“Pulau-pulau Filipina telah didiami oleh manusia moden selama lebih daripada 50,000 tahun,” kata Ben Rojo, seorang pelayan bar bandar New York. 'Dengan pengaruh dari seluruh dunia, budaya adalah harta karun hidup untuk cita rasa yang biasa dan baru.'

Di 7,000 pulau di negara ini, terdapat banyak hidangan untuk diterokai, merangkumi adobo yang ada di mana-mana, tuna yang dicelup dalam kalamansi dan dipanggang di atas arang, ube ungu manis dan sosej longaniza yang berbeza-beza dari segi rasa dan penyediaan dari wilayah ke wilayah.

'Saya suka melukis inspirasi untuk koktel daripada tradisi masakan Filipina,' Rojo meneruskan. Sejak beberapa tahun kebelakangan ini, dia telah meneroka warisannya melalui bentuk cecair di miliknya Basikal Beca 4 Roda pop timbul bersama rakan bartender Filipina-Amerika Darwin Pornel, Roxanne Bangalan dan Christian Dominguez. 'Budaya makanan di sana sangat pelbagai dan hiper-serantau, dengan keasidan terang sering mengimbangi rasa manis dan umami yang subur,' katanya.

Tidak menghairankan bahawa perisa yang sama diterjemahkan dengan sangat baik kepada koktel, seperti yang ditemui oleh beberapa pelayan bar. Lihat ke calamansi untuk menambah letupan bernuansa sitrus cerah. Ube akan menambah susu bersalut mulut dengan rasa manis yang halus. Serai mengimbangi rumput dalam shochu, dan asam jawa menambah rasa manis tanah yang halus, katakan, Old Fashioned. Harum manis daun pandan telah menjadi kegemaran pelayan bar, melengkapkan segala-galanya daripada aquavit hingga absinthe.

Syurga Koktel Pasifik Kevin Diedrich 'sangat menyukai calamansi dan pandan,' katanya. “Yang terakhir ini sehingga kami bergurau kami harus menamakan semula PCH kepada Pandan Cocktail Haven. Sama seperti vanila di Amerika Syarikat, kami menggunakan pandan sebagai cara yang bagus untuk menambah rasa pedas dan berumput ke dalam koktel.” Dia akan menggunakannya dalam tincture, kordial (seperti dalam Leeward Negroni ), infusi, atau sirap, seperti yang dilakukannya di dalamnya Kung Fu Pandan . 'Ia hebat dalam pelbagai bentuk dan bentuk.'

Kung Fu Pandan

Perisa Buah

Calamansi, buah sitrus kecil yang berasal dari Filipina dan kawasan Asia Tenggara yang lain, sangat berasid dan penuh dengan rasa. “Bayangkan mandarin yang pekat dan belum masak,” kata Lee Watson, perunding bar di sebalik izakaya Jepun-Filipina Bilik Gugu di New York. Ia adalah asid yang menyeronokkan untuk digunakan dalam minuman, tetapi Diedrich memberi amaran bahawa ia memerlukan pemanis yang kaya atau berlemak untuk mengimbangi aspek 'perawatan, berkapur' buah.

Watson menambahkannya kepada a Midori Sour riff. “Perisa calamansi yang pekat dan sangat berasid menambahkan sedikit kerumitan pada koktel,” katanya. Daripada menggunakan vodka, dia memilih blanco tequila. 'Saya dapati perisa herba dan tumbuh-tumbuhan hijau berfungsi dengan baik, walaupun saya rasa ia lebih kepada Margarita berperisa Midori.' Hiasan nori menggabungkan semuanya dengan sedikit garam.

Mangga Filipina ialah buah lain yang berfungsi dengan baik dalam koktel dan agak mudah diperoleh. 'Mangga Filipina lebih manis daripada mangga Mexico, yang biasanya anda lihat di A.S.,' kata Watson, yang juga berunding mengenai program bar di seluruh Asia Tenggara.

Di Bilik Gugu, Watson menggabungkan mangga Filipina dengan yuzu kosho Jepun, perasa yang dibuat dengan cili Jepun yang ditapai dalam yuzu, untuk membuatnya Fili Daiquiri . Dia menyatakan bahawa buah-buahan digabungkan dengan baik dengan pelbagai rasa. 'Saya telah memasangkan mangga Filipina dengan herba seperti selasih dan tarragon, rempah seperti bunga lawang, bunga cengkih, dll., dan bahan pedas lain seperti jalapeño atau cili lain,' katanya.

Fili Daiquiri

Watson juga sebahagian daripada langka, atau nangka, yang tumbuh dengan banyak di Filipina. 'Profil rasa mungkin dianggap serupa dengan mangga Filipina: sangat manis dan lazat,' katanya. Dia memasangkannya dengan shochu serai dalam koktel pada menu Gugu Room; Mizu membuat semangat yang agak seperti gin di mana serai segar dicampur dengan tumbuk beras sebelum disuling. Dengan itu, Watson membuat pelbagai gimlet, menggunakan shochu sebagai ganti gin dan langka manis sebagai ganti gula.

Semangat Tempatan

Sudah tentu, terdapat pelbagai bahan mabuk yang berasal dari Filipina juga. “Saya suka rum Filipina,” kata Rojo. “Tebu telah menjadi tanaman ruji di Filipina selama lebih daripada 4000 tahun, dan buah-buahan dan tropika yang kuat dari bahan-bahan yang ditanam di sana tidak seperti apa-apa yang pernah saya rasai.”

Watson menyamakan industri penyulingan kraf Filipina seperti yang berlaku di A.S. 10 hingga 15 tahun lalu: kecil tetapi berkembang dengan cepat dan bertimbang rasa. Rojo menyatakan terdapat banyak pembuatan gin yang berlaku di negara ini, bersama-sama dengan pengeluar minuman keras baharu muncul.

Terdapat juga lebih banyak produk tradisional yang boleh digunakan dalam koktel. “Saya seronok bekerja dengan lambanog,” kata Napier Bulanan, seorang pelayan bar di Viridian di Oakland, California. “Selalunya, ia dikaitkan sebagai moonshine Filipina kerana ia diperbuat daripada nektar kelapa sawit, yang tumbuh liar di seluruh pulau. Ia boleh dibuat oleh sesiapa sahaja yang boleh menyuling. Ilmu itu sering diturunkan sebagai tradisi keluarga.”

Diedrich, yang juga mengendalikan program minuman restoran Filipina Abaca di San Francisco, telah menggunakan lambanog dalam beberapa koktel selama bertahun-tahun, khususnya jenama Infata yang terdapat di A.S. 'Cuba dan fikir di luar kotak dan gunakannya dalam erti kata koktel kontemporari, bukannya dalam minuman Tiki,' nasihatnya.

Bulanan akan bersandar pada lambanog dalam pukulan susu. 'Saya menggunakan santan untuk menjelaskan koktel Lambanog saya, jadi anda mendapat lapisan rasa kelapa,' katanya. “Karakter bunga, aromatik kelapa daripada lambanog berpasangan dengan baik dengan pedas, kaya daripada klarifikasi santan.” Semburan pinipig (nasi manis) berwarna lebih menyerlahkan kelapa.

Seperti Bulanan, Rojo juga menghabiskan minuman dengan pinipig, tetapi kerangup dan mengembang biji nasi.

Tradisi Masakan, Diterjemah kepada Minuman

“Tekstur memainkan peranan yang besar dalam makanan Filipina, yang merupakan sebahagian besar mengapa saya sering mendapati diri saya menghabiskan minuman dengan perkara seperti pinipig (nasi kembung rangup), latik (santan panggang yang hancur) dan gulaman (jeli rumput sutera),” kata Rojo. Dia akan menggunakan gulaman dalam rum Old Fashioned bersama gula aren dan rum Filipina yang diselitkan pandan.

Semua bahan ini penuh dengan nostalgia zaman kanak-kanak untuk Rojo. Salah satu minuman kegemarannya setakat ini, a ube colada beku , telah diilhamkan oleh beberapa kenangan zaman kanak-kanak terindahnya. “Filipina mempunyai tradisi gula-gula yang kaya, dan ube halaya yang dibuat dengan keladi ungu telah menjadi pencuci mulut kegemaran saya selama yang saya ingat,” katanya. 'Saya menyedari bahawa ube akhirnya berjaya melakukannya sebaik sahaja saya melihatnya di Trader Joe's, dan saya sangat gembira kerana ramai orang dapat mencuba salah satu perisa kegemaran saya.'

Minuman yang terhasil memerlukan rum Don Papa, keladi ungu, air kelapa, santan, dan jus nanas, dicampur dengan ais dan kemudian dibubuh dengan krim kelapa putar dan taburan blueberry dehidrasi. 'Ia adalah penyedut musim panas yang terbaik, ' kata Rojo. 'Tiada apa-apa yang saya lebih suka minum apabila matahari terbit.'

Ube Colada

Bulanan mendapati bahawa dia paling suka bekerja dengan kombinasi perisa yang meniru perisa makanan Filipina. 'Masam gurih adalah gabungan kegemaran saya, serta funky-manis,' katanya. Dalam Suplada Spritznya, dia mengambil format a Salah Negroni dan memberikannya tulang belakang pokok renek adobo Filipina (kicap dan cuka berperisa), dengan gin (sebaik-baiknya Bimini), vermouth manis dan cava. 'Anda berakhir dengan sesuatu yang enak dan kering, dengan hanya cukup masam untuk menjadikannya menarik,' katanya.

“Walaupun masakan Filipina mula menjangkau khalayak yang lebih luas di sini di Amerika, saya fikir kami hanya mula menconteng permukaan,” kata Rojo. “Jika anda telah mencuba standby seperti adobo dan pancit dan sinigang, saya rasa itu luar biasa, dan saya hanya akan menjemput anda untuk terus menggali!” Dan, idealnya, gandingkan makanan tersebut dengan minuman yang diilhamkan oleh perisa asal yang sama.