Memanaskan biji-bijian untuk menjadi bir.

Sama ada wain, bir atau minuman keras adalah minuman keras anda, minuman keras ini mempunyai satu kesamaan: Kesemuanya mengandungi alkohol, yang bermaksud bahawa mereka semua telah menjalani proses penapaian. Fermentasi adalah istilah yang biasa digunakan dalam industri alkohol, dan walaupun konsep menyeluruhnya agak mudah dipahami, banyak penyerap tidak sepenuhnya mengetahui selok-belok proses pembuatan minuman keras ini.

Fermentasi alkohol, juga disebut sebagai fermentasi etanol, adalah proses biologi di mana gula diubah menjadi alkohol dan karbon dioksida. Ragi bertanggungjawab untuk proses ini, dan oksigen tidak diperlukan, yang bermaksud bahawa fermentasi alkohol adalah proses anaerobik. Produk sampingan dari proses penapaian termasuk haba, karbon dioksida, air dan alkohol. Dalam kes ini, kami memberi tumpuan kepada yang terakhir.

Manusia telah menggunakan proses penapaian etanol selama ribuan tahun. Orang Yunani kuno terkenal dengan pengeluaran mead mereka, yang dihasilkan dengan fermentasi madu dan air. Namun, sementara itu, madu telah mengambil tempat duduk belakang untuk makanan lain, biasanya biji-bijian (untuk bir dan minuman keras) dan anggur (untuk anggur). Produk asas tambahan merangkumi buah-buahan lain, seperti beri, epal dan sebagainya, nasi (demi) dan seterusnya.

Menapai anggur untuk membuat wain.

Getty Images / Michael Major

Perbezaan Antara Ragi Asli dan Ragi Ternakan

Ini adalah topik hangat di kalangan pencipta minuman keras, terutama dalam komuniti wain semula jadi. Ragi asli (juga dikenali sebagai ragi liar atau ragi ambien) secara semula jadi terdapat pada kulit buah dan di bilik bawah tanah. Apabila pengeluar minuman keras memilih untuk membiarkan jus mereka fermentasi dengan ragi asli, ini bermaksud bahawa mereka hanya bergantung pada ragi yang terdapat secara semula jadi yang terdapat pada bahan mentah dan di bilik bawah tanah di mana penapaian sedang berlaku. Apabila penapaian dilakukan secara semula jadi, ia cenderung memakan masa lebih lama, yang tidak semestinya perkara yang buruk.

Apabila pengeluar memilih untuk menggunakan ragi yang ditanam, ini bermaksud ketegangan ragi tertentu dicari, dibeli dan ditambahkan ke bahan mentah untuk memulakan penapaian. Ragi (seperti perasa) terdapat dalam pelbagai rasa dan alat solek. Orang puristik akan berpendapat bahawa menggunakan ragi yang ditanam menghilangkan keaslian bahan mentah, walaupun proses penapaian pada umumnya memerlukan lebih sedikit masa dan hasilnya selalunya lebih dapat diramalkan dan konsisten. Atas sebab-sebab ini, biasanya ini adalah laluan yang diambil oleh mereka yang mengeluarkan alkohol dalam kuantiti yang banyak.

Perbezaan Antara Fermentasi dan Penyulingan

Penapaian alkohol adalah proses menggunakan ragi untuk menukar gula menjadi alkohol. Penyulingan adalah proses yang digunakan untuk minuman ABV yang lebih tinggi dari produk asas yang sudah ditapai. (Contohnya, penyulingan wort bir menghasilkan wiski, sementara penyulingan wain menghasilkan brendi.) Semua minuman beralkohol mengalami penapaian, yang difikirkan tidak semua minuman fermentasi disuling.

Memanaskan biji-bijian yang akhirnya akan menjadi roh.

Getty Images / mapodile

Jenis Fermentasi Lain

Fermentasi merujuk kepada sebarang proses di mana mikroorganisma (iaitu, bakteria dan / atau ragi) menghasilkan perubahan yang diinginkan dalam makanan. Dalam konteks makanan dan minuman, anda mungkin pernah mendengar beberapa jenis fermentasi selain alkohol dan etanol, termasuk penapaian asid asetik dan penapaian lakto.

Penapaian asid asetik adalah jenis penapaian yang menghasilkan kombucha, kefir dan bir halia. Ia menggunakan air, buah dan gula, dan umumnya melibatkan budaya pemula seperti SCOBY (kombinasi simbiotik bakteria dan ragi).

Lacto-fermentation menggunakan bakteria penghasil asid laktik, terutamanya dari lactobacillus genus, untuk memecah gula dalam makanan untuk menghasilkan asid laktik, karbon dioksida dan kadang-kadang alkohol. Prosesnya secara amnya melibatkan penggabungan air, garam dan gula (biasanya dalam bentuk sayur atau buah) dalam persekitaran anaerob. Beginilah cara membuat sauerkraut, kimchi dan acar dill tradisional. Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, bartender yang lebih berani mulai bereksperimen dengan fermentasi jenis ini untuk menghasilkan ramuan berperisa kompleks (dan air garam) untuk digunakan dalam koktel mereka.