Kelas penapaian di Cub di London

Salah satu kegembiraan terbesar dalam hidup ini ialah membuka sebotol wain untuk diminum hanya dengan membiarkan sebahagian botol itu tersisa, belum selesai dan habis beberapa hari kemudian. Dengan setiap tetes yang dengan enggan dicurahkan ke dalam saluran pembuangan air, anda berharap anda mempunyai bantuan untuk menggosok botol atau cara mengekalkannya.

Namun, ada cara untuk membiarkan wain tidak sia-sia sepenuhnya. Membuat cuka dengan wain yang anda habiskan, walaupun memerlukan sedikit lebih banyak usaha daripada membuang air kecil yang cepat, adalah cara kreatif untuk membiarkan anggur lama anda mendapat kehidupan kedua.

Jori Jayne Emde. Jori jayne emde

Apa itu cuka?

Dalam istilah mudah saya, cuka adalah penapaian asid asetik yang dibuat dengan menukar alkohol menjadi asid asetik melalui banyak oksigen dan bakteria bebas, yang paling biasa asetobacter aceti [genus khas bakteria asid asetik (AAB)], yang wujud di udara di sekitar kita di seluruh dunia, kata Jori Jayne Emde, pengasas Alkimia Lady Jayne dan perunding fermentasi untuk Fish & Game di Hudson, N.Y.

Jenis keasidan ini adalah salah satu cara yang paling biasa dihidangkan oleh para koki untuk menjamu selera mereka, dan ini juga merupakan bentuk keasidan buah yang digunakan oleh para bartender untuk menyeimbangkan koktel juga (biasanya dalam bentuk pokok renek ). Dari segi sejarah, sejak tahun 6000 SM, cuka dibuat dari anggur, tetapi sekarang juga mungkin untuk membuat cuka dari minuman keras, sari, biji-bijian, buah-buahan dan sayur-sayuran menggunakan pelbagai teknik.

Johnny Drain (tengah) mengetuai kelas penapaian di Cub. Kiub

Di mana Bermula

Sebaik sahaja anda memutuskan untuk mencuba kaedah penapaian sederhana ini, inilah masanya untuk melakukan bacaan ringan terlebih dahulu. Saya mengesyorkan [peminat] membaca dan memahami cuka apa yang pertama, supaya mereka dapat memahami apa yang berlaku dalam eksperimen penapaian mereka, kata Emde. Banyak orang hari ini melompat ke projek tanpa mengetahui sepenuhnya apa yang sedang berlaku, dan kemudian terdapat kekurangan keyakinan terhadap projek mereka.

Terdapat beberapa cara untuk mengubah wain yang anda habiskan menjadi cuka, dan penting untuk memilih kaedah mana yang terbaik untuk anda. Anda boleh membiarkan anggur anda mengoksidasi / mengasidasi [menjadi lebih berasid] secara spontan, tetapi itu boleh menjadi sedikit sembarangan, kata Johnny Drain, yang terkenal pakar dan perunding penapaian , yang menjalankan penyelidikan dan pengembangan fermentasi untuk Kiub di London. Dan ia lebih perlahan, tambahnya. Dengan lebih perlahan dia bermaksud prosesnya boleh memakan masa berbulan-bulan untuk diselesaikan. Untuk lebih banyak kawalan dan konsistensi, anda ingin meminta bantuan rakan kongsi mikroba: bakteria asid asetik, katanya. Bakteria ini boleh ditambahkan dalam salah satu daripada dua bentuk ke dalam wain yang anda habiskan: dengan menambahkan cuka yang tidak dipasteurisasi (sama ada cuka sari apel yang tidak dipasteurisasi atau cuka yang tidak dipasteurisasi dari kumpulan cuka sebelumnya, bersumber dari rakan atau dalam talian) atau pemula cuka (iaitu, tikar zoogleal, atau gumpalan gelatinous AAB).

Kelas penapaian di Cub. Kiub

Membuat Cuka

Penting untuk memahami bagaimana wain yang anda gunakan akan menentukan jenis cuka yang mungkin dihasilkannya. Semakin tinggi gula dan alkohol, semakin tinggi asid asetik di dalam cuka anda, jadi jika anda mahukan cuka anggur tajam yang bagus untuk pengawetan atau bumbu, maka wain gula tinggi seperti riesling sangat bagus, kata Emde. Sekiranya anda mahukan cuka asam rendah, untuk diminum atau untuk pokok renek, maka wain alkohol rendah atau bir atau sari lebih baik. Sekiranya wain anda lebih tinggi-ABV, maka anda boleh mencairkannya dengan air hingga peratusan alkohol yang lebih rendah, tetapi disyorkan agar anda mengikuti resipi khusus untuk ini.

Ini adalah petunjuk bagaimana menggunakan wain yang telah anda habiskan dan mengubahnya menjadi sesuatu yang sama lazat. (Catatan: Walaupun resipi ini menggunakan alat dan ukuran khusus untuk hasil yang optimum dan untuk ketepatan dan konsistensi, masih mungkin untuk membuat cuka dari wain yang anda habiskan tanpa tahap ketepatan ini, selagi anda menambahkan sumber AAB ke dalamnya dan menutup kapal pilihan anda dengan kain tipis sehingga fermentasi anda dapat menerima oksigen yang diperlukannya.)

Alat yang diperlukan:

• Skala gram
• Kain Cheesecloth
• Mason balang (atau bekas lain, lebih baik kaca)
• meter pH

Arahan Jori Jayne Emde untuk Membuat Cuka Anggur Merah

• Letakkan balang berukuran kuart pada skala dan ketatkan hingga sifar.
• Tuangkan wain merah (hingga satu botol) ke dalam balang dan perhatikan beratnya.
• Bahagikan berat dengan empat dan tambahkan kuantiti cuka yang tidak dipasteurisasi ke dalam balang. (Contohnya, jika anda mempunyai 550 gram wain merah, tambahkan 137.5 gram cuka mentah.)
• Tutup balang dengan kain tipis dan jaga pada suhu bilik dari cahaya matahari langsung. Kacau campuran seminggu sekali. Anda mahu cecair di bahagian bawah sampai ke bahagian atas balang agar terkena oksigen bebas.
• Biarkan campuran hingga menapai hingga naik bau tajam dan seperti cuka. Setelah selesai, periksa pH dengan meter pH digital. PH harus antara 2.5 dan 5. (Semakin rendah pH, ​​semakin kuat asidnya.) Setelah mencapai keasidan yang diinginkan, saring campuran ke dalam bekas kedap udara dan simpan pada suhu bilik dari cahaya matahari langsung.

Arahan Johnny Drain untuk Membuat Cuka Anggur Lama

• Ambil sebotol wain dan decant ke dalam kapal leher terbuka (seperti balang mason).
• Cairkan mengikut keperluan sehingga 8% ABV. (Ini memerlukan beberapa matematik. Contohnya, jika anda menggunakan 750 mL wain ABV 14%, anda perlu mencairkannya dengan 560 mL air.) Biarkan sekitar 30 cm ruang kepala di bahagian atas kapal anda, kerana wain mungkin berbuih ketika anda menggelegak udara melalui itu.
• Tambahkan sumber bakteria asid asetik anda ke dalam wain (cuka sari apel yang tidak dipasteurisasi atau cuka). Campuran yang optimum adalah cuka starter ditambah cuka yang tidak dipasteurisasi, yang terakhir pada kuantiti sekitar 20% dari jumlah anggur yang dicairkan. Sekiranya anda hanya menggunakan starter, tidak mengapa; prosesnya akan memakan masa sedikit lebih lama.
• Tutup bahagian atas kapal anda dengan kain tipis untuk membiarkan udara masuk dan keluar tetapi menjauhkan serangga perosak. Kemudian diamkan, menggelegak, selama kira-kira 10 hingga 20 hari.
• Permukaan cecair harus ditutup oleh ibu cuka agar-agar, yang dapat anda lihat dengan jelas jika anda menggunakan balang kaca yang jelas. (Tidak akan kelihatan cantik, tapi itu normal.) Ukur pH untuk mengetahui kapan ia selesai (bertujuan untuk pH 2,4 hingga 4,4) atau cukup rasakan.
• Apabila anda mencapai pH sasaran anda, atau ketika rasanya enak, tegangkan ibu dan simpan untuk kumpulan anda yang seterusnya. Tapis cuka jika anda mahu lebih jelas dan botolkan. Sekiranya anda tidak mempasteurisasi cuka anda, anda mungkin mendapat ibu yang tumbuh di bahagian atas botol simpanan anda; itu juga perkara biasa.