bar belakang anda dan akses mudah ke peti sejuk untuk menyimpan bongkah ais. Sekiranya ruang anda sempit sejak awal, Newman memberi amaran agar tidak menambahkan mesin besar untuk kekacauan.

Jack Schramm mencukur ais ke kakigori Ais Itali di Existing Conditions. Caroline Hatchett

Newman juga tidak mengesyorkan menambahkannya ke program bar restoran. Mereka sukar dari perspektif perkhidmatan, katanya. Kami mempunyai restoran 250 tempat duduk, dan kami tidak akan menyediakan meja makan 20 orang, di mana semua orang akan memesannya. Pada saat anda mendapat yang ke-20, yang pertama adalah genangan air, dan anda akan kehilangan daya tarik jika minuman keluar satu demi satu.

Dari segi kepantasan, mencukur ais secara manual memerlukan masa yang sama dengan menggoncang atau mengaduk minuman, menurut Schramm dan Urushido. Tetapi koktel kakigori merosot dengan cepat. Mereka juga menyebabkan kesan fajita. Bila-bila masa bartender menggunakan [mesin], semua tetamu melihat ini dan mula bercakap, 'Apa itu? Saya mahukan satu, ”kata Jean Tomaro, pengarah minuman eksekutif Keramahan Hogsalt , yang menjalankan California Clipper dan TBD Chicken. Syarat yang ada mengenakan bayaran beberapa dolar lebih untuk minuman kakigori untuk mengelakkan berlari di bar.

Untuk Perisa Ais atau Tidak

Walaupun Newman menggunakan cetakan ais kakigori yang sesuai untuk mesinnya, kebanyakan bar hanya mengisi dan membekukan bekas kuart, menyimpan sedikit di belakang palang untuk diservis.

Ais Itali Jack Schramm, dibuat dengan Braulio, Byrrh , Aperol, limau kordial dan larutan asid dan garam, pada Keadaan Sedia Ada. Caroline Hatchett

Braulio, Byrrh , Aperol, limau kordial dan larutan asid dan garam, pada Keadaan Sedia Ada (gambar: Caroline Hatchett)

Arnold dan pasukan di Hogsalt secara eksklusif menggunakan air yang ditapis untuk minuman mereka. Menambah rasa, gula dan pepejal ke ais mengubah tekstur dan menjadikannya kurang dapat diramalkan. Anda mendapat ais pelik yang tidak sama dari bahagian atas hingga ke bawah blok, dan rasa lebih banyak memisahkan di bahagian terakhir ais untuk membeku, katanya. Saya suka menjadi salah, tetapi saya rasa saya tidak akan mendapat konsistensi yang saya suka.

Koki pastri Kazuo Fujimura bekerja dengan blok ais besar air yang disucikan untuk kakigori Champagne Brulée dan Melon Margarita di Lexus by Intersect. Semasa mengembangkan pencuci mulut, dia mengetahui bahawa semakin sejuk aisnya, semakin lama masa yang diperlukan untuk mencairkan. Untuk mencapai tekstur yang lembut dan stabil itu, dia mengurangkan sudut pisau kakigori dan menggendong aisnya selama 20 minit, sehingga ia telus.

Urushido dan Kevin Beary of Three Dots and a Dash berpendapat bahawa ais adalah komponen besar minuman mereka sehingga harus menambah rasa. Beary telah mencuba ais strawberi, tembikai, kelapa dan nanas, biasanya membuat larutan 50/50 dengan air dan sedikit pemanisnya. Blok tidak membeku sekeras, dan struktur kristalnya berbeza. Dia juga memberi amaran, Apa-apa dengan lemak tidak membeku sama sekali, dan anda harus berhati-hati dengan terlalu banyak gula. Ia mengendur kerana membeku kerana gula lebih padat. Hasilnya adalah seperti ais Itali yang jelek.

Kevin Beary menuangkan Daiquiri di atas ais kakigori nanas di Three Dots and a Dash.

Walaupun ais di Beary's Nanas Snow Daiquiri tidak mempunyai banyak ais serut lurus, ia mempunyai rasa mulut yang lebih kenyang dan menambah rasa nanas yang jelas pada resipi Simpanan Pengerusi Saint Lucia Distillers Forgotten Casks rum, manzanilla sherry, jus limau dan sirap tebu.

Kembali ke Honolulu, koki pastri Michelle Karr-Ueoka telah melayani kakigori pada acara 1.400 orang dan mengembangkan pencuci mulut dan minuman kakigori untuk restorannya MW dan Michael Mina Burger Hale . Dia selalu bekerja dengan ais berperisa, memampatkan dan mengadun buah tempatan dengan tambahan sedikit sirap atau air. Apabila dia menambahkan alkohol ke blok ais, dia sering memasukkan buah dengan semangat atau sebaliknya.

Mendail dalam Spesifikasi

Semasa mengembangkan minuman kakigori, Schramm mengesyorkan memulakannya dengan koktel yang digegarkan klasik dan menambah gula. Walaupun pencairan dan pendinginan cepat kakigori tidak banyak mempengaruhi bagaimana tetamu melihat asid, ais meredakan alkohol dan rasa manis. Ini cara yang baik untuk menggunakan minuman keras dan amari — minuman keras yang mungkin tidak sesuai dengan menu anda, katanya. Ia juga berfungsi jika seseorang memerintahkan sesuatu yang tidak akan bergerak.

Ais Kakigori dengan amaro (kiri) dan kakigori Pago Pago di California Clipper.

Untuk memanggil spesifikasi lebih lanjut, Arnold mencadangkan penggantian langsung. Caranya paling mudah adalah dengan membalikkan minuman anda, katanya. Sekiranya anda mempunyai koktel dengan satu setengah hingga dua ons semangat asas dan satu setengah hingga tiga perempat auns pengubah alkohol tinggi, tolak nisbahnya. Ia menjadikannya lebih mahal, tetapi binaannya mestilah kecil untuk menjelaskan pencairan begitu banyak.

Peralatan kaca yang sejuk juga mempengaruhi nisbah. Arnold mengatakan terdapat perbezaan satu perempat hingga setengah ons dalam pencairan antara suhu bilik dan gelas sejuk, dan jika anda menggelegak gelas, anda tidak perlu menyesuaikan kandungan gula dan alkohol.

Saiz juga penting. Urushido menggunakan cawan kertas enam ons, dan pasukan bar di Three Dots and Dash and Existing Conditions menggunakan coupe enam ons dengan garis cuci jatuh setengah auns di bawah pelek. Sementara Beary atau tetamunya menuangkan semua bahan cair ke atas ais sekaligus, Arnold dan pasukannya menuangkan setengah cecair ke dalam coupe, ais kubah di atasnya dan tuangkan baki cecair dengan subur. Mereka kemudian dengan cepat membancuh minuman dan menghadiahkan pseudo-slushie dengan potongan aisnya yang tidak teratur dan renyah kepada para tetamu mereka.

Melon Margarita kakigori di Lexus oleh Intersect.

Apa yang akan datang?

Walaupun koktel kakigori telah dilihat di beberapa bar Tokyo, sebahagian besar inovasi berlaku di sini di A.S., di mana para bartender kurang mengikut tradisi. Urushido sedang mengembangkan kakigori St-Germain, sake dan melati untuk bulan Ogos. Beary sedang mengusahakan a Martini dibuat dengan ais yang sama bahagiannya dengan vermouth dan air, dan pasukan di Existing Conditions berusaha membuat ais berperisa yang memenuhi standard Arnold.

Dan Newman, yang berada di depan kurva di Nobu, tidak mempunyai rancangan untuk membawa kakigori ke Pint & Jigger atau Harry's Hardware. Anda tahu, perkara terbaik yang keluar dari artikel ini adalah bahawa dalam empat tahun pasaran penjualan semula akan dibanjiri dengan mesin kakigori, katanya sambil ketawa.