Beberapa bartender yang hidup dapat dikreditkan dengan penciptaan sebilangan koktail ikonik dan terkenal seperti Sam Ross. Seorang veteran industri ini, Ross berada di depan dan tengah pada hari-hari awal kebangkitan koktel, menghabiskan tujuh tahun sebagai ketua bartender di Sasha Petraske's Milk & Honey di New York City. Kami duduk bersama Ross untuk membincangkan klasik moden, keadaan masa depan penjaga lama dan apa yang membuatnya lebih gila daripada neraka.

Apa yang menentukan minuman klasik untuk anda?

Bersejarah, atau moden? Mereka saling mengikat, jelas. Saya rasa koktel klasik lebih merupakan idea, sebenarnya. Semasa kami melatih bartender baru, kami selalu memberitakan keluarga koktail teras. Sebaik sahaja kita menetapkannya, kita mula mencari-cari, yang benar-benar menjadi pengganti. Saya tidak pernah mahu mencipta klasik. Memandangkan masa, ketika saya datang, ini adalah pemandangan bar baru. Itu membantu menjadikan segalanya menonjol. Tetapi secara umum, saya rasa koktel klasik mestilah minuman yang mudah ditiru; tidak ada bahan yang sukar atau aneh, tidak ada infusi atau pahit buatan rumah. Ringkas, mudah didekati, mudah dibendung dan, yang terpenting, mesti bagus. Sejujurnya, mengetahui bahawa orang telah membuat minuman selama dua abad, kemungkinannya ia telah dibuat sebelumnya — dan didokumentasikan.

Sebilangan besar minuman anda telah ditiru dalam senarai koktel di seluruh negara — Penicillin, Paper Plane, Gordon’s Breakfast. Bagaimana perasaan anda mengenainya?

Saya terkejut mengenainya! Walaupun selepas 10, 15 tahun, ia sangat merendahkan. Sebahagian besar, apa yang saya lihat di luar sana adalah perwakilan minuman yang sangat baik. Tetapi yang sangat saya gemari dan bangga adalah apabila saya melihat bartender lain menggunakan minuman tersebut sebagai platform untuk membuat perkara baru — ketika minuman tersebut dianggap sebagai salah satu koktail teras yang saya bicarakan. Saya rasa itu bagus. Selagi mereka tidak menjaganya, saya tidak akan merasa senang dan terkejut melihat minuman tersebut di dunia. Rangkaian maklumat sekarang sangat panjang, sangat mengagumkan.

Apa yang benar-benar membuat saya kesal adalah ketika jenama mula melakukannya. Saya sering berlaku bahawa jenama menggunakan minuman dan nama saya tanpa kebenaran saya. Tidak ada preseden sebenar dalam dunia makanan dan minuman untuk jenis senario ini. Saya tidak mahu mempatenkan apa-apa. Lagipun, kami membuat minuman untuk orang ramai dan ada sesuatu yang sangat mengagumkan kerana mempunyai semua akses yang kami ada. Tetapi apabila menjadi strategi pemasaran untuk jenama, dan mendorong pendapatan untuk mereka, itu tidak baik. Mereka juga mempunyai jabatan perundangan yang jauh lebih besar daripada rata-rata pekerja perhotelan yang dapat ditentang, sehingga mereka bertindak sebagai pembuli. Saya ingin melihat komuniti bartending berkumpul untuk mengambil tindakan dan melindungi diri dan pekerjaan kita sedikit lebih daripada jenis situasi ini, untuk memastikan kita dibayar untuk pekerjaan kita.

Bar anda, Attaboy, berada di ruang Susu & Madu yang asli - tempat suci bagi banyak peminat koktel. Bagaimana anda menangani sejarah itu?

Saya dan Michael [McIlroy], kami telah menjalankan Milk & Honey sejak lapan tahun terakhir sebelum ia bergerak. Bilik itu sangat bermakna bagi begitu banyak orang, tetapi mungkin tidak lebih dari kita. Sebahagian daripada alasan kami membuat Attaboy adalah untuk melindungi ruang dari menjadi Starbucks atau sesuatu. Dan sementara kami ingin memberikannya identiti baru, hanya ada banyak yang boleh anda ubah dalam 500 kaki persegi. Saya fikir ia masih mengekalkan banyak watak bar lama. Masih ada kesan dari pintu masuk: keluar dari jalan Eldridge yang suram ke dalam ruang getaran ini. Ia juga masih mempunyai ukiran asli di dinding depan dan bata yang terdedah di belakang palang. Kami ingin memberi penghormatan kepada tempat lama sambil mewujudkan persekitaran baru yang segar.

Banyak bar asli yang menghidupkan pergerakan koktel kerajinan di New York, sudah tua, dengan standard dunia makanan. Banyak yang telah mencapai (atau mendekati) tanda sepuluh tahun. Apa peranan anda melihat bar ini dimainkan dalam adegan koktel semasa?

Baiklah, saya akan mulakan dengan mengatakan bahawa rasa yang baik tidak pernah ketinggalan zaman. Tempat-tempat ini yang membantu memacu pergerakan ini masih mempunyai banyak kesesuaian. Sebagai budaya, kami bergerak sedikit menjauh dari kekokohan, tema pra-Larangan-era yang begitu lazim. Dengan semua maklumat di luar sana, tahap pembuatan minuman dan perkhidmatan telah meningkat di mana-mana sahaja. Anda tidak boleh membuka restoran baru tanpa mempertimbangkan program koktel anda, misalnya. Oleh itu, tempat-tempat yang dulunya menjadi destinasi koktel sedikit melonggarkan. Saya adalah sebahagian besar dari suspenders dan gerakan misai yang berlilin - dan saya suka setiap detiknya. Tetapi kita tidak perlu melakukannya sekarang. Kami memenangi pertempuran dengan minuman vodka. Setelah bertahun-tahun mengatakan tidak kepada orang, kami mempunyai kesan yang kami mahukan. Sekarang masanya untuk terus membuat minuman lazat tetapi bersenang-senang dengannya. Mungkin lebih keras, dengar lebih banyak lagu rock-and-roll.

Adakah koktel bersejarah akan terus relevan?

Tentunya. Klasik bersejarah adalah segalanya. Tidak ada yang baru yang boleh datang tanpa mereka. Anda mesti berjalan sebelum boleh berlari. Hanya setelah anda memahami klasik - yang merupakan formula keseimbangan - anda boleh mula membuat perkara baru. Semua produk baru di dunia tidak akan menjadi apa-apa sekiranya anda tidak tahu menggunakannya.

Kaitlyn Goalen adalah seorang penulis, penyunting dan tukang masak yang berpusat di Brooklyn dan Raleigh, NC Dia adalah editor dan pengasas bersama Short Stack Editions, satu siri buku masakan bersaiz tunggal, dan telah menyumbang kepada pelbagai penerbitan nasional .