Perkahwinan Merah di Rumba

Untuk memahami rum Jamaica yang terlalu tahan, buka sebotol dan tarik nafas — jangan terlalu dalam. Ia masuk pada 126 bukti, atau alkohol 63%. Anda akan mendapat maksud tanpa meletakkan hidung terlalu jauh ke dalam botol.

Salah satu perkara kegemaran saya mengenai rum Jamaica yang terlalu kuat ialah anda mencium apa rasanya, kata bartender Jen Akin dari Seattle's Rumba . Saya suka mencurahkannya ketika saya mengajar seseorang apa itu ester, apa itu funk. Ini pukulan pekat untuk menghadapi rasa.

Bahagian belakang Rumba menempatkan 40 hingga 50 rum Jamaica, sepertiga daripadanya terlalu tahan. Akin menggunakan rum seperti garam dalam memasak. Kadang-kadang anda memerlukan sedikit garam; ia menjadikan semuanya lebih baik, katanya. Saya akan sering menambah seperempat ons atau beberapa putaran rum yang terlalu tinggi pada koktel yang memerlukan sedikit oomph.

Pendekatan Akin, walaupun biasa bagi para bartender Amerika, tidak dapat dibayangkan di Jamaica. Saya tidak pernah minum rum putih. Saya fikir ia adalah sesuatu untuk lelaki tua, kata Christelle Harris, pengarah pemasaran Hampden Estate , penyuling Rum Fire yang terlalu kalis. Hanya dalam beberapa tahun kebelakangan ini persepsi telah berubah, dan sekarang anda melihat lebih banyak orang muda meminumnya.

Rum diam di Hampden Estate di Jamaica. Fredi Marcarini

Dari segi sejarah, rum putih yang tahan lasak telah menjadi minuman orang yang bekerja. Generasi yang lebih tua meminumnya dengan air (tidak pernah mengandungi ais), susu (untuk menutup perut) atau sedikit keju. Rum adalah sebahagian daripada upacara pengebumian Jamaika dan kadang-kadang berlaku sebagai ubat.

Nenek Zan Kong akan merendam kain Wray & Keponakan dan sapukan pada dahinya untuk membantu membersihkan kesesakan. Kong, yang merupakan pengurus eksport Taman Bernilai bar dan bar Rum-Barnya, juga disumpah oleh tembakan selesema Jamaika: Minum dua tembakan rum kalis dengan madu dan kapur, bungkus diri dengan selimut, dan peluh. Nenek Harris menyimpan termos di atas meja sisi katilnya — bukan untuk minum tetapi menyedut seperti bau garam.

Ester adalah Kunci untuk Perisa Yang Khas

Rum putih dari pulau Jamaica adalah ratu funk yang kuat, judul yang diperoleh dari kuantiti dan kombinasi ester yang terdapat di setiap botol. Ester terbentuk apabila asid bergabung dengan alkohol. Aroma seperti nanas, pisang terlalu masak, buah batu dan juga kek berlaku apabila cuka berbau busuk mencampurkan molekulnya dengan minuman keras.

Sama seperti para kutu buku tahu berapa banyak bahagian per juta (PPM) gambut ada dalam sebotol scotch, rumheads mengukur PPM ester di Wray & Nephew, Rum Fire dan Rum-Bar, tiga jenama utama yang terlalu tinggi di Jamaica. Walaupun terdapat gaya rum lain dengan bukti yang sesuai dengan rum putih Jamaica — antaranya Bacardi 151 , Lemon Hart 151 dan botol yang dilabelkan sebagai kekuatan kalis air atau tentera laut — tidak mempunyai kedalaman rasa yang sama.

Bar Taman Worthy di Jamaica. Taman Bernilai

Di atas kertas, rum Jamaah yang terlalu tinggi semuanya serupa. Kami membuat rum putih 63%. Kita semua melakukan penapaian dua hingga tiga minggu, tetapi kita berbeza berdasarkan beberapa pemboleh ubah, kata Kong. Pemboleh ubah tersebut merangkumi ketegangan ragi, molase, penggunaan lubang kotoran (lebih banyak lagi dalam sekejap), dan masih menaip.

Wray & Nephew identik dengan rum Jamaica yang terlalu tegas. Dibuat oleh Estet Appleton dan pengisar utamanya, Joy Spence , ini adalah rum yang paling laris di pulau ini. Dari tiga jenama itu, satu-satunya jenama yang dihasilkan adalah dengan menggabungkan rum yang disuling di dalam periuk dan lajur. Jenis yang terakhir menghasilkan lebih sedikit ester, jadi campurannya tidak begitu agresif dengan rakan sebayanya. Ini masih tegas tetapi tidak terlalu gila, kata Akin.

Orang Jamaah memahami rum dari sudut pandangan Wray & Nephew, kata Harris. Mereka memahami kekuatan dan cara menggunakannya secara sosial dan dalam amalan budaya yang berbeza.

Harris adalah ahli keluarga Hussey, yang mengambil alih Hampden Estate pada tahun 2009. Sehingga mereka tiba, Hampden menyusun rum bukti tinggi khusus untuk eksport ke Eropah, di mana ia sudah tua dan dimasukkan ke dalam campuran rum. Kami diberitahu bahawa rum Hampden terkenal di seluruh dunia, tetapi kami tidak pernah mendengarnya, katanya.

Sebahagian daripada mistik Hampden adalah bahawa ia adalah salah satu daripada beberapa kilang penyulingan yang menghasilkan rum seolah-olah ia adalah tahun 1700-an. Ia menggunakan periuk periuk tembaga antik tembaga vintaj, bergantung pada penapaian spontan dari ragi liar dan menanam bakteria penghasil asid di dalam lubang kotoran. (Ingat: Asid ditambah alkohol sama dengan ester.) Lubang kotoran duduk 8 kaki di bawah tanah dan rumah kotor (atau sisa sisa dari penyulingan), tebu habis, lees, kapur dan bahan lain. Ketika pasukan di Hampden menyaring rum, mereka menambahkan molase yang ditapai, jus tebu segar, gumpalan dan sedikit kotoran pada setiap kumpulan.

Bar belakang Wray & Nephew. Wray & Keponakan

Tanpa lubang kotoran, anda tidak boleh membuat rum Hamden, kata Harris. Ia tidak dapat diambil dan dipindahkan. Walaupun Hampden mampu membuat rum dengan ester hingga 1.600 PPM, jumlah ester Rum Fire mencatat 500 hingga 570 PPM, yang masih lebih dari dua kali ganda daripada Bacardí atau Kelab Havana . Ia adalah bom rasa, katanya.

Eksport masih merangkumi sebahagian besar perniagaan Hampden. Walaupun Hampden tidak akan mengesahkannya, Smith & Salib rum dikenali sebagai jus Hampden yang telah dihantar ke England untuk penuaan dan pencampuran. Ia mempunyai semua fungsi yang anda harapkan dari rum Jamaica dengan alkohol 57% yang sedikit kurang berapi.

Worthy Park adalah satu-satunya kilang penyulingan di pulau yang tumbuh dan memproses semua tebu sendiri. Ladang ini bermula pada tahun 1670 dan menjalankan salah satu daripada tiga kilang gula yang tinggal di pulau itu. (Gruppo Campari, yang memiliki Appleton dan Wray & Nephew, juga mengusahakan kilang gula.) Secara historis, kebanyakan rum Worthy Park dikirim ke luar negara untuk menua dan berbaur, dan pegunanya tidak aktif dari tahun 1960-an hingga 2005, ketika pemiliknya membangun kemudahan canggih baru.

Worthy Park's Rum-Bar overproof adalah gabungan tiga marque, atau resipi, masing-masing dengan pelbagai tahap ester dan alkohol. Walaupun semua marak disuling dalam pot panci berganda, masing-masing bergantung pada ketegangan ragi yang berbeza untuk wataknya. Bergantung pada marque, molase diperam dengan ragi aktif kering, strain ragi proprietari atau ragi liar yang disebarkan dalam tong molase, tangkai gula dan jus tebu. Garis Rum-Bar, yang juga merangkumi rum perak dan emas kalis bawah, dilancarkan di 2007. Seiring dengan Rum Fire, jenama itu menandakan evolusi penjualan (jika tidak dibuat) rum yang terlalu kalis. Perkembangan jenama di Caribbean dan Jamaica adalah perkara yang agak baru, kata Kong.

Ladang tebu Taman Worthy. Taman Bernilai

Cara Menggunakannya dalam Koktel

Kembali ke Amerika, para bartender sepenuhnya menerima rumusan tersebut. Pada Taman Queens di Birmingham, Ala., pemilik Laura Newman membawa Wray & Nephew, Rum-Bar dan Smith & Cross. (Rum Fire tidak tersedia di Alabama.) Program koktelnya memfokuskan diri pada klasik, dan dia mengubah minuman seperti Hotel Nasional dengan memperkenalkan Smith & Cross sebagai pengganti rum añejo gaya Sepanyol.

Newman sering menggunakan rum rumahan Jamaica yang terlalu kuat untuk memperkenalkan tetamunya ke kategori tanpa membebani mereka dengan citarasa. Dia mungkin menggunakan setengah rum putih ala Sepanyol dan setengah tahan Jamaica dalam Presiden atau Mojito atau menambah faktor funk ke a Mai Tai dengan asas Smith & Cross yang terpisah dan rum lain yang lebih rendah bukti.

Rum Jamaica sangat senang terapung di atas minuman kerana aromanya yang kuat, kata Newman. Biasanya tidak ada gunanya, tetapi dalam hal rum yang terlalu kalis, pelampung mempunyai kesan deria. Anda benar-benar mendapat hidung itu.

Di Rumba, Akin memasukkan setengah ons Rum Fire ke dalam Pernikahan Merah, gabungan mezcal, Aperol, teh bunga raya, sirap markisa dan jus limau. Dia juga membuat Rum Old Fashioneds dengan 100% Smith & Cross dan over-the-top Daiquiris dengan rum putih yang tahan lasak.

Akin memastikan minuman tidak turun dengan mudah. Koktel rum yang tahan lasak adalah minuman berbahaya. Dia juga menyesuaikan nisbah percubaan dan benar untuk memenuhi rum. Anda mungkin memerlukan lebih banyak pengadun, lebih banyak gula, lebih banyak jus atau soda — apa sahaja yang anda buat, katanya, sambil menyatakan bahawa anda sering dapat memanggil rum dalam resipi minuman dari 2 hingga 1 1/2 ons.

Hotel Nacional di Queens Park. Laura Newman

Untuk mula mencampurkan dengan rum yang terlalu tahan di rumah, anda boleh melakukan seperti yang dilakukan oleh orang-orang Jamaica dan membuatnya mudah. Kong membuat Daiquiris yang terlalu kalis dan mencampurkan Rum-Bar dengan cola atau Perkara , soda limau gedang Jamaica. Harris minum Rum Fire dengan soda dan limau.

Cadangan saya untuk bartender rumah baru-baru ini menggunakan rum untuk pertama kalinya adalah menyedari bahawa sejumlah kecil memberikan rasa yang luar biasa kepada koktail apa pun. Ini adalah standardizer rasa bartender yang berpengalaman untuk koktel mereka. Ini memberikan sentuhan kelas untuk koktel apa pun. Saya malah menggunakannya di limun saya di rumah, kata Spence, yang boleh dikatakan sebagai rum terkenal dari Jamaica.

Spence juga mengesyorkan Rumpari, gabungan bahagian-bahagian ajaib Campari dan Wray & Nephew yang disajikan di atas ais.

Bartender rumah yang lebih maju boleh membuat a Rum Tumbuk atau membuat a merpati riff menggunakan rum Ting dan overproof. Akin mencadangkan minuman minuman yang melengkapkan ester yang terdapat di setiap botol — anggap Rum Fire dengan minuman keras pisang atau Rum-Bar dan nanas.

Apa sahaja yang anda buat, tidak ada penyembunyian rum Jamaica. Rasa rum itu menyajikan kualiti, kata Harris. Jamaika adalah tempat kelahiran rasa, menurut saya, dengan rum yang terlalu tinggi.