Ini kata kunci terkini dunia bar: kelestarian. Jenama memperjuangkannya, pemasar memilihnya, dan kita semua berpura-pura tahu apa maksudnya, jika hanya merasa lebih hangat dan kabur sambil membuang koktail kegemaran kami.

Tetapi dalam dunia yang cepat berubah mezcal , kesinambungan adalah lebih daripada sekadar gembar-gembur. Ini adalah fungsi untuk bertahan hidup. Dari tahun 2005 hingga 2015, penjualan mezcal di A.S. meningkat hampir 300 peratus, menjadikannya antara yang paling cepat berkembang di negara ini dan juga di dunia. Peningkatan permintaan pengguna yang memalukan ini bertentangan dengan produk buatan yang memerlukan bertahun-tahun, bahkan beberapa dekad, untuk berkembang.

Jenama besar dari jauh di luar Oaxaca mengalami ekosistem yang rapuh, membariskan potongan pai yang menguntungkan. Godaan untuk mengorbankan masa depan untuk merebut wang tunai dengan cepat. Dan sekarang, lebih dari sebelumnya, mezcal mesti mengambil langkah untuk mengekalkan masa depannya. Syukurlah, sekumpulan pelayan terpilih di selatan sempadan bertindak.

Kira-kira satu jam perjalanan dari tenggara Bandar Oaxaca adalah bandar Santiago Matatlán. Anda mungkin tidak dapat meneka bahawa kampung 3,000 yang mengantuk ini adalah Ibu Kota Dunia Mezcal jika bukan kerana tanda melintasi lebuh raya, menyatakan statusnya.

Sebuah trak di Santiago Matatlán mengangkut Cortes agave setelah pina tengah (nanas) dilucutkan dari daunnya.

Sejak tahun 1830-an, keluarga Asis Cortes telah menghasilkan semangat agave di sini. Sebagai mezcalero generasi keenam, dia telah melihat lebih banyak perubahan selama setengah dekad terakhir daripada gabungan lima leluhurnya. Pada tahun 2010, dia melancarkan Jolgorio jenama. Dengan bahagian atasnya yang berwarna-warni dan lilin Ralph Steadman reka bentuk, ini adalah salah satu label mezcal yang paling dihormati yang terdapat di negeri-negeri sekarang.

Orang bercakap mengenai permintaan untuk A.S. sebagai satu-satunya faktor, tetapi ini salah, kata Cortes. Permintaannya bersifat global, dan industri ini tidak bersedia untuk pertumbuhan. Ia menghasilkan tempoh 20 tahun pengeluaran yang sangat rendah.

Baru-baru ini seperti satu dekad yang lalu, kata Cortes, para pemuda tempatan memilih untuk mencari peluang ekonomi di tempat lain daripada mengambil pakaian keluarga penyulingan. Salah satu aspek penting dalam kelestarian adalah mempertahankan keluarga yang menciptakan mezcal ke masa depan, kata Cortes. Kami mengusahakan setiap peringkat pengeluaran, dari menanam tanaman hingga pembotolan dan pelabelan di kilang kami. Semuanya dilakukan dengan tangan, dan itu mewujudkan peluang pekerjaan dan peluang. Kami percaya bahawa memupuk pengeluaran berskala kecil dan berkualiti tinggi adalah pendekatan yang tepat.

Asis Cortes. Max Kelly

Untuk memenuhi kehausan global, Cortes, seperti banyak label mezcal lain yang berjaya, menyatukan rangkaian petani kecil, sumber cairan secara sedikit demi sedikit, apabila tersedia. Kami dengan sengaja memutar pengeluaran dari liar dan agaves liar dalam permintaan tinggi di sekitar semua pengeluar kami, katanya. Sebagai contoh, dalam beberapa tahun, kami mungkin hanya membungkus 300 botol tepeztate, yang dibahagi antara dua pengeluar yang berbeza. Ini bermaksud bahawa stok agave pengeluar tunggal tidak terlalu tertekan.

Ini juga bermaksud memerintah dalam eksport. Walaupun pengguna mengharapkan produk akan tersedia, ini tidak realistik untuk diharapkan dari mezcal yang berasal dari kampung kecil di pergunungan, kata Cortes.

Ketika datang ke pemuliharaan agave, ada sedikit suara yang diukur seperti Dr. Iván Saldaña, lelaki di belakang Montelobos mezcal. Dia mengambil sikap garis keras yang hanya menggunakan varietas agave, yakni espadín, harus digunakan dalam produksi mezcal. Kami hidup dalam 'tergesa-gesa emas', dia memberi amaran. Saya fikir penggunaan agave liar harus dilarang sebagai peraturan umum untuk jenama komersial apabila tidak ada bukti bahawa populasi di mana agave mereka diperoleh dapat tetap sihat dalam jumlah pada tahun-tahun yang akan datang.

Di sepanjang perbukitan yang megah di negara mezcal (berpusat di sekitar negara bagian Oaxaca, Puebla dan Guerrero), penuaian secara berlebihan membasmi populasi agave liar. Dan kerana jenama melekat pensijilan Organik USDA pada labelnya tidak semestinya ia menangani masalah ini.

El Jolgorio mezcal.

Kepelbagaian perlu diambil kira, kata Saldaña. Adalah perlu untuk menyuburkan populasi agave untuk menjamin kepelbagaian biologi yang kaya. Perundangan Eropah dan Mexico organik memerlukan bukti keberlangsungan populasi di mana tanaman dipanen. Malangnya, kebanyakan jenama hanya memperoleh sijil A.S., yang kurang ketat, untuk mengelakkan keperluan tambahan.

Saldaña juga memberi amaran tentang komoditi yang tidak biasa dikaitkan dengan pengeluaran mezcal: kayu. Penyulingan luar bandar di mana cecair dihasilkan (palenques) bergantung pada kayu untuk memanggang agave. Ini adalah sumber berharga di padang pasir tinggi, dan Mexico telah mengembangkan pasaran gelap untuk kayu yang tidak mengikuti protokol lestari. Pengeluar Mezcal dapat memulakan penghutanan semula dengan cara yang saintifik dan dapat diukur sehingga mereka dapat menjamin kayu di masa depan, katanya. Pemasaran menanam pokok tidak mencukupi. Kita mesti membuat rancangan.

Kemudian ada masalah air. Oleh kerana kebanyakan palenque dibina di sungai, banyak di antaranya mengancam untuk mencemari bekalan minuman awam, terutama ketika meningkatkan pengeluaran. Untuk setiap botol mezcal, 10 hingga 12 liter cecair sisa (atau vinasa) ditinggalkan, bersama dengan 15 hingga 20 kilogram serat agave habis (bagazo). Ketika mezcaleros menyalurkan sampah oksigen yang berasid ini ke sungai, ia menurunkan pH air, mengancam hidupan liar dan desa-desa sekitarnya.

Pengeluaran El Jolgorio.

Bayangan mezcal telah mengembangkan beberapa teknik baru untuk memerangi ancaman tersebut. Kami telah mula membuat batu bata adobe terhidrat dengan beberapa vinasa dan diperkuat dengan bagazo yang telah habis, kata Richard Betts, pengasas jenama itu. Kami bereksperimen dengan batu bata ini untuk beberapa projek bangunan di palenque, katanya. Sekiranya semuanya berjalan seperti yang dirancang, akhirnya kita dapat menyumbangkannya kepada karya awam di komuniti Matatlán kita.

Selain itu, Betts bekerjasama dengan jurutera untuk mencari cara di mana sisa dari penyulingan dapat ditukar menjadi biofuel untuk memberi tenaga kepada pegun. Sekiranya berjaya, kita akan dapat mengganti banyak gas propana yang sedang kita gunakan.

Oleh kerana sebilangan besar jenama mezcal hari ini didorong oleh pelaburan luar, eksploitasi tenaga kerja asli adalah produk sampingan yang malang. Perusahaan yang mampan adalah syarikat yang melabur semula modal insan yang diperlukan untuk pengeluarannya.

Petani keluarga di Agave de Cortes.

Pada Kesunyian , Ketua Pegawai Eksekutif dan pengasas bersama Fausto Zapata sangat memperhatikan hal ini kerana syarikatnya telah berkembang menjadi salah satu label terbesar di A.S. Pada mulanya, satu dolar dari setiap botol tenunan kami yang dijual dilaburkan semula ke rantau ini, katanya. Ketika botol espadin semakin popular dan produksi meningkat, kami bergerak ke arah pelaburan dalam penyelenggaraan ladang dengan betul dan menangani keperluan petani yang paling mendesak. Kami juga telah mengalirkan sumber daya ke infrastruktur di San Baltazar, di mana kami menggunakan penduduk tempatan untuk membantu membina jalan raya ke ladang dan penyulingan.

Danny Mena dari Mezcales of Legend adalah satu lagi penyokong kelestarian sosial. Dengan rasa bangga kerana dia mendapat sijil organik jenamanya, dia lebih senang dengan perbezaannya sebagai Fair for Life dan Fair Trade. Ini adalah langkah penting bagi kami untuk benar-benar menunjukkan bagaimana rasanya melabur semula dalam komuniti tempat kami bekerja, kata Mena. Kita mesti membayar mereka 20 peratus di atas kadar pasaran. Kita harus memastikan bahawa mereka mendapat jaminan sosial, keadaan kerja yang selamat dan cuti yang sesuai, dan pada akhir tahun ini, kita harus memberikan kembali kepada masyarakat 5 peratus dari semua yang kita perolehi sepanjang tahun dari setiap wilayah.

Di San Juan del Río, di mana banyak cecair mereka bersumber, Mena membiayai pemasangan bilik internet satelit, yang menjadikan pelajar tempatan akses web secara percuma. Anak perempuan salah seorang pengeluar kami mendidik anak-anak mengenai cara menavigasi, katanya.

Lubang Agave.

Di tempat lain di Matatlán, jenama itu membantu membina rumah dan kilang penyulingan baru untuk mezcalero yang sangat rajin. Seorang pengeluar dihadiahkan trak pikap. Lebih daripada sekadar amal sederhana, tindakan ini membantu memupuk niat muhibah. Ini adalah cara untuk memastikan bahawa komuniti ini dapat berkongsi sedikit sebanyak kejayaan yang dinikmati oleh mezcal di seluruh dunia.

Kelestarian di mezcal akan selalu menjadi kerja yang sedang berjalan - bukan destinasi seperti perjalanan, dengan penanda batu yang signifikan dipasang di sepanjang jalan. Menjauhkan racun perosak dari tanaman dan vinasa daripada bekalan minuman adalah permulaan. Ini adalah usaha berterusan, kerana selalu ada lebih banyak perkara yang perlu dilakukan, dan tidak pernah ada titik di mana mezcal anda menjadi mapan sepenuhnya, kata Saldaña.

Saya mahu mezcaleros diperlakukan dengan hormat dan meningkatkan kualiti hidup pengeluar, kata Cortes. Masih terlalu awal untuk mengatakan apa yang akan berlaku.

Anda, tentu saja, mempunyai pendapat yang paling penting dalam semua ini - dengan setiap pembelian, setiap tegukan. Apa yang anda pegang lebih daripada cecair dalam botol. Ini adalah pernyataan tentang bagaimana anda ingin membentuk sebuah komuniti yang cergas namun rentan. Banyak menelan, jadi menghirup dengan bijak.