Kalustyan's menawarkan pelbagai bahan unik untuk koktel yang paling menarik.

The Long Flight yang dicipta oleh Estelle Bossy di Bilik Panorama di New York City, diinspirasikan daripada bahan-bahan yang pertama kali ditemuinya di Kalustyan's. Gambar:

Noah Fecks

Estelle Bossy mula-mula mengetahuinya Kalustyan semasa dia bekerja sebagai pelayan bar di Del Posto di New York City. Apabila dia merayau buat kali pertama ke kedai berlampu pendarfluor di kawasan kejiranan yang kadangkala dipanggil Curry Hill, hamparan Lexington Avenue yang terkenal dengan makanan India dan Pakistan, dia terpesona dengan pelbagai rempah, cili, daun kari dan daun kari di kedai itu. bunga kering—semua bunga kering. Saya akan melihat setiap pakej. Dalam perjalanan pertama itu, bunga-bunga yang membuat saya terpesona. Saya mendapati bunga kering yang saya tidak tahu wujud, kata Bossy, yang kini pengarah minuman di Bilik Panorama di Pulau Roosevelt.

Khususnya, Bossy tertarik dengan bunga Helichrysum kuning kecil yang mempunyai aroma rempah kari yang tersendiri, dan bunga itu tidak lama kemudian mendarat dalam koktel Del Posto. Breakfast of Championsnya ialah bergamot Old Fashioned dengan rasa sarapan-y, balkoni-y ihsan Helichrysum. Dan ia adalah kisah Kalustyan yang sangat penting: Seorang pelayan bar melayari lorong, menemui sesuatu yang tidak pernah didengarinya, dan menghasilkan minuman untuk berkongsi ramuan aneh itu dengan dunia.

Kalustyan di New York City.

Caroline Hatchett

Diasaskan pada tahun 1944, Kalustyan's membawa hampir setiap ramuan khusus yang boleh dibayangkan, dari seluruh dunia. Ia menyimpan kira-kira 10,000 SKU, daripada paneer dan daun anggur yang disumbat hingga lada Szechuan, aji amarillo dan isomalt. Hanya melepasi tong pistachio dan gajus dan di seberang kotak paparan halva, terdapat sebuah bilik kecil yang menyimpan pengikat berlabel akaun restoran terkenal. Belum ada pengikat bar, tetapi pembuat minuman New York sama setia kepada Kalustyan seperti chef di bandar itu.

Saya tidak dapat mengatakan cukup tentang betapa saya menyukainya, kata Jack Schramm, yang menemui Kalustyan semasa bekerja dengan Dave Arnold di Booker & Dax yang kini ditutup. Seperti kebanyakan perkara baik dalam hidup saya, ia bermula daripada perbualan dengan Dave. Minuman Corsair, Booker & Dax yang paling laris sepanjang zaman, bergantung pada limau yang dipelihara Maghribi daripada Kalustyan, dan Schramm sering ditugaskan untuk mengambil balang apabila bar kehabisan.

Pertemuan Rempah

New York, sudah tentu, mempunyai kedai khusus lain, tempat Schramm dan rakan-rakannya membeli-belah. Dual Specialty di First Avenue di East Village adalah cahaya Kalustyan, menurut Schramm, dan sedikit lebih jauh ke timur terdapat Chef S.O.S , terkenal dengan hidrosol, minyak berperisa dan cuka.

SOS adalah seperti Frick , dengan pemilihan pilihan susun berkualiti tinggi, kata Bossy, menganalogikannya dengan muzium seni NYC yang terkenal. Kalustyan adalah luas, seperti Daripada daripada rempah ratus. Mereka sepatutnya mempunyai ahli sejarah di sana.

Dona Abramson, pengurus operasi Kalustyan.

Caroline Hatchett

Kalustyan's tidak mempunyai ahli sejarah dalaman, tetapi ia mempunyai Dona Abramson, bekas tukang masak dan pengurus operasi kedai. Dia menyelia salah satu pilihan barangan kering yang paling luas di mana-mana kedai di New York City, dan dia sentiasa memburu bahan baharu. Apabila kedai itu berkembang empat tahun lalu, Abramson menumpukan lebih banyak ruang rak untuk menghalang barang-barang di tingkat dua, dan kini terdapat 125 jenis pahit, orgeat berkualiti tinggi, kira-kira 100 sirap (seperti kacang rama-rama dan chili birdseye), teratai yang diperap hiasan akar, semua jenis ceri yang diawet, air mawar dan bunga oren, sirap tonik, soda, pokok renek, kordial dan banyak lagi.

'Ramai pelayan bar akan datang ke sini dan melihat sekeliling rak seperti perpustakaan rujukan, kata Abramson. Mereka mendapat idea, seperti, ‘Oh, buah pelaga-limau pahit atau sirap ceri, apa yang boleh saya lakukan dengan itu?’ Kadang-kadang saya bekerja dengan mereka pada minuman. Maksud saya, tidak ada yang dinamakan sempena nama saya. Tetapi saya suka melakukannya

Wajib Ada Bartender

Stacey Swenson tidak menghabiskan banyak masa di bahagian bar dan sebaliknya tertarik kepada herba, akar dan kulit kayu, sesuai untuk membuat vermouth rumah, pahit dan ramuan lain. Dia pernah membuat sirap bir akar dengan akar sarsaparilla dan wintergreen, dan mempunyai pewarna daun zaitun yang dia hanya menunggu untuk digunakan dalam koktel yang betul.

Swenson, pengarah bar untuk kumpulan restoran Matter House yang berpindah ke New York melalui Chicago dan Iowa, tidak ingat dengan tepat bagaimana dia mula-mula mendengar tentang Kalustyan, tetapi sekarang, Ia adalah perkara kegemaran saya untuk memberitahu orang ramai, katanya. Dan apabila saya merekrut orang, ia seperti, 'Saya memberitahu anda begitu.'

Swenson juga menyukai campuran teh rumah Kalustyan, dan di pujian , restoran Matter House terbaharu di Rockefeller Center, dia akan mempamerkan campuran teh oren darah dalam dua minumannya. Rosé Frappé mempunyai Cocchi rosa yang diselitkan raspberi, Lofi gentian amaro, sirap teh oren darah, mezcal, kapur dan mawar berkilauan; spritz bukan alkohol mempunyai sirap teh yang sama dengan aperitif rosso dan limau gedang Lyre. (Lesen minuman keras Lodi sedang menunggu; spritz N/A kini tersedia, dan restoran menjangkakan dapat menyajikan Rosé Frappé pada musim gugur ini.)

Caroline Hatchett

Orlando Franklin McCray ialah peminat sos panas dan ketua pelayan bar Pergerakan Malam di Brooklyn, dan perjalanannya ke Kalustyan's sentiasa bercampur dengan keseronokan dan perniagaan. Bagi yang pertama, dia mungkin mengambil sebotol sos lada merah rumah untuk dioleskan pada gyros atau souvlaki, dan untuk yang terakhir, dia mengambil buah yang diawet dalam tong besar di hadapan kedai.

McCray baru-baru ini membuat justino aprikot-cognac yang diluluskan oleh Dave Arnold (hanya campurkan bersama aprikot dan Cognac, tambah enzim Pectinex dan jelaskan dalam emparan) untuk asas variasi Mai Tai. Anda boleh menemui aprikot dehidrasi di mana-mana sahaja, tetapi aprikotnya adalah dari Uzbekistan; kualitinya lebih tinggi, katanya. Dan pada musim sejuk yang lalu, dia membeli-belah di Kalustyan untuk mencari semua lelaran kelapa yang berbeza dalam bentuk cecair, supaya dia dapat mengetahui apa yang paling lazat dan kos efektif untuk coquito vegan.

Bahagian lain yang menonjol: cili kering (Schramm berkata dia hanya berdiri di hadapan rak cili dan membaca), gula, puri buah beku dan asid. Mereka mempunyai semuanya: sitrik, malik, tartarik, laktik. Juga fosforik cecair. Mereka mempunyai semua bahan yang anda perlukan untuk melakukan bartender berteknologi tinggi, kata Schramm.

Strategi Membeli-belah

Lebih kerap daripada tidak, larian Schramm's Kalustyan tertumpu pada pengambilan serbuk asid, tetapi dia sentiasa mengambil masa untuk bersiar-siar di kedai. Saya sentiasa ada untuk pengalaman. Jika saya perlu melakukan acara peribadi dan tidak mempunyai masa untuk mengumpulkan semuanya, saya akan berlari dan mendapatkan Liber and Co. orgeat. Saya boleh menghabiskan 20 minit hanya melihat teh, katanya. Beri diri anda sekurang-kurangnya satu jam.

Baru-baru ini untuk Bar Tinggi , rancangan koktel interaktif yang dia hos bersama, Schramm terpaksa membangunkan riff koktel klasik dan mendapati dirinya meragut lorong untuk mendapatkan inspirasi. Satu hasil seperti itu: kari hijau, kelapa Mai Tai dengan Cointreau, rum tua, jaggery, orgeat, air kelapa dan sirap daun limau makrut. Saya tidak akan pernah mahu membuat minuman itu, tetapi minuman menjadi jelas apabila anda berjalan-jalan di kedai itu, katanya.

Terdapat lebih sedikit ruang untuk kismet dalam strategi Kalustyan McCray. Saya benci apabila orang merayau di kedai runcit, katanya. Saya mendapat senarai dan mengeluarkannya dengan cepat. Saya tidak bekerja dengan bijirin dan tepung. Saya tidak membakar. Jadi saya tidak pergi ke bahagian yang saya tidak ada urusan.

McCray juga memberi amaran: Pastikan anda mempunyai cara untuk mengangkut barang yang anda beli, dan pergi dengan rakan, kerana anda akan keluar dengan beg.

Swenson dan Bossy mempunyai pendekatan di suatu tempat di antara McCray dan Schramm. Mereka membuat senarai dan juga menetapkan had masa supaya mereka tidak membawa terlalu banyak bahan kembali ke pangsapuri New York City mereka. Tetapi mereka masih memberi sedikit masa untuk menyemak imbas. Saya biasanya mendapat dua perkara tambahan yang tiada dalam senarai saya. Saya perlu mengekang diri saya, kata Swenson, yang juga mengesyorkan membawa wang tunai untuk diskaun kecil pada bil anda.

Walaupun sebagai pembeli lama, Bossy masih menemui kejutan di rak dan kegembiraan dalam perubahan halus pada reka letak dan inventori, dan walaupun dia membeli bahan-bahan seperti kunyit segar di tempat lain dan secara pukal, mereka akan sentiasa dihubungkan dengan pengalaman Kalustyannya. Di Bilik Panorama, koktel Long Flightnya menampilkan tequila yang diselitkan kunyit, rum Jamaica, Grand Marnier, limau, dan rim kunyit kering, serai, garam dan lada. Dia tidak pernah mengalami rizom oren terang yang pedas sehingga lapan tahun lalu, dalam perjalanan membeli-belah pertamanya ke Kalustyan.