Di sinilah pakar bar terkemuka membeli bahan-bahan bintang.

Menghias koktel Bunga Laut di Kumiko di Chicago. Gambar:

Kumiko

Perkara yang lucu tentang Bilik Teh Rare , ia seperti petikan Mike Tyson: 'Semua orang mempunyai rancangan sehingga mereka ditumbuk di mulut, kata Kyle Smith, ketua bartender di Chicago's Itu . Walaupun tiada siapa yang benar-benar mendapat pukulan di muka di makmal/emporium Rare Tea, Smith berkata adalah mustahil untuk menjangka produk yang akan dibawanya semula untuk program bar Etta selepas melawat kedai. Saya selalu masuk dengan idea bahawa saya ingin menggunakan bahan-bahan tertentu dalam minuman, tetapi apabila anda melihat apa yang mereka ada dalam inventori keseronokan mereka yang tidak masuk akal, anda akan ditumbuk di muka dengan idea baharu dan kombinasi rasa.

Rare Tea Cellar ialah produk penyumberan global yang obsesif selama hampir tiga dekad oleh Rodrick Markus, pemilik kedai, yang telah mengumpulkan inventori sebanyak 2,000 teh (termasuk 600 teh vintaj dan jenis teh pu-erh) dan 6,000 ramuan, daripada koji hingga kadun madu, sirap tebu yang diselitkan magnolia, dan kepingan yuzu kering beku.

Julia Momose, seorang pelayan bar Chicago dan pemilik Kumiko , pernah menemani Markus ke Jepun untuk perjalanan membeli dan menghadiri pertemuan dengan bakal pengeluar. Semasa kami duduk di sana bercakap dengan orang ramai, dia akan bertanya kepada setiap orang, 'Apakah perkara paling jarang dan paling unik yang anda miliki? Saya tidak kisah berapa harganya. Saya mahu membawa perkara yang terbaik, paling menarik kembali kepada pelanggan saya,' dia ingat.

Teh di Rare Tea Cellar.

Bilik Teh Rare

Pilihan Tertentu

Untuk menentukan produk yang membuat potongan Teh Jarang yang terakhir, Markus, pengisar teh secara berdagang, sering memasukkannya ke dalam air panas—lada lada, rempah ratus, buah kering dan semua. Bagaimana bahan-bahan dipindahkan ke minuman atau makanan gourmet sentiasa menarik perhatian saya, katanya. Jika sesuatu membuat infusi yang hebat, ia akan menghasilkan ramuan koktel yang epik.

Ambil, sebagai contoh, pisang liar kering dari Thailand, pisang paling dalam yang pernah dia rasa. Ia adalah pisang kering pertama yang kami temui bahawa dengan air panas akan bertukar menjadi minuman pisang terbaik yang pernah anda miliki, kata Markus, yang pendekatannya memastikan setiap produk Rare Tea sedia dan menunggu untuk mencari rumah dalam koktel.

Markus menghantar produknya kepada pelayan bar dan chef sehingga ke Jepun, China, Sri Lanka, India dan Dubai, dan pelayan bar di rumah boleh mencari produk terbaiknya dalam talian. Tetapi profesional di Chicago, pangkalan Rare Tea, mempunyai akses khas dengan janji temu sahaja ke bilik merasa dan makmalnya.

Markus mengemas kira-kira satu pertiga daripada inventorinya ke dalam ruang sebesar dua bodegas, dan semuanya terbuka dan sedia untuk dirasa dan dihidu. Ia sangat ajaib. Terdapat balang yang melapisi dinding, penuh dengan perkara yang anda tidak pernah dengar sebelum ini, kata Stephanie Andrews, pengarah minuman di Billy Ahad di Chicago. Ia seperti kedai gula-gula untuk chef dan pelayan bar.

Terdapat teh sebenar, sudah tentu, yang sangat berlapis dan bernuansa, mereka boleh menghidupkan koktel, menurut Andrews, yang menggunakan Gingerbread Dream Rooibos dalam toddies dan riff Whiskey Sour.

Remedy, koktel tanpa semangat di Kumiko, yang termasuk kinmokusei dari Rare Tea Cellar.

Fotografi Sammy Faze

Momose ialah peminat Freak of Nature Oolong dan Emperor's Chamomile. Dia juga sedang membeli Kinmokusei, atau bunga osmanthus, yang dia ingat dari zaman kanak-kanaknya di Jepun. Mereka mekar pada bulan September dan Oktober dan akan mengharumkan seluruh blok dengan aroma honeysuckle, katanya. Mereka hebat sebagai tisane, dalam minuman tanpa semangat dan dalam koktel.

Dia berbelanja dengan bahan-bahan istimewa—dan meregangkannya. Di Kumiko, dia menghiasi shochu barli dan sake Martini dengan wakamomo berlembing, atau pic kecil tanpa lubang yang diawet dalam sirap. Mereka $60 untuk setengah kilo. Semua orang sangat terkejut dengan hiasan itu, katanya. Mereka fikir ia adalah zaitun. Ia sejenis bahan yang membebankan minda.

Momose juga menyimpan sirap wakamomo, dan apabila buahnya habis, dia mula membuat bengkel minuman untuk menyerlahkan produk sampingan yang manis dan pic. Calon termasuk bola tinggi Yamazaki 12 Tahun dengan percikan sirap pic, Old Fashioned dengan barli shochu dan koktel wiski Jepun yang menyegarkan dengan dram lada sulah dan sitrus.

Apa-apa-kecuali-Asas Asas

Malah kategori garam dan gula yang terdengar oleh pejalan kaki mempunyai kedalaman yang luar biasa di Rare Tea. Andrews membeli garam Sungai Murray, garam salai dan garam laut Hawaii hitam untuk minumannya. Garam dalam koktel sangat dipandang rendah. Apabila anda cuba mencapai keseimbangan dalam minuman antara manis dan masam, garam sebenarnya adalah sesuatu yang mengikat semuanya bersama-sama, kata Andrews, yang juga sumber gula Okinawa gelap, secara semula jadi kaya dengan kalsium dan zat besi, untuk menambah watak molase kepada Daiquiris dan Fesyen Lama.

Kategori ramuan lain yang perlu diperhatikan termasuk truffle (termasuk pahit truffle rumah), madu (95 jenis), kulit sitrus, verjus, sirap, cuka buah buatan Perancis (aka pokok renek ), vanila, house amaro dan vermouth, rempah ratus, dan kering beku serta serbuk semuanya.

Dua puluh tahun yang lalu, apabila Markus mula-mula mula membeli bahan-bahan kering beku dan serbuk yang dibuat oleh bekas saintis NASA, dia berkata pelanggannya adalah antara orang pertama yang benar-benar makan bahan itu-yang lain sedang menyimpan stok untuk bencana nuklear. Sekarang jentera itu sangat maju, anda boleh mengambil apa-apa produk dan mengubahnya menjadi serbuk yang luar biasa, katanya.

Terutamanya popular di Chicago ialah serbuk kejunya, yang terdapat dalam keju biru, keju krim, parmesan, cheddar putih dan oren serta jenis feta. Billy Sunday menyapu popcorn rumahnya dalam keju serbuk Rare Tea Cellar, dan Smith sedang membangunkan koktel yang diilhamkan elote untuk musim gugur dengan minuman keras jagung Nixta, tequila, mezcal, Tajín dan serbuk parmesan dan cheddar putih.

Pada $25 setiap paun, serbuk keju Markus berharga dua setengah hingga empat kali ganda lebih tinggi daripada yang dibuat oleh pesaing borong, tetapi Smith berkata ia berbaloi. Perkara yang anda temui di Rare Tea sangat berkesan, katanya. Saya akan menggunakan dua hingga tiga bahan pada setiap menu, dan perkara itu mengubah minuman menjadi 'Oh wow,' bintang rancangan itu.