Grapefruit Fizz pada Waktu Standard Pasifik

Pencuci mulut mempunyai hubungan yang tidak stabil dengan koktel. Pada masa-masa terbaik, sandal berbulu dan sippers berdada koko sangat sesuai untuk seseorang yang lebih gemar meminum barang-barang mereka selepas bersalin. Yang paling teruk, minuman pencuci mulut adalah ramuan manis, sering ditenggelamkan di atas krim whipped atau dikebumikan di bawah taburan coklat.

Berkolaborasi dengan koki pastri mungkin tidak menjadi perhatian utama bagi seorang bartender, tetapi pertimbangkan hal-hal berikut: Koki pastri bekerja dengan pelbagai bahan dan mempunyai pengetahuan mendalam mengenai hasil bermusim dan penguasaan teknik. Untuk pelayan restoran, ini adalah sumber yang tepat di bawah hidung mereka.

Andy Haddock.

Sebilangan besar perkara yang kami berdua berkongsi percikan inspirasi, kata Andy Haddock, ketua bartender di Tanah di West Columbia, S.C.Membuat pencuci mulut yang berjaya dan koktel yang berjaya memerlukan pemahaman yang tegas tentang bagaimana mencapai keseimbangan yang betul antara rasa manis, keasidan dan rasa mulut.

Scott Stroemer, ketua bartender di Chicago's Waktu Piawai Pasifik , saat ini. Bartender dan koki pastri yang berjaya menggunakan rasa dan ramuan dengan cara yang hampir sama: Buah-buahan dan bahan-bahan pasaran diserlahkan sebagai nota utama, kemudian dibungkus dalam persembahan klasik.

Huckleberry sundae pada Waktu Standard Pasifik. Brian Willette

1. Kongsi Bahan

Koki pastri Waktu Standard Pasifik, Natalie Saben mengatakan bahawa bahan-bahan mengambang secara simbiotik di antara bar dan dapur. Setelah dia menggunakan semua buah untuk kompot huckleberry dalam sundae, dia menyerahkan sebilangan besar jus huckleberry ke Stroemer, untuk digunakan untuk sirap huckleberry-thyme. Semasa musim ceri, Saben memasukkan buah ke dalam karamel ceri untuk mencapai panna cotta, sementara Stroemer memanfaatkan sisa di semak belukar ceri untuk Tart Cherry Spritz-nya.

Walaupun perkongsian bahan masuk akal dari sudut keberlanjutan dan keuntungan, percambahan idea mendorong kedua-dua chef pastri dan bartender keluar dari zon selesa mereka. Ada dunia rasa baru yang tersedia untuk saya, dari ras el hanout [campuran rempah Afrika Utara] dan ají amarillo hingga shiro dashi, kata Stroemer. Bersama-sama, mereka menyusun idea penggunaan sumac dan Urfa ke dalam menu masing-masing. Latar belakangnya yang sedap membuka mata saya kepada kemungkinan yang tidak pernah saya fikirkan, seperti sumac dan burnet dengan strawberi, kata Stroemer.

Natalie Anda tahu. Jeff Marini

Pada gilirannya, bekerja sama dengan koki pastri dapat membuka jalan kepada teknik baru, yang tidak tersedia dengan toolkit biasa di belakang bar. Perkara kegemaran saya [chef pastri] Charley Scruggs membantu kami ialah hiasan, kata Haddock. Segala-galanya dari jubin gula hingga wafer hingga busa yang menarik.

2. Jaga Tempatannya

Hubungan kerja dengan pasar tempatan dan petani membantu melambangkan panji untuk wilayah. Hubungan yang telah dijalinnya dengan para petani sejak beberapa tahun lalu, kata Stroemer dari Saben, yang pergi ke pasar setiap minggu. Dia membawa harta karunnya kembali bekerja, di mana duo ini duduk dan memetakan rasa yang melengkapi. Ketika blueberry berada di musim, mereka dipasangkan dengan pudina, dalam tart tepung jagung dengan kompot blueberry dan ais krim pudina di sisi pastri dan, di bar, gin blueberry fizz dihiasi dengan pudina. Bekerja dengan ramuan bermusim juga bermaksud bahawa menu koktel kami sentiasa berubah bergantung pada buah apa yang terbaik, katanya.

Pacific Theatre, dibuat dengan rum, kapur dan pudina, di Terra.

3. Pastikan Tahap Gula Seimbang

Walaupun koki pastri kelihatan seperti sumber untuk semua sakarin, mereka dapat bertindak sebagai sumber yang sangat baik untuk belajar meratakan timbangan dan menyeimbangkan koktail. Terlalu banyak manis-manis adalah tersekat dan boleh membuat minuman atau pencuci mulut menjadi lembik, kata Scruggs. Kami cuba bekerjasama dengan elemen yang menawarkan kerumitan dan kedalaman sambil mengawasi keseimbangan.

Scruggs mengesyorkan menyebarkan asid untuk meredakan rasa manis, mengelakkan warna minuman koktail pencuci mulut yang berlebihan. Mulakan dengan rasa yang membenarkan keasidan atau yang tidak terlalu banyak membawa sisa gula, katanya.

Stroemer menggemari pahit Itali. Mereka membantu meningkatkan rasa manis sambil menambahkan rasa, katanya. Dan mereka berpasangan dengan buah-buahan musim puncak. Labu berpasangan dengan strawberi dengan cantik, dan Campari berfungsi dengan hampir semua yang manis dan cerah.

Scott Stroemer. Brian Willette

4. Jadikannya sebagai Usaha Berpasukan

Sebagaimana para bartender mempunyai sesuatu untuk dipelajari dari koki pastri, itu adalah hubungan kolegial. Saya mengajarnya untuk menggunakan minuman keras dalam segalanya, kata Stroemer. Ketika Saben mengusahakan resipi sitrus pavlova, dia bangga dengan cara mengeluarkan rasa, sehingga Stroemer menyarankan Campari dan gin. Hanya yang diperlukan oleh pencuci mulut.

Haddock memperkenalkan Scruggs kepada pahit. Sekarang, saya bermain-main dengan menambahkan pelbagai jenis pahit buatan Andy ke elemen pencuci mulut, dalam puri buah dan ais krim, kata Scruggs.

Citrus pavlova dengan gin dan Campari pada Waktu Standard Pasifik. Anjali Pinto

Di Toronto Alobar , chef Matthew Betsch berunding dengan bartender kepala di mana rum boleh berfungsi dengan baik di rumah ais krim berduri tetapi juga pada harga. Saya mencadangkan El Dorado berusia 25 tahun , tidak menyedari betapa mahal harganya. Saya bercakap dengan bartender kepala kami, dan dia mencadangkannya Berumur 12 tahun . Ia lebih berpatutan dan memberikan rasa yang lebih mendalam untuk ais krim.

Setelah ikatan antara pastri dan bar dipalsukan, kemungkinannya tidak akan habis. Kami telah membuat Campari yang disuntikkan dengan biji kakao dan mengalami dehidrasi Grand Marnier , kata Haddock. Kami mengkristal untuk hiasan. Sekali, kami mendahului koktel sherry dengan jagerwurst.