Itu adalah Chicago atau bust, kata Tremaine Atkinson, CEO dan kepala penyuling di Penyulingan CH , yang pada bulan September lalu membawa pahit Wormwood Jeppson kembali ke Windy City, mengakhiri pengeluaran selama tiga dekad di Florida.

Bagi mereka yang tidak biasa, Malört adalah titik kebanggaan kampung halaman Chicago, dan ia menjadikan amaros lengkung lidah seperti pakis kelihatan seperti berjalan-jalan di taman. (Muka Google Malört untuk melihat reaksi khas.)

Sejarah Pahit

Awalnya diciptakan oleh Carl Jeppson, seorang pendatang Sweden yang tinggal di Chicago, Malört bertujuan untuk meniru besk brännvin, gaya schnapps berasaskan wormwood pahit yang sangat popular di Sweden, sebagai alkohol ubat yang dijual semasa Larangan. Selepas Larangan, Jeppson menjual syarikat itu kepada George Brode, seorang peguam yang juga mengendalikan Produk Bielzoff, yang kemudian dikenali sebagai Produk Kuda Merah. Ketika kilang penyulingan terakhir ditutup di Chicago pada tahun 1986, Brode memindahkan pengeluaran ke Kentucky selama beberapa tahun dan kemudian ke Florida. Selepas kematiannya pada tahun 1999, syarikat itu pergi ke setiausaha undang-undangnya, Patricia Gabelick, yang terus menjalankan pengeluaran di Florida.

Itu berubah tahun lalu. Penyulingan CH, terkenal dengan pembuatannya CH Vodka , membeli syarikat itu, memperoleh resipi rahsia dan membawanya pulang ke Chicago. Botol buatan Chicago pertama dilancarkan pada Februari 2019, di daerah Pilsen di Chicago.

Sekarang ini adalah akhir yang sangat bahagia, tetapi apa maksudnya dari sudut perniagaan? Pendek kata, berkat pangkalan peminat yang setia, ini bermaksud penjualan. Saya tidak melakukan program pemasaran dengan ini, kata Atkinson. Ia memasarkan sendiri.

Dengan Nombor

Nombornya menarik. Malört lemas selama beberapa dekad sehingga kebangkitan koktail membantu menghidupkan kembali selera amaros dan minuman keras pahit yang lain. Saya tidak mengambil kredit, kata Gabelick kepada The Chicago Tribune. The hipsters Chicago mengadopsi Malört. Penjualan meningkat dengan stabil, dari kira-kira 2,000 kes pada tahun 2011 kepada lebih daripada 10,000 kes pada tahun 2017.

Sementara itu, Atkinson telah memerhatikan Malört dan kebangkitannya yang tenang selama beberapa tahun. Setelah mengenali duta jenama Malört, Atkinson meminta untuk membawa produk itu kembali ke Chicago. Saya fikir saya tidak akan rugi. Dia mengemukakan beberapa cadangan kepada Gabelick, yang ketika itu menjalankan syarikat secara sambilan dari pangsapuri di Lakeview Chicago. Semua ditolak. Tetapi satu setengah tahun yang lalu, sama seperti dia menyerah, dia menerima panggilan telefon dari Gabelick. Dia mahu bersara dan bersedia menjual syarikat itu.

Penyulingan CH.

Masanya tepat. CH Distillery telah mendirikan sebuah fasilitas pengeluaran baru yang lebih besar di industri Pilsen setelah undang-undang pengezonan yang semakin ketat mengasingkan penyulingan dari pusat Chicago, meninggalkan ruang pengecapan dan penyulingan barang pameran di lokasi Loop Barat. Sekarang, ada banyak ruang untuk membuat Malört.

Hari ini, Atkinson berdiri di sebelah palet Malört yang lebih tinggi daripada dia. Ini hanya sebahagian kecil dari apa yang akan dijual pada tahun hadapan. Pada tahun 2018, CH berada pada sasaran untuk menjual sekitar 200,000 liter Malört, menurut Atkinson, dengan 90% penjualan tersebut di Illinois.

Adaptasi

Selain usaha enam tahun untuk membeli Jeppson, cabaran terbesar adalah mendapatkan resep yang betul, kata Atkinson. Kami membeli syarikat itu, kami mendapat formula, katanya. Kami membuat kumpulan ujian dan berkata, 'Itu tidak betul.' Kami bermula dari awal. Perlu 35 versi untuk memperbaikinya. Selain menghilangkan pewarna tiruan, tujuannya adalah untuk mengekalkan formula warisan yang utuh, katanya.

Bar di CH Distillery.

Walaupun Atkinson tidak mengungkapkan apa yang ada di Malört, dia mengatakan ini: Asasnya bukan vodka, dan bahan utamanya adalah kayu cacing, yang dimasukkan ke dalam semangat dasar, mirip dengan proses pembuatan amaro. Rahsia perdagangan terpenting yang kami dapat ialah nama penyedia kayu cacing, katanya. (Ia terletak di Eropah Utara.)

Sebelum ini, CH telah membuat sejumlah amaros khas , termasuk Fernet-Dogma, Bitter Dog, Amargo de Chile dan CH Amaro — satu sebab Atkinson begitu yakin syarikat itu dapat mengendalikan pembuatan Malört. Setelah membuat banyak amaros kompleks dengan ramuan 15-plus, saya dapat memberitahu bahawa lebih sukar untuk bekerja dengan lebih sedikit bahan, katanya. Mengimbangi rasa manis, kekuatan dan kepahitan adalah kuncinya.

Pengembangan perlahan

Ke depan, Atkinson menyedari bahawa Malört adalah produk warisan dengan akar tempatan, yang bermaksud bahawa perubahan harus ditangani dengan berhati-hati. Di mana sahaja penonton anda mempunyai memori lelangit kolektif, itu adalah satu cabaran, katanya.

Bagaimanapun, apabila 90% perniagaan anda berada dalam satu keadaan, anda tidak boleh mengambil risiko mengasingkan penduduk tempatan. Bagaimanapun, perkara ini tidak menjadi masalah setakat ini. Orang menghantar surat dan e-mel mengucapkan terima kasih kerana membawanya pulang. Malört juga terpendam dalam budaya tempatan. Bar suka Scofflaw terus tekan, dan a Malort 5K perlumbaan penggalangan dana diadakan setiap bulan Jun, dengan tembakan minuman keras yang memalukan pada permulaan, titik tengah dan akhir perlumbaan. Sebilangan orang memakai tatu Malört.

Bagi pengeluar lain yang ingin menyoroti produk tempatan, nasihat Atkinson adalah mudah: Menakluk pasaran rumah anda. Itulah strategi yang dilakukannya selama ini, dengan memberi tumpuan kepada Chicago dan juga Wisconsin yang berdekatan, pasar kedua terbesar di Malört. (Bukan kebetulan bahawa bar Milwaukee mengadakan Malört Fest pada musim panas lalu, untuk pertama kalinya.)

Saat ini, strategi CH adalah mengikuti dua pasaran rumah: kawasan Chicago dan pasar yang lebih besar ke mana bartender bergerak. Sebilangan besar bartender Chicago berpindah ke Selatan, seperti ke Louisville, dan suka merasakan kampung halaman mereka. New Orleans, Kansas City dan Indiana juga mempunyai beberapa pengedaran Malört sebagai akibat dari corak migrasi bartender.

Bekerja dengan produk warisan juga bermaksud memperlambat langkah inovasi. CH kini membuat minis 50 mililiter — warna Underberg, mungkin ada yang mengatakan - dijual sebagai paket enam. Atkinson juga bereksperimen dengan Malört berusia tong, dengan sampel yang kini berada di tong bekas bourbon dan bekas rum. Setelah selesai, kemungkinan dalam beberapa bulan ke depan, Malört yang berusia tong itu akan dijual secara eksklusif di ruang mencuba West Loop.

Tetapi secara umum, pelancaran nasional yang hebat belum ada di Malört. Masih banyak pertumbuhan bagi kita di negeri ini, kata Atkinson. Masih belum dapat dilihat seberapa baik terjemahannya di luar kampung halamannya. Pengedaran di luar negeri akan menjadi ceri pada sundae. Sundae yang sangat pahit, hanya dapat dibayangkan.