Evan Hawkins mengukur koktel Strawberry Rye Tai yang dibungkus di Broken Shaker di New York City

Ini adalah musim panas pada malam Jumaat, dan 1,000 orang akan menyusuri pintu New York City Pengocok Patah di hotel Freehand. Ini benar-benar tidak siuman. Ini adalah wang terbanyak yang pernah anda lihat orang dalam kehidupan mereka, kata ketua bartender Evan Hawkins. Isnin dan Selasa kami seperti setiap hari Jumaat dan Sabtu bar yang lain.

Hawkins bekerja di kelab malam di Atlanta dan Miami selama satu dekad, tetapi di Broken Shaker dia mempunyai cabaran tambahan untuk membuat koktel kraf Instagrammable dalam 30 hingga 45 saat. Ada cara yang betul untuk melakukan sesuatu, cara yang salah untuk melakukan sesuatu dan cara yang cepat untuk melakukan sesuatu, katanya. Terdapat jalan pintas yang tidak boleh anda fikirkan kerana kebanyakan bar tidak perlu difikirkan.

Secara khusus, Hawkins telah mengembangkan pendekatan apa saja untuk membuat draf koktel, termasuk menambahkan sitrus, orgeat, nanas dan timun. Walaupun kebanyakan bartender menjauhkan diri dari menambahkan barang-barang tahan lama ke dalam tong, Hawkins menegaskan bahawa tekanan, alkohol dan gula memperkuat bahan-bahan segar.

Evan Hawkins membuat koktail Island Time.

Bukan sitrus yang perlu anda bimbangkan, katanya. Ini adalah zarah. Perkara seperti halia, timun dan sitrus terpisah. Perkara terbaik, jujur, adalah menggunakan [empar] untuk memproses keseluruhan tong pada satu masa, tetapi kebanyakan kita tidak mampu melakukannya. Anda hanya perlu menggunakan saringan dan kain tipis dan menahan diri sehingga anda tidak berpuas hati. Sekiranya anda tidak mempunyai tenaga kerja, anda mesti menggoyang tong.

Sekiranya bar anda habis dengan wang tunai, ia juga boleh melabur dalam tong dengan peredaran dalaman. Sekiranya tidak, Hawkins mencadangkan kaedah MacGyver: menjatuhkan penggetar kalis air besar ke dalam tong dan membiarkannya robek. Tetapi itu hanya perlu jika anda tidak bergerak melalui produk dengan cukup pantas.

Sebagai percubaan, dia pernah menyimpan koktail nanas dan sitrus selama enam minggu. Pasukannya telah menegangkan jus sebanyak enam kali melalui kain cheesecloth, dan walaupun tidak masam, ia merosot sedikit dan terpisah (dan semestinya memerlukan pergolakan menyeluruh). Saya tidak pernah mengalami kegemukan, kata Hawkins. Tetapi dia juga tidak percaya menyimpan minuman di dalam tong lebih dari beberapa hari. Yang terbaik, koktel draf adalah alat untuk membuat minuman dengan cepat; paling teruk, mereka gimik.

Evan Hawkins mengukur koktel Julius Sleezer.

Semua orang mesti berhenti meletakkan Negronis dalam rancangan — kecuali jika anda adalah Dante, kata Hawkins. Di mana-mana bar biasa, anda akan menjual 20 [Negronis] malam, maks. Draf koktel bukan untuk perkara baru. Anda hanya melakukannya jika minuman bergerak. Sekiranya anda menjual 400 Daisies malam, itulah yang saya rasa Dia juga suka menyusun minuman berformat besar yang hanya memerlukan lebih banyak masa untuk dicurahkan.

Draf program memerlukan persiapan lebih cepat, tetapi dapat menyederhanakan tenaga kerja semasa perkhidmatan — dan akhirnya menghasilkan lebih banyak minuman yang dijual setiap malam. Tong lima galon biasanya menyimpan 80 hingga 100 minuman, bergantung pada ais. Sekiranya bar anda dapat bergerak melalui tong dalam dua perkhidmatan, mungkin penggunaan masa dan sumber daya mungkin baik, menurut Hawkins.

Semasa bekerja di Craft Social Club di Miami, Hawkins mempunyai masa lapan bulan untuk mengembangkan rancangan koktail rancangan pertamanya. Dan sementara ada sains untuk mengecas dan berkarbonat minuman, dia mengatakan bahawa tong, PSI, garis draf dan pengatur semuanya bersifat temperamental. Dia masih mempelajari proses itu secara obsesif dan menyimpan manual dari syarikat soda di telefonnya. Sekiranya anda tidak memerlukan masa bermain selama enam minggu dan mempunyai sedikit anggaran, anda tidak akan berjaya. Anda harus terus berusaha, katanya.

Hawkins menghias koktel. Porter Gabi

Petua untuk Kegging Koktel

1. Untuk mengetahui pengenceran, buat minuman satu hidangan dalam gelas atau gelas koktel. Timbang bahan cair sebelum menambah ais dan kemudian minuman terakhir. Hitung kadar pencairan dan gunakan perkadaran yang sama, umumnya air 10% hingga 20%, untuk tong.

dua. Sekiranya boleh, kupas bahan segar seperti timun sebelum memerah untuk mengurangkan zarah.

3. Satu-satunya ramuan yang tidak ditambahkan Hawkins ke dalam tong adalah pahit. Mereka tidak berskala seperti minuman keras atau jus, dan Angostura memisahkan, menjadikan yang terakhir dari koktel tong legap. Jika awak mesti membuat Lama Berpakaian pada draf, misalnya, Hawkins mencadangkan memasukkan pahit semasa pengambilan atau menambahkannya ke tong secara beransur-ansur, mencicipi sepanjang perjalanan. Saya akan mengambil 10% dari apa yang anda fikir anda perlukan dan bina dari sana, katanya.

Empat. Oleh kerana anda tidak mengukur dengan jigger semasa perkhidmatan, latih pelayan bar untuk mengenali garis cuci setiap draf koktel dan membuang minuman ke dalam gelas yang sudah diisi dengan ais. Jika tidak, tong 80 koktel mungkin berubah menjadi 60, atau minuman mungkin meletup di atas pelek kaca ketika ais ditambahkan.

5. Pada asasnya, nitrogen dioksida menekan tong sehingga cecair akan mengalir ke garis draf dan ke dalam gelas, dan karbon dioksida berkarbonat cecair dan menekan tong. Walaupun anda dapat menggunakan kedua-dua gas dalam tong untuk mencapai rasa mulut tertentu (yang super nerdy), Hawkins biasanya memilih satu atau yang lain.

6. Untuk pengkarbonan yang optimum, dinginkan tong di bawah 40 ° F dan isi sekurang-kurangnya tiga kali, membiarkan gas hilang di antara cas. Biarkan tong duduk semalaman sebelum menggunakannya.

7. Apabila CO2 larut dalam cecair, ia membentuk asid karbonik. Semasa minuman berkarbonat, Hawkins menyarankan agar menarik sitrus agar asid tidak terkawal.

8. Apabila anda mengeluarkan koktel yang telah dilarutkan dari garis draf, anda tidak akan pernah mendapat pengudaraan atau minuman ringan. Untuk membantu mensimulasikan rasa mulut, anda boleh minum minuman berkarbonat yang tidak rata. Dengan Mai tais , misalnya, Hawkins dengan lembut mengenakannya dua kali. Dia lebih agresif menuduh Moscow Mules jadi gigitan gelembung menonjolkan ketajaman sitrus dan halia.