Beberapa bar koktel mewah di seluruh dunia, dan bahkan beberapa jenama minuman keras, menggunakan peralatan sains canggih yang disebut rotary evaporator, atau rotovap (kadang-kadang dieja rotavap), untuk membuat komponen koktel yang berfokus pada rasa melalui penyulingan vakum. Peralatan ini pertama kali membuatnya keluar dari makmal sains untuk memenuhi dapur restoran mewah, dan kini para bartender menggunakan aplikasi kuliner alat untuk menyuling ramuan minuman.

Kesannya, walaupun dapat diperhatikan, adalah halus. Kecuali anda seorang bartender teratas, penggemar koktel yang serius atau mungkin Bill Nye, ada kemungkinan anda tidak menghargai, atau bahkan menyedari, apa yang menjadi tujuan menghasilkan minuman anda. Mungkin juga anda belum menemui bahan yang dihasilkan rotovap. Mereka tidak biasa; Selain rotovap sebagai teknologi masakan yang rumit untuk digunakan, anda juga tidak akan sering melihatnya kerana harganya. Sebilangan besar bar tidak mempunyai dana untuk mendapatkan $ 11,000 untuk penyediaan rotovap sepenuhnya.

Walau bagaimanapun, semakin banyak bar bahagian atas memilih untuk melabur dalam peralatan yang canggih ini. Mereka memutuskan bahawa berbaloi untuk menghasilkan koktel yang lebih baik dan menarik. Ini adalah bagaimana dan mengapa mereka menggunakannya.

Getty Images / Artas

Bagaimana Rotovap Berfungsi

Walaupun penyulingan tradisional membersihkan cecair (fermentasi) dengan memanaskannya sehingga menguap dan menyejukkannya dengan kondensor untuk mendapatkan kembali wap suling, penyejat berputar menggunakan kaedah yang lebih lembut untuk mencapai hasil yang serupa. Ringkasnya, penyejat putar menurunkan tekanan persekitaran sampel menggunakan vakum, yang menurunkan titik didih dengan ketara. Tidak ada pengoksidaan, kata Dave Arnold, pemilik bersama di New York City Keadaan Sedia Ada dan pakar dalam teknologi masakan. Tidak seperti penyulingan biasa, di mana anda berusaha memusatkan alkohol dan mengurangkan bahan cemar yang tidak diingini, dengan penyejatan roto, anda cuba menangkap semua bahan mudah menguap dari rasa yang ingin anda hasilkan.

Ini bermaksud bahawa produk akhir bersih dan segar, tidak terpengaruh oleh kesan pembakaran rasa dari terlalu banyak haba, yang sangat bermanfaat ketika bekerja dengan bahan-bahan seperti buah-buahan dan herba. Ringkasnya, teknologi rotovap berpotensi untuk menangkap intipati bahan mentah dan rasa bahan halus yang tidak dapat dilakukan penyulingan tradisional. Ia menguap pelarut, memisahkan cairan dari pepejal, yang bermaksud rotovap dapat menghilangkan semangat kayu — membuang tanin yang diberikan kepada roh semasa proses penuaan — dan bahkan menghilangkan warna, rempah dan kepahitan bahan juga. Dalam aplikasi kuliner, para koki biasanya menggunakan peralatan ini untuk mengambil bahagian-bahagian bahan yang padat, tetapi para bartender lebih berminat untuk mengekstrak pelarut yang tersejat.

Penggunaan Rotovap Dalam Koktel

Rotovap mempunyai sebilangan besar aplikasi dalam koktel, tetapi pada dasarnya ia digunakan sama ada untuk menambah rasa atau untuk menghilangkan ciri-ciri bahan yang tidak diingini. Mesin ini sangat baik dalam menangkap dan mengekalkan aroma rempah, ramuan dan ramuan lain tetapi sangat khusus dengan ramuan segar, kata Arnold. Semasa menggunakan rotovap, anda benar-benar mengekalkan rasa halus dan segar yang mungkin akan hilang jika anda mengeringkannya atau memberi panas pada mereka.

Sandalwood Martini di Tayer + Elementary. Bernard Zieja

Alex Kratena di Lapisan + Dasar di London menggunakan rotovap untuk mencuba alkohol dengan nota yang menarik minat mereka tetapi tidak banyak terdapat sebagai produk komersial. Sebagai contoh, Sandalwood Martini yang siap diminum kami mengandungi sulingan kayu cendana yang membawa aroma kayu yang sangat khas, lembut, hangat, dan berharga untuk klasik yang menakjubkan ini, katanya. Pada The Connaught di London, pasukan bar menggunakan rotovap untuk membuat pahit dan tincture yang merangkumi pelbagai ramuan dan rempah, yang mereka sajikan kepada para tetamu sebagai pilihan untuk meja di bar yang terkenal Martini perkhidmatan.

Pasukan di Artesian , di hotel The Langham di London, membuat koktel untuk menu minimalis bar — di mana setiap minuman hanya mengandungi dua ramuan dan sangat bergantung pada rotovap — dibuat dengan cognac dan kopi hijau. Minuman itu disajikan di atas ais batu yang sangat jernih sebagai cecair jernih, warna dan tanin dikeluarkan dari ramuannya, tetapi rasanya jelas seperti kopi dan cognac.

Pada Keadaan Yang Ada ... kami telah minum satu minuman dengan habanero di mana kami dapat menghilangkan rempah tersebut, kata Arnold. Bagi penyerap yang menyukai rasa lada tetapi tidak tahan panas, rotovap membolehkan pasukan bar membuat sulingan dan koktel berperisa unik.

Empirical Spirits Ayuuk dibuat dengan rotovap. Semangat Empirikal

Begitu juga di Semangat Empirikal , microdistillery yang berfokus pada rasa di Kopenhagen, pasukan menggunakan penyulingan suhu rendah berskala besar untuk mengekstrak inti pati yang mereka hasilkan, salah satunya adalah cabai Mexico yang langka, campuran pasilla, dari mana mereka menjadikan semangat Ayuuk yang merasakan asap , tanah dan buah-buahan merah gelap, meninggalkan rempah.

Porter's , jenama minuman keras mikro, menggunakan rotovap untuk merasainya. Kami menggunakannya untuk meletakkan nota halus pada pangkalan gin yang disuling secara klasik, kata Alex Lawrence, pengasas bersama jenama gin dan pengarah bar global untuk Encik Lyan sekumpulan bar. Tetapi kita juga bereksperimen dengan serius dan ringan hati. Sangat menyeronokkan untuk membuat ‘vodkas’ satu nota dan menyusun semula minuman keras atau koktel untuk digunakan sebagai pengubah dengan cara yang tidak dijangka.

Lawrence mengatakan bahawa rotovap sangat bagus untuk menyambung tekstur dan juga untuk mengekstrak perisa yang tidak dijangka dari benda-benda seperti mineral, kulit kayu dan buah-buahan yang kuat. Sebelum menyertai pasukan Mr. Lyan, dia berada di Orkid di Aberdeen, Scotland, di mana rotovap juga digunakan. Battered Mars Bar Old Fashioned kami memerlukan pengambilan yang bersih kerana potongan lemak dan minyak tidak enak, katanya mengenai konsep pasukan Orchid. Hasil penyulingan memberikan klasik Rum Old Fashioned dengan funk memanjakan yang menyeronokkan tanpa menyumbat arteri anda.

Rotovap Spirits Empirikal. Masa Spreadbury

Kelemahan Rotovap

Kami telah menyebutkan bagaimana beberapa bar menggunakannya untuk penyulingan. Anda akan dimaafkan kerana tertanya-tanya mengenai kesahihannya. Lagipun, penyulingan di rumah atau di bar adalah haram tanpa lesen. Walau bagaimanapun, jika anda menggunakan alkohol yang anda beli dan bayar cukai (yang merupakan sebab utama penyulingan rumah adalah haram, langkah keselamatan adalah selepas berfikir) kemudian menggunakan rotovap untuk memanipulasi bahan-bahan tersebut jatuh ke kawasan kelabu di mana kes boleh dibuat untuk kesahannya.

Beberapa bar hanya menggunakan penyulingan air, tetapi air tidak mengeluarkan rasa dari ramuan seperti alkohol, jadi tidak semestinya bermanfaat. Air juga mempunyai titik didih yang lebih tinggi daripada alkohol, jadi memerlukan lebih banyak masa dan tenaga untuk menyuling, menjadikannya pilihan yang sangat kurang menarik. Walaupun begitu, untuk semua orang yang berpikiran lurus yang tidak ingin berjalan di garis penyulingan alkohol yang sah, penyulingan air adalah pilihan.

Kewangan adalah faktor lain yang perlu dipertimbangkan. Dengan penyediaan rotovap baru berharga lebih dari $ 11,000, anda pasti ingin memastikan bahawa, pertama sekali, anda tahu bagaimana mengendalikan peralatan untuk mengelakkan kerosakan, dan kedua, anda mempunyai (atau dapat memperoleh) pengetahuan untuk menggunakan sebaik mungkin peralatan untuk benar-benar mendapatkan nilai wang anda daripadanya. Sebagai contoh, banyak rotovaps dilengkapi dengan termos kecil, sedangkan untuk tujuan bar, anda benar-benar memerlukannya dengan kapasiti tiga atau empat liter, kata Arnold. Oleh itu, bukan sahaja anda perlu membeli yang lebih besar, tetapi anda mungkin juga harus menghabiskan sedikit tambahan untuk mendapatkan termos yang dilapisi plastik sehingga jika pecah, kaca tidak akan terbang ke mana-mana. Unit yang lebih murah yang mengedarkan air ais untuk menyejukkan semuanya akan memberi anda beberapa ribu.

Purata penyejat putaran itu sendiri, berharga kira-kira $ 8,000, dan kemudian anda perlu membelanjakan $ 3,000 atau lebih untuk penyejuk dan $ 3,000 lagi untuk pam vakum. Ini merupakan pelaburan yang bermanfaat bagi pemilik bar yang ingin membina program bar mewah yang unik tetapi bukan peralatan untuk dibeli hanya untuk memilikinya. Arnold menasihati, [Saya] jika anda ingin mendapatkannya, saya cadangkan anda berjumpa dengan seseorang yang sudah menggunakannya; lebih baik mencuba dengan cara itu.