Bagaimana rasanya berada di belakang tongkat sekarang

2021 | > Di Sebalik Bar
Ilustrasi bar

Gabriella Mlynarczyk adalah bartender veteran yang kini berpusat di Los Angeles.



Mari kita hadapi: Pertanyaan di benak setiap orang adalah: Kapan kita dapat kembali normal? Dan jawapan bagi kebanyakan industri bar adalah perkara biasa tidak lagi ada dan mungkin tidak akan lama sekali. Semasa saya menulis ini, kami menghabiskan tujuh bulan kehidupan di Upside Down, di mana setiap hari membawa wahyu jenis Stranger Things. Pada masa ini, bar dan restoran di Los Angeles ditutup untuk aktiviti dalaman kerana COVID-19, dan dengan kebakaran yang marak di Pantai Barat, tempat makan di luar menjadi tidak dapat dipertahankan kerana abu jatuh dan kualiti udara yang berbahaya. Sayangnya, ini bukan rancangan TV. Ini adalah perkara baru kita.



Melakukan Lebih Banyak dengan Kurang

Bagi kita yang masih beroperasi, kita telah membuat pemotongan drastik, bekerja dengan kru kerangka yang tidak keberatan mencampuri dan bertindak sebagai pisau Tentera Swiss manusia. Pekerja ini telah menjadi MVP kami. Pada Menang , kami menjalankan pertunjukan hanya dengan diri saya dan pelari makanan kami, yang juga merupakan tukang masak dan pembersih obsesif. Saya menguruskan aplikasi penghantaran, melakukan persiapan dapur, melayani apa-apa, menjawab telefon, mencampurkan kumpulan koktel dan boleh untuk perniagaan preorder kami yang semakin meningkat. Dan itu mengenai sejauh mana kita mampu membayar gaji.

Rakan-rakan veteran industri saya di seluruh negara berada dalam perahu yang serupa, sentiasa melakukan pergeseran untuk terus bertahan dan menangani jalan rintangan yang sentiasa berkembang ini untuk membayar bil. Melina Meza, pengarah bar di Olivetta di Los Angeles, telah merancang untuk membuka pintu lagi pada bulan Mei. Kakitangan direkrut dan dilatih, tetapi dalam waktu dua minggu mereka dilepaskan, bar ditutup untuk kali kedua kerana peningkatan kadar jangkitan di daerah tersebut. Tanpa tempat duduk di luar, Olivetta terpaksa berpusing, memindahkan operasi ke tempat lain sebagai hotel pop-up. Meza tidak dapat menggaji kembali pasukannya untuk perusahaan ini kerana syarat kesatuan hotel. Saya patah hati! dia berkata. Untuk memberitahu mereka bahawa walaupun kita membuka semula, saya tidak dapat mengupah mereka kembali dengan segera adalah sangat dahsyat. Saya sangat ingin menyediakan pasukan saya; mereka adalah keluarga saya. Sebagai gantinya, dia ditugaskan untuk melatih staf bar baru dalam masa 24 jam untuk mulai bekerja pada keesokan harinya.



Di New York City, Lynnette Marrero, yang mengendalikan program bar untuk Panggil sekumpulan restoran dan lain-lain, menggali untuk mempertimbangkan semua aspek dengan pasukannya. Ketahui kekuatan, kelemahan dan bakat anda, katanya. Kami benar-benar meluangkan masa untuk memahami siapa tetamu kami di setiap lokasi dan menyesuaikan pengalaman dengan itu. Walaupun semasa penutupan sepenuhnya, terdapat proses pemikiran sebenar mengenai bagaimana menjaga perniagaan sekuat mungkin, menyelaraskan logistik dan membeli serta mengkaji kos. Kita harus gesit untuk terus belajar dan mengembangkan pemikiran kita sendiri. Dan pada menu dia? Kami memutarkan senarai koktel tiga minuman sekaligus - sama dengan wain, bir dan sake. Pilihan yang teliti membantu kami mengubah jadual dengan lebih cekap.

Saya mendaftar masuk dengan Jeffrey Morgenthaler untuk mengukur iklim di Portland, Oregon. Kota ini terbatas untuk makan di luar dan telah menjadi tempat tunjuk perasaan besar-besaran, ditambah pada pertengahan bulan September dikepung dengan kebakaran yang kuat secara sejarah. Clyde Biasa dibuka semula pada Mei 2020 setelah pengubahsuaian semula, tugas yang dilakukan oleh Morgenthaler dan kakitangan sukarelawan. Bekas ruang makan telah ditanggalkan untuk memberi ruang untuk lebih banyak tempat duduk bar; ruang selebihnya akhirnya akan menjadi pasaran.

Ketika saya bertanya kepadanya tentang masa depan bar pemenang anugerahnya, dia terdengar sangat berharap. Saya berasa bertuah kerana mempunyai pasukan yang akan melakukan apa sahaja untuk membantu menjaga bar berjalan, katanya. Mereka sangat menyukainya seperti saya. Mengenai perubahan dalam industri ini, dia berpendapat seni bina tempat akan direka semula secara drastik. 'Saya tidak pasti orang selesa masuk ke ruang gelap kecil yang bernafas di udara yang sama. Itulah sebabnya mengapa kami harus melakukan pengubahsuaian di Clyde Common,' katanya. Senibina selalu harus menyesuaikan diri untuk mencerminkan perubahan zaman. Morgenthaler percaya bahawa salah satu perubahan dalam pembinaan bangunan baru adalah penghujung tandas komunal.



Dan ada masalah pendapatan. Pengusaha bar Indie menghadapi penutupan kerana sewa yang terlalu tinggi, tanpa bantuan daripada sesiapa pun. Tidak ada yang memudahkan perniagaan bertahan, kata Morgenthaler. Di NYC, Marrero mengatakan, Kami telah melakukan lebih banyak dengan lebih sedikit semasa membina budaya inovasi dan kreativiti. Dia juga telah bekerjasama dengan pasukannya untuk meningkatkan kecekapan. Salah satu cabaran terbesar kami adalah mendapatkan masa giliran yang lebih cepat untuk menjadikan kewangan berfungsi, katanya.

Morgenthaler melaporkan bahawa Clyde Common tidak lagi dapat menampung kakitangan yang luar biasa seperti tuan rumah, pengurus lantai atau bahkan somms, jadi semua kakitangan yang berada di tempat pergeseran masuk. Sekiranya anda tidak menjual atau membuat sesuatu, anda akan kecewa jika memerlukan kos , katanya, menyuarakan etika Marrero yang lebih banyak dan keperluan pisau Swiss Army saya sendiri.

Pertempuran Undang-Undang dan Undang-Undang yang Berubah

Bagi sesetengah orang, seperti sayang NYC Nitecap , penutupan adalah satu-satunya jalan penyelesaian. Dengan bar mereka ditutup sejak Mac, pemilik bersama Natasha David dan rakan-rakannya memutuskan untuk bersikap telus mungkin dengan tuan tanah mereka, dengan niat untuk merundingkan semula syarat-syarat sewa mereka. Tetapi minggu berlalu tanpa jawapan. Ini kegilaan lengkap, kata David. Setelah ditutup pada bulan Mac, kami segera menghubungi tuan tanah kami untuk mengatakan, Mari kita mulakan syarat-syarat sewa baru. Kami tidak mendapat sambutan dan perlu melibatkan peguam. Ini adalah mod panik ketika ini. Kami tutup lebih lama daripada yang kami sangka akan ditutup. Kami memerlukan sewa berdasarkan kapasiti.

Untuk membiayai pertempuran undang-undangnya, David menjual inventori bar dalam beberapa siri penjualan kedai botol. Nitecap dibanjiri dengan sokongan. Tetapi, katanya, Beberapa pukulan tambahan adalah bahawa kita tidak boleh mempunyai tempat duduk di luar dan kita tidak mempunyai dapur. Undang-undang New York City, yang selalu berubah selama pandemi, saat ini mengharuskan mana-mana bar atau restoran yang menjual alkohol juga mesti meminta setiap pelindung untuk membeli makanan.

David berharap undang-undang Majlis Bandaraya New York 1932-A, yang sementara menangguhkan peruntukan tanggungjawab peribadi untuk perniagaan yang tidak dapat beroperasi kerana COVID-19 (yang bermaksud, tuan tanah tidak dapat mengejar pemilik perniagaan secara peribadi untuk disewa oleh mereka yang ditutup perniagaan) akan diperluaskan. Tanpa ini, pasukan Nitecap secara peribadi akan bertanggungjawab untuk sewa selama enam tahun lagi pada kadar sebelum wabak. Satu-satunya jalan hidup yang kami pegang adalah undang-undang ini yang akan berakhir pada 31 September, kata David.

Malangnya, ada berita buruk di bahagian depan ini. Tuan tanah digerakkan untuk memprotes keputusan itu sebagai tidak sah, dan peguam David menasihatkan bahawa dalam mana-mana prosiding pengadilan, kes itu pasti akan diselesaikan kerana cabaran ini. COVID-19 telah menjadikan industri perhotelan yang begitu bersemangat, kata David. Beberapa bulan kebelakangan ini melemahkan. Mengenai keputusan baru yang membenarkan makan di dalam ruangan dengan kapasiti yang terbatas, mulai akhir September, dia memberitahu saya bahawa kota sedang membentuk pasukan petugas baru untuk mengawasinya. Sekiranya mereka akan membentuk unit polis baru ini, mengapa tidak membayar ribuan pekerja restoran yang menganggur untuk melakukan pekerjaan itu? dia tertanya-tanya. Dengan cara itu, mereka dapat menerapkan peraturan dengan sedikit belas kasihan terhadap situasi tersebut.

Melindungi Pekerja Industri

Tentunya korban terbesar adalah pekerja yang tidak bekerja. COVID telah mendedahkan perut gelap bagaimana orang yang sedikit peduli dengan kelas pekerja, kata Morgenthaler. Perasaan yang dikongsi oleh Mitch Ono Bushell, yang pada awal pandemi melakukan perjalanan 40 batu sehari ke dan dari tempat kerja ke persiapan koktel untuk pergi dengan harapan dapat mengekalkan kakitangannya di Putih Hebat tetingkap dibawa keluar di kawasan jalan raya di Venice, California. Kekhawatiran utamanya adalah sokongan kewangan yang salah dari syarikat arwah, yang menurutnya lebih tertumpu untuk mengembangkan pengikutnya daripada membantu mereka yang telah membantu menghasilkan pendapatan di premis. Walaupun jenama mengepam wang ke influencer bar Instagram, kebanyakan di antaranya tidak pernah melakukan shift bar, bartender yang bekerja bergerak kembali dengan ibu bapa mereka atau memandu trak penghantaran untuk memenuhi keperluan, katanya.

Pekerja yang tidak berdokumen, tanpa jaring keselamatan atau liputan perubatan, telah mendapat bantuan di Los Angeles dari inisiatif bartender Tiada Kami Tanpa Anda . Dibiayai oleh sumbangan, badan amal itu mengatakan bahawa mereka dapat memberi makan kepada keluarga empat orang dengan harga $ 33 setiap minggu.

Meza, ahli lembaga pengarah SoCal USBG , ditugaskan untuk mendorong kesihatan dan kesejahteraan dan telah memimpin tugas pada program bantuan yang disebut Cornerstore Projek , dibiayai oleh jenama minuman keras yang besar. Sumbangan mereka membolehkan pengedaran barangan runcit dan barang keperluan lain kepada pekerja hospitaliti yang menganggur. Pelan tindakan Meza ketika ini difokuskan pada aspek kesihatan mental agar bartender kembali bangkit. Semasa kami bercakap, dia mencari lokasi untuk laman web luar di mana dia merancang untuk menjadualkan kelas yoga percuma.

Semasa kami berbual, Meza menyebut bahawa dia telah dijangkiti COVID-19 dua kali - pertama pada bulan Februari dan kemudiannya semasa penutupan kedua, ketika dia menjadi lebih sakit. Walaupun doktornya memberitahunya bahawa dia akan baik-baik saja setelah 10 hari, dia terus menjalani ujian positif setelah sebulan dijangkiti. Kali pertama, saya kehilangan deria bau selama tiga bulan dan dikarantina ketika kita memasuki kunci nombor satu, katanya. Kali kedua saya menguji positif, saya lebih sakit lebih lama. Ini menjadi salah satu ketakutan yang paling ketara terhadap kakitangan bar yang kembali bekerja.

Morgenthaler mengatakan kesihatan telah menjadi perhatian peribadi terbesarnya. Mencapai keseimbangan antara berusaha menjana wang dan tetap selamat dapat dilakukan ketika kita mendapat subsidi pengangguran, tetapi sekarang ia tidak lagi wujud, saya harus mencari jalan untuk membayar bil, katanya. Saya ingin pergi bekerja dan menjana wang, tetapi saya juga tidak mahu mati atau bertanggungjawab membunuh seseorang dengan menyebarkan virus itu.

Marrero langsung ke tengah masalah kewangan yang dihadapi oleh komuniti kami. Industri kami jelas merupakan sebahagian besar ekonomi, katanya. Kami memerlukan lebih banyak perlindungan di peringkat persekutuan untuk membantu restoran mengubah cara mereka beroperasi dan memberi pampasan kepada pekerja. Kami telah membuktikan bahawa kami adalah industri pemacu kerjaya; aspek pertunjukan ekonomi tidak akan memotongnya lagi bagi kebanyakan orang dalam sistem ini.

Sepanjang industri ini, saya telah mendengar kisah-kisah seram para tetamu yang tidak menghormati perubahan dan keperluan baru, membuat kakitangan merasa dapat dibelanjakan. Saya sendiri melayani pasangan yang datang untuk mengambil makanan; ketika saya meminta mereka memakai topeng, mereka menjawab bahawa mereka akan melakukannya ketika seseorang mendekat. Saya bertanya adakah saya adalah hati yang dicincang pepatah!

Tetapi kedua-dua Marrero dan Morgenthaler mengatakan bahawa mereka bernasib baik dengan pengalaman menghadap tetamu. Mereka yang keluar sangat menghargai, kata Marrero. Mereka juga pengunjung yang lebih berpengalaman. Mereka sangat memahami peraturan. Kami melaksanakan standard yang paling ketat, termasuk mengambil suhu. Saya katakan 95% sangat hebat mengenainya. Dan di Clyde Common? Sebilangan besar tetamu yang pulang adalah pekerja tetap berpengalaman yang akan melakukan apa sahaja untuk menyokong kami, kata Morgenthaler.

Melihat ke masa depan, kata Marrero, saya harap ini adalah peluang untuk membina semula yang lebih kuat, dengan sistem yang lebih baik. David Nitecap bersetuju. Saya terus berharap akan ada pengakhiran, kita sebagai komuniti mencari jalan untuk menjadikan industri ini lebih baik dan keluar dari ini dengan penyelesaian yang lebih baik, katanya.

Meza, salah satu daripada beberapa lesbian yang menjalankan program koktel terkenal di California, beralih kepada percakapan berat sebelah. Hasrat nombor satu saya adalah untuk meningkatkan keterangkuman dalam pasukan bar dan mereka yang menjalankan program bar, katanya. Saya ingin melihat lebih banyak wanita yang bertanggungjawab, lebih banyak orang LGBTQ yang bertanggungjawab dan lebih banyak pengambilan orang yang cantik di dalam dan luar dan kurang mengambil pekerja yang menarik.

Masa-masa gelap ini dilengkapi dengan beberapa lapisan perak. Marrero dan Morgenthaler kedua-duanya mengatakan bahawa mereka merasakan mereka telah diberi masa yang baik untuk membimbing pasukan mereka. Dan menurut Ono Bushell, Kami melihat banyak pop timbul dan pengambilalihan tempat letak kereta. Los Angeles benar-benar kehilangan tempat minum di luar, dan saya rasa banyak yang akan berada di sini untuk menginap. Yang indah untuk LA tetapi menimbulkan persoalan: Bagaimana dengan negeri seperti New York dan Oregon, dengan iklim yang lebih sejuk? Adakah musim panas menjana pendapatan yang cukup untuk memastikan tempat-tempat perjuangan mereka tetap hidup, atau adakah pemerintah akhirnya akan meningkatkan dan memberi kita perhatian yang sangat diperlukan? Sehingga berlaku, kita hanya dapat menjangkakan lebih banyak penutupan dan peningkatan kehilangan pekerjaan ketika musim sejuk semakin hampir.

Video Pilihan Baca Lagi