San Francisco ABV dibuka kira-kira satu tahun dari hari ia memenangi Best New Cocktail Bar di Kisah Koktail pada tahun 2015. Bar adalah ruang santai yang terang dan terang dengan makanan bar yang tinggi. Dan walaupun tidak ada yang menjerit bar tujuan, hampir setiap bartender yang datang ke bandar menjadikannya tujuan mereka.

ABV dimiliki oleh rakan kongsi Ryan Fitzgerald (bekas Beretta pengurus bar dan Del Maguey duta jenama mezcal), Erik Reichborn-Kjennerud (pemilik Dalva/Hideout ) dan Todd Smith (pengasasnya Bourbon & Cawangan bartender dan bekas Tepi Pasifik wakil pengedar). Saya bercakap dengan Fitzgerald mengenai keputusan pintar dan mungkin tidak begitu pintar yang mereka buat dalam proses membina dan menjalankan bar.

Adakah semua bartender melakukan pergeseran sebagai pelayan, dan jika ya, mengapa anda melaksanakan dasar tersebut?

Ya, ini adalah idea yang telah kita fikirkan selama bertahun-tahun. Ini sangat masuk akal — siapa yang tahu koktel lebih baik daripada bartender? Selain itu, ia mempunyai kelebihan yang besar: Pertama, bukannya pelayan yang mencadangkan minuman yang berbeza untuk setiap orang dalam lapan pesta itu, anda mempunyai seorang bartender yang mengetahui bahawa lapan minuman berbeza memerlukan 10 kali selama empat pesanan dua minuman yang berbeza. Mereka mempunyai kekuatan untuk membuat pekerjaan bartender (dan, pada gilirannya, tugas mereka) lebih mudah.

Kedua, ia menghilangkan mental kita-lawan-mereka. Biasanya bartender mengumpulkan petua di belakang bar tetapi pelayan menyimpan petua masing-masing, jadi koktel yang dipesan oleh pelayan kurang (atau nampaknya) kurang penting bagi bartender, kerana mereka memperoleh lebih sedikit wang daripada yang dijual di bar. Kami hanya memperluas kumpulan di belakang bar untuk memasukkan bartender dan barback yang berada di lantai, jadi kami adalah rumah yang dikumpulkan, dan ia berfungsi dengan sempurna.

Terakhir (dan sesuatu yang tidak kami harapkan sama sekali): Kini kami mempunyai lebih banyak kakitangan yang boleh membuat pertukaran orang lain. Itu menjadikan dua kali lebih banyak orang dari kakitangan yang layak untuk melindungi anda. Dan bernasib baik bagi kami, tempat kami sangat santai — kami tidak menyediakan makanan; tidak ada barang perak, tidak perlu menetapkan semula tetamu untuk kursus seterusnya.

Apa-apa falsafah panduan, atau perjanjian asas, yang dihasilkan oleh pasukan anda sebelum membukanya yang membantu menjaga barisan yang stabil?

Sepenuhnya. Kami bersetuju untuk sentiasa membawa semangat terbaik yang ada — bukan yang paling trendi (kecuali untuk mezcal), bukan semangat yang sedang dijual sekarang, bukan semangat yang akan mendapat gambar kami di majalah industri, bukan semangat yang akan membawa kami perjalanan ke Perancis dan bukan semangat yang akan membawa rakan duta jenama kami untuk menghabiskan wang. Kami membawa semangat yang kami suka, minuman keras yang ingin kami minum.

Apa kerisauan terbesar yang anda miliki sebelum membuka ABV?

Wang. Tujuan kami membiayai pembangunan tanpa pelaburan luar Kami mempunyai standard yang cukup tinggi dalam hal peralatan dan reka bentuk, dan kami hanya mempunyai sejumlah wang. Kami melakukan banyak pekerjaan sendiri, mengupah rakan untuk membantu kami, dan kami menjimatkan wang di mana sahaja kami boleh.

Apakah perkara utama yang anda fikir betul?

Kami memberi banyak perhatian kepada ergonomi. Saya secara peribadi mengukur pelbagai aspek dari 15 bar yang berbeza dalam usaha untuk benar-benar menentukan ukuran yang betul. Berapa tinggi bar itu? Berapa tinggi najis dalam kaitannya dengan batang? Bagaimana kita dapat memiliki banyak tempat tetapi masih mengekalkan banyak ruang bar untuk para tetamu dan tidak mematahkan punggung bartender kita kerana rak laju membuat mereka berdiri terlalu jauh dari ruang kerja?

Kakitangan kami terus berterima kasih untuk bar yang kami bina. Mereka berdiri tegak sambil membuat minuman dan dapat mendengar para tetamu walaupun muziknya nyaring (kerana bunyi siling dan bar cukup sempit), dan kami memastikan mereka tidak perlu berjalan terlalu jauh untuk mencapai perkara yang mereka selalu memerlukan.

Apa-apa yang anda sumpah tidak akan pernah anda lakukan / anda fikirkan?

TV pasti bukan sebahagian daripada rancangan ... tetapi dengan Warriors dan Giants memenangi kejuaraan dan dengan kami sebagai peminat sukan, itu hanya masalah masa. Kami bangga memilikinya ketika kami memerlukan dan sangat gembira dengan troli kecil yang licik yang membantu kami menyembunyikannya ketika tidak ada yang penting berlaku. Selama 18 bulan kami dibuka, TV telah keluar kurang dari 30 kali. Dan TV sangat berguna untuk latihan kakitangan dan persembahan pembekal.

Ada yang anda harapkan berjaya yang gagal atau sebaliknya?

Pada mulanya, kami mempunyai tiga koktel per semangat, tetapi itu adalah mimpi ngeri di tempat yang mula menuju ke lautan botol penipu gaya NYC.

Kami pasti tidak yakin menu tanpa perak akan berfungsi [semua makanan di ABV dimaksudkan untuk dimakan dengan tangan], tetapi semuanya berfungsi dengan baik. Kami sangat menyukai bagaimana ia memaksa orang untuk berehat — mereka tiba-tiba menyedari atau ingat bahawa mereka berada di bar, tempat santai.

Apakah satu kesalahan besar yang anda buat dalam membina bar?

Mungkin semua kontraktor mengerikan - yang sepertinya menjadi keluhan biasa - tetapi kami sangat teruk. Dia mengacaukan banyak perkara — memerintahkan tetingkap yang salah, mengupah badut dan bukannya lelaki yang kami cadangkan untuk memasang kalis bunyi kami dan tidak dapat dijumpai pada hari lelaki tiba untuk memasang pintu gulung kami, yang tentu saja menyebabkan mereka memasangnya salah.

Apa yang berlaku apabila anda membuka bar yang berjaya?

Banyak perjumpaan, tahun perjalanan yang hebat dan muncul untuk PR ... dan impian untuk kembali ke tempat kosong yang cuba membayangkan penampilan terakhirnya.

Jadi apa yang seterusnya untuk ABV?

Kami sedang membina bar lain di ruang yang akan kami gunakan untuk kelas pengguna, R&D, bartender tetamu dan acara khas lain.