Tamparan Susu Paloma di R&D; di Philadelphia

R&D sangat penting untuk mana-mana program koktel moden, tetapi di bar Aaron Deary di Philadelphia, ini juga merupakan etos — dan nama perniagaannya. Sejak dibuka R&D pada akhir tahun 2018, Deary dan pegawainya telah merombak menu setiap tiga bulan, dengan fokus, pada gilirannya, pada klasik klasik era Jerry Thomas, minuman jahat tahun 1950-an dan ramuan Tiki. Menu Panduan Lapangannya sekarang menyajikan setiap minuman dengan maklumat mengenai siapa yang pertama kali membuatnya, di mana ia dibuat, taksonomi koktelnya dan perincian mengenai variasi R&D.

Deary telah memasukkan pukulan susu yang jelas pada semua menu tetapi jarang dalam bentuk yang anda harapkan. Dia telah menghidangkan Clunchied White Russian Milk Punch yang dibuat dengan vodka, Kahlúa , krim tebal, Scrappy ni pahit dan hanya sentuhan jeruk yang paling lemah untuk memecahkan curd. Dan untuk senarai pembukaan R&D, dia tidak dapat mengetepikan idea Oaxacan Milk Punch. Untuk mengetahui dengan tepat apa maksudnya, Deary memulakan dengan menguasai resipi pukulan susu Inggeris awal dan mengubah formula sehingga berjaya dengan semangat agave. Ketika hampir selesai, dia menyedari bahawa orang yang bebas susu tidak akan dapat menikmati koktel tersebut. Penyelesaiannya: santan.

Aaron Deary mengacarakan Tumbukan Susu Rusia Putih yang Diperihalkan di R&D Philadelphia. StarChefs / Jaclyn Warren

Seperti susu tenusu atau krim, santan terdiri daripada lemak, protein dan cecair. Sekiranya anda menuang sedikit ke dalam kopi panas atau mendidih kari kelapa terlalu cepat, santan akan memisahkan dan menggoreng. Sebilangan besar orang cuba untuk mengelakkan pembekuan seperti itu, tetapi itulah yang diperlukan oleh Deary untuk membuat susu tanpa susu.

Untuk Tumbuk Susu Oaxacan, Deary menggabungkan berasap mezcal , Reposado tequila Falernum, jus markisa, jus limau gedang, Lebar Reyes minuman keras chile dan, dengan anggukan kepada leluhur Inggerisnya, teh hijau pir. Untuk memudahkan pembekuan, ia memanaskan santan hingga 140 ° F (berbanding 170 ° F untuk susu) dan perlahan-lahan menuangkan susu dan jus limau nipis ke atas bahagian atas campuran. Dia kemudian meletakkan pukulan selama satu jam pada suhu bilik dan satu jam di dalam peti sejuk sebelum mengetatkannya melalui kain cheesecloth dan kopi.

Deary menggunakan teknik yang sama untuk Pukulan Susu Paloma pada menu semasa. Minumannya bertekstur, herba halus, segar dan samar-samar — a merpati setelah seharian mengurus diri dan menyusu. Dengan tequila, hoja santa, lima rempah-rempah Cina, tarragon, limau gedang, santan dan soda kelabu, dia mengakui bahawa menyebutnya sebagai Paloma agak meregangkan. Tetapi tanpa rempah-rempah, Deary mengatakan ia juga tidak akan menjadi susu. Ini mengenai mengambil sesuatu yang orang kenali dan menggabungkannya dengan sesuatu yang belum pernah mereka lihat sebelumnya, katanya.

Deary dan bartender Resa Mueller juga membuat Soy Milk Punch untuk perayaan Tahun Baru Cina. Susu kedelai terbukti lebih membosankan dan memakan masa, tetapi mereka mendapat titik manis dalam memanaskan susu hingga 170 ° F dan membiarkan pukulan berehat selama enam hingga lapan jam sebelum meneran. Ia harus duduk lebih lama sebelum semuanya selesai, kata Deary. Minuman itu Wiski Ireland , rum tua, espresso, teh hitam, sirap satsuma, lima rempah Cina, lemon dan susu soya. Orang menyukainya, tetapi peliknya seperti.

Susu Kedelai Soy untuk Tahun Baru Cina di R&D. palagophilly

Deary berharap dapat menyenaraikan tiga pukulan susu pada menu musim sejuknya, yang berjudul Now That’s What I Call Cocktails. Dan dia bermain-main dengan idea mengenai rum dan Coke yang terapung. Kami mahu sedekat mungkin sambil mendorong had kami, katanya.

Buat masa ini, R&D terhad kepada pukulan susu, kelapa dan susu kedelai. Percubaan dengan susu badam terbukti menjadi payudara. Susu oat lebih teruk lagi. Tetapi Deary bertekad untuk terus bermain-main. Saya menjumpai susu kacang pada hari yang lain, dan saya akan mencubanya, katanya. Saya rasa saya dapat mengetahui susu badam juga, tetapi sukar untuk mengekalkannya. Ini tidak memerlukan dua minit untuk dibuat.

Semasa menyediakan apa-apa punch susu di rumah, Deary mencadangkan menggunakan kapal dengan luas permukaan yang besar dan membuat kumpulan kecil sehingga anda dapat menyelesaikan prosesnya. Sangat mudah untuk membuat curdling salah. Anda mungkin tidak mendapatkannya pada kali pertama, tetapi terus mencuba, katanya, Untuk kawalan yang lebih baik, dia mengesyorkan menuangkan susu dan sitrus dari bekas dengan bibir atau cerat. Ambil sitrus di satu tangan dan susu di tangan yang lain, dan perlahan-lahan tuangkannya di sekeliling pukulan, kata Deary. Itu sains di hadapan wajah anda.