Hirezake di Suzuki

Di Jepun, bukan sahaja anda boleh bermain roulette versi akuatik dengan memakan fugu yang mematikan –– ikan beracun terkenal yang kita kenal sebagai ikan puffer atau blowfish–– tetapi minuman musim sejuk yang popular yang tidak dikenali di luar negara menawarkan peluang lain untuk mengambil risiko . Kaya dengan umami, hirezake (sirip sake dalam bahasa Jepun) adalah minuman kuno yang terbuat dari ekor ikan bilis yang disiram dengan panas. Ia popular di Jepun pada bulan-bulan sejuk, dan sekarang koleksi kecil restoran Amerika menyajikan minuman.

Yuta Suzuki mula menjual sake yang dimasukkan ke dalam fugu kepada para tetamu sekitar lapan tahun yang lalu di Sushi Zen, restoran Jepun lama yang berfokus pada ikan di New York yang dia jalani bersama ayahnya, Toshio Suzuki. Semasa duo menutup Sushi Zen pada tahun 2016, mereka berpindah tahun lalu ke lokasi Manhattan yang baru, yang dibuka Suzuki , restoran kaiseki dengan kaunter sushi omakase 10 tempat duduk. Musim sejuk lalu, mereka sekali lagi memulakan perkhidmatan sewa beli.

Kerana memakan fugu yang belum dibersihkan dengan betul boleh membunuh anda (ikan mengandungi racun beratus-ratus kali lebih beracun daripada sianida), ia sangat terkawal di Jepun dan AS Di Jepun, seorang koki mesti mempunyai lesen untuk membersihkan ikan sebelum disajikan ia; di A.S., mana-mana fugu yang diimport telah mengeluarkan organ beracunnya. Ikan itu diperiksa di Jepun untuk memastikan ia bebas racun, dan kemudian dinilai lebih lanjut di A.S. oleh FDA.

Suzuki.

Selangkah lebih jauh, restoran yang menjual fugu di dalam negeri, seperti Jisim di New York City dan Kaz Sushi Bistro di Washington, D.C., mesti mempunyai lesen khusus yang mengesahkan bahawa selamat dimakan.

Yuta mengikuti kaedah tradisional yang cukup dalam menyediakan hirezake. Dia mengeringkan sirip selama satu hingga dua hari sehingga kering tulang. Dia kemudian memanggang mereka perlahan-lahan di atas api, memastikan mereka tidak terbakar. Semasa tetamu memesan hirezake, dia meletakkan sirip di bahagian bawah cawan, menambah sake panas - biasanya sake ala junmai yang lebih berani - dan meletakkan penutup pada cawan untuk menangkap aroma minuman. Dia membiarkan campuran curam selama satu minit atau lebih sebelum disajikan. Dia menyatakan bahawa ada yang memilih untuk menyalakan campuran dengan cepat untuk meningkatkan bau minuman, tetapi dia menghilangkan langkah ini.

Sakura Yagi, yang keluarganya bertanggung jawab untuk membantu membentuk kejiranan East Village di New York ke kawasan berpusat di Jepun sekarang ini dengan 13 restoran dan bar, telah melayani penyewaan selama lebih dari satu dekad di Sake Bar Decibel , selaman wain beras bawah tanahnya. Di sini, bartender membina minuman dengan Hakkaisan honjozo demi, mengikuti prosedur yang sama dengan Yuta tetapi menyalakan minuman dengan api setelah mengeluarkan penutupnya untuk meningkatkan rasa, kata Yagi.

Decibel.

Rasanya seperti sup sake ikan dengan banyak umami dan sangat enak, kata Chizuko Niikawa, pengasas perhubungan awam sake dan firma acara yang berbasis di New York Penemuan Sake .

Penggemar sake, Niikawa menjalankan pop-up selama dua tahun di New York di bawah moniker Sake Caliente untuk mendidik orang ramai tentang meminum minuman hangat berkualiti tinggi. Ketika pertunangan New York berakhir pada bulan Mac tahun lalu, dia membawa konsep itu ke Kyoto selama enam bulan, di mana dia memperkenalkan riffnya sendiri di hirezaki , dibuat dengan kepingan segar truffle hitam.

Truffle-kan menggabungkan Truffle Bandar sebagai ganti sirip fugu hangus, dan cendawan dimasukkan ke dalam mandi wain beras hangat. Niikawa mengatakan minuman itu menjadi perhatian ramai dan berharap dapat membawanya ke A.S. pada musim sejuk berikutnya.