If You Like Piña Colada koktel di The Williamsburg Hotel di Brooklyn (komposit foto: Laura Sant)

Bayangkan anda adalah pemilik pertama kali bar baru yang akan dibuka. Anda mempunyai ruang, kakitangan, bahkan mungkin tema, tetapi anda hampir menghabiskan anggaran pelancaran anda dan perlu mula memperoleh sejumlah wang. Langkah terakhir: menu. Bagaimana anda membuat senarai koktel yang mengurangkan kos sambil membuat tetamu teruja?

Membuat menu yang berjaya adalah salah satu tindakan penyeimbangan yang paling menyeronokkan tetapi sukar dalam karier bartender. Lagipun, faktor sewa, gaji dan faktor luaran yang lain akan tetap sama setelah anda membuka bar. Tetapi menu adalah sesuatu yang anda dan kakitangan anda boleh ubah dan belajar untuk menyesuaikan diri dari masa ke masa. Dan sepanjang jangka masa bar anda, menu akan menjadi alat yang bagus untuk mengurangkan kos overhed anda dan meningkatkan keuntungan.

Walaupun tidak ada satu falsafah rasmi untuk pengembangan menu, boleh membantu melancarkan program bar baru dengan pilihan koktel teras yang menggunakan pangkalan yang berbeza (kecuali anda hanya bar fokus tunggal atau semangat tunggal, tentu saja) tetapi masih menggunakan beberapa bahan sekunder yang sama.

Jangan sampai ke puncak dari awal, kata Steven Tuttle, pengarah minuman di San Diego's Pertukaran Kettner dan Rok Rumput . Mulakan kecil dan lakukan dengan baik. Pastikan menu anda semudah mungkin dan mempunyai sesuatu untuk semua orang, menggunakan pelbagai semangat yang baik untuk memenuhi pelbagai pilihan.

Oleh itu, kenal pasti citarasa utama yang ingin anda nikmati dalam menu tersebut, baik itu buah-buahan tropika atau rempah musim luruh. Kemudian bereksperimen. Semasa menjalankan R&D pada menu anda, anda pasti ingin memikirkan pelaksanaan dunia sebenar setiap minuman individu. Semakin banyak koktel yang dapat dibuat oleh kakitangan anda, semakin cepat pergantian meja anda, dan secara lanjutan, semakin banyak yang akan anda buat dalam satu malam.

Ketika saya mula berkonsepkan menu baru, saya mulai dengan pemikiran langit biru yang lebih besar - semangat, rasa dan gaya apa yang ingin saya masukkan ke dalam menu, kata Cari Hah dari Big Bar di Los Angeles. Saya tidak memikirkan kos atau harga pada ketika ini. Ketika saya memulakan R&D-ing, saat itulah saya meneliti dan memikirkan bagaimana menerapkan idea-idea besar ini dengan cara praktikal yang mungkin dapat dilaksanakan dengan sempurna. Di tengah perkhidmatan yang sibuk, ini juga akan menjimatkan harga.

1. Jagalah Ringkasnya

Dengan cara yang sama, ada argumen yang harus dibuat untuk menjaga kesederhanaan menu secara keseluruhan, selain minuman, sebagai cara mempercepat proses membuat keputusan para tamu. Ini tidak akan berfungsi untuk bar yang bermaksud untuk memaparkan senarai panjang koktel sebagai undian utama, tetapi mengehadkan skop menu anda dapat membantu memastikan kualiti dan kepantasan yang konsisten.

Kami mempunyai lima istimewa bola sepak, lima koktel istimewa dan lima Pembuat Dandang ; setiap minuman sangat unik dan konseptual, kata Masa Urushido dari Anak Katana di New York City. Walau bagaimanapun, menu berbunyi ringkas dan klasik. Sekiranya kami mempermudah tetamu untuk memutuskan apa yang mereka mahukan, kami akan mengambil lebih sedikit masa untuk memutuskan apa yang hendak dipesan. Oleh itu, kami melaksanakan dan menghidangkan setiap minuman dengan lebih cepat dan mengulangi kitaran itu.

Urushido bahkan memperluas falsafah ini pada harga menu. Daripada menggunakan harga bertingkat, dia menyimpan semuanya hampir sama antara pelbagai minuman. Ini membantu menghilangkan harga dari proses membuat keputusan tetamu, yang membolehkan mereka fokus memilih koktail yang akan mereka nikmati, dan bukannya memilih yang harganya lebih murah.

Sekiranya harganya berbeza-beza, sebilangan orang mungkin mula membandingkan setiap minuman bukan berdasarkan ramuan atau gaya tetapi berdasarkan jumlah yang mereka ingin belanjakan, yang jauh lebih menarik, kata Urushido. Sebilangan minuman kami harganya sedikit lebih tinggi daripada yang lain, tetapi persembahan dan kualiti minuman dapat membenarkan perbezaannya.

2. Ketahui Jiran Anda

Semasa menetapkan harga anda, anda harus terlebih dahulu mempertimbangkan kawasan tempat bar anda berada dan harga permintaan standard untuk lokasi anda. Bersikap realistik, tetapi jangan mengubah diri anda. Walaupun berdaya saing dengan diskaun happy-hour dapat meningkatkan perniagaan pada waktu yang lebih perlahan, tujuan keseluruhan anda adalah tidak mempunyai minuman termurah di bandar.

Pastikan anda menelan belanja setiap minuman: setiap ramuan, komponen dan alat tambahan, kata Joseph Boroski dari New York City's Bilik ke-18 . Perlu diingat bahawa ini bukan mengenai memastikan koktel anda berharga di atau di bawah bar lain di bandar tetapi lebih baik. Minuman premium menuntut harga yang lebih baik, dan selagi tetamu anda dapat mengetahui bahawa ia lebih tinggi, mereka sering dengan senang hati membayar jumlah tambahan.

Setelah membuat menu, anda pasti ingin mengumpulkan data mengenai minuman. Mana lembu tunai dan kegemaran orang ramai? Mana yang tidak menjimatkan kos atau tidak dipesan sama sekali? Apabila tiba masanya untuk menukar menu, ingatlah data ini agar dapat memastikan menu berikutnya menunjukkan pakaian terkuat anda.

3. Jangan Perbaiki Yang Tidak Patah

Sekiranya satu minuman sangat baik kerana popularitinya — fikirkan trend Instagram yang viral - mungkin cuba biarkan walaupun minuman lain berubah. Saya menukar menu saya mengikut musim, kata Rael Petit, pengarah minuman di Hotel Williamsburg di Brooklyn. Tetapi kami selalu menyimpan If You Like Piña Colada, yang merupakan koktel yang dibuat dengan Singani 63, wiski Kikori, nanas, kapur, kelapa dan minyak CBD, yang disajikan dalam cawan kucing. Ini minuman nombor satu kami, dan beberapa tetamu datang ke sini hanya untuk minuman.

Bergantung pada seberapa kerap anda menukar menu anda, ingatlah untuk mempertimbangkan musim kerana ketersediaan bahan berkualiti tinggi. Pada masa yang sama, jangan memaksa diri untuk mengubah keseluruhan menu pada tarikh atau garis masa bermusim tertentu.

Melakukan perubahan menu mengikut musim adalah sesuatu yang mencabar di bandar seperti San Diego, di mana kita tidak mempunyai musim, kata Tuttle. Sekarang, kami tidak semestinya mengehadkan diri pada julat tarikh untuk membuat perubahan menu. Walau bagaimanapun, setiap perubahan yang kita lakukan kemungkinan besar akan mencerminkan bahan-bahan bermusim, kerana bahan-bahan tertentu, seperti produk, lebih menjimatkan kos pada masa yang berlainan sepanjang tahun.

4. Tidak Membazir, Tidak Mahu

Dan menukar bahan segar bukan satu-satunya cara untuk menjimatkan kos. Perhatikan juga persediaan semangat anda. Cabar diri anda dan bartender anda untuk membuat resipi menggunakan ramuan yang ada kelebihannya. Contohnya, jika anda memesan minuman keras untuk minuman yang tidak laris di menu musim sejuk anda, cari cara untuk menggunakan sisa produk tersebut dalam koktel musim bunga.

Jangan memotong sudut ketika menjejaki inventori atau tergesa-gesa ketika membuat pesanan. Luangkan masa untuk membuat anggaran berdasarkan data mengenai jumlah yang akan anda lalui sebelum membuat pesanan. Sekiranya boleh, gunakan produk yang sama lebih dari sekali pada menu. Di kebanyakan tempat, membeli lebih banyak kes memberi anda potongan harga. Menavigasi pasaran ini boleh membingungkan, tetapi bartender dapat memanfaatkan hubungan yang tidak ternilai dengan pengimport dan pengedar untuk mendapatkan maklumat mengenai produk baru, sampel potongan dan tawaran pesanan pukal.

Pembekal kami pasti membantu saya menjaga harga yang berpatutan dengan memberi saya harga yang baik pada botol dan menyokong kami dengan menaja pelbagai acara yang kami anjurkan di sini, kata Hah. Saya selalu mahu memberikan yang terbaik, jadi saya berusaha sangat keras untuk memastikan bahawa jenama bersinar dan koktelnya sangat enak, jadi saya boleh memindahkan produk untuk rakan jenama saya.

5. Jadikannya Cantik

Akhir sekali tetapi tidak ketara, jangan lupa meluangkan masa untuk reka bentuk visual dan manifestasi fizikal menu anda. Walaupun bar tertentu seperti San Francisco Trick Dog dan Nitecap New York City terkenal dengan menu tema yang disusun secara inovatif - semuanya dari brosur syarikat penerbangan hingga buku komik dan teka-teki silang kata - ini adalah ceruk kecil yang hanya dapat dilakukan oleh sebilangan kecil bar. Sekiranya anda ingin menggunakan format menu tidak tradisional, benar-benar komited.

Tetapi tidak kira sama ada anda memilih untuk mengikuti persembahan kreatif atau sesuatu yang lebih mudah, Boroski mempunyai beberapa petunjuk akal:

Nama penting: Ini boleh membuat atau mematahkan koktel pada menu anda, sama ada minuman terbaik yang pernah dirasakan oleh seseorang, katanya. Elakkan nama yang mungkin terlalu sukar untuk diucapkan, dan cuba gunakan nama yang menarik dan menarik perhatian.

Menjelaskan: Dalam keterangan menu anda, kata kunci tertentu seperti segar , buatan sendiri dan tempatan menarik perhatian tetamu, kata Boroski. Biarkan pelanggan anda mengetahui kerja keras anda dan pasukan anda untuk membuat koktel hebat. Terangkan dari mana bahan-bahan unik diperoleh, jika berkenaan.

Jadikannya boleh dibaca: Ini adalah perkara yang jelas, tetapi mengejutkan berapa banyak menu yang terlalu sukar dibaca dan oleh itu dibiarkan belum dibaca, katanya. Pastikan fon anda terbaca dalam pencahayaan bar anda, dan gunakan tata bahasa dan tanda baca yang sesuai jika diperlukan.

Pertimbangkan pesanan: Senaraikan barang dengan harga terendah anda sebagai minuman pertama dan kedua, serta di tengah menu, kata Boroski. Ini adalah tempat orang membuat menu. Item eksperimen harus berada di bahagian belakang senarai, kerana orang yang mencari sesuatu yang sedikit berbeza kemungkinan besar akan dibaca hingga akhir.

Dan pada penghujung hari, jadilah anda. Keaslian adalah kunci dalam pembuatan menu. Koktel anda hanya akan menghasilkan lebih banyak wang jika mereka bercerita tentang siapa anda dan jenis layanan yang anda tawarkan. Pastikan bartender anda pakar dalam menu yang dapat membantu mengarahkan tetamu ke pilihan yang tepat dan menganjurkan setiap minuman. Membolehkan bartender anda menyumbang ke menu, atau bekerja sama dengannya, akan membantu mereka merasa seperti mereka mempunyai kepentingan yang lebih tinggi dalam perniagaan.

Saya percaya orang yang memilih menu perlu mempunyai mesej yang jelas dari bar sambil menyatukan setiap bakat individu dalam pasukan mereka, kata Urushido. Menu anda menunjukkan siapa anda, identiti bar dan bagaimana anda ingin dikenali oleh tetamu.