Dengan rambutnya yang besar dan senyum Cheshire yang lebar, Aaron Polsky begitu menawan seperti yang jelas. Melakukan perjalanan dari tuan rumah di Milk & Honey hingga barman di White Star, di bawah bimbingan mendiang Sasha Petraske, Polsky menjadikan dirinya sebagai juara koktail kerajinan New York. Oleh itu, ia agak tidak dijangka ketika, pada tahun 2015, dia menuju ke bukit-bukit Hollywood - akhirnya membuat pertunjukan sebagai kepala bartender di Harvard & Stone. Dia mengejutkan industri ini sekali lagi, baru-baru ini menjadi buah mulut untuk Bibit biji , semangat penyulingan tanpa alkohol pertama di dunia. Kami mengikuti transplantasi transcoastal untuk membincangkan pergolakan geografi yang tinggi dan rendah dan menyelesaikan, sekali dan untuk semua, perbahasan koktail Pantai Timur berbanding Pantai Barat.

Apa yang pada awalnya membawa anda ke L.A.?

Rakan saya Michael Neff menawarkan saya pekerjaan sebagai bar utama di bar baru yang sedang dia kerjakan.

Max Shapovalov

Beritahu kami tentang apa yang anda lakukan di Harvard & Stone.

Harvard & Stone adalah bar kejiranan bahagian yang sama, tempat muzik dan bar koktel. Pelanggan kami hebat, dan para bartender kami benar-benar berkuasa untuk menjadi diri mereka sendiri, sehingga mewujudkan persekitaran yang luar biasa untuk para tetamu kami. Kami membuat minuman dengan cukup bebas, dan sebahagian daripada keseronokan adalah mewujudkan tempat yang bagus yang membolehkan kami meminum koktel tujuh ramuan dalam beberapa saat. Kami juga mempunyai koktail pada draf yang sesuai dengan teknologi yang biasa tetapi menggunakan teknologi inovatif. Sebagai contoh, kami mempunyai Whiskey Mule yang menggunakan wiski Ireland, Averna, pêche [peach], pahit, halia dan bayangan bayangan, dan Mezcal Paloma yang menggunakan minuman keras limau gedang, Aperol, limau gedang dan shadowlime juga. Shadowlime adalah istilah kami untuk gabungan asid komponen organik yang membentuk jus kapur yang digabungkan dengan sulur kapur makrut yang dibuat khas untuk kami oleh rumah perasa, yang membolehkan kami menyampaikan koktel konsisten pada draf yang tidak merosot.

Program lain yang sangat menyeronokkan ialah bar R&D kami. Setiap hari Isnin, kami mengalu-alukan pelayan bar dari seluruh dunia untuk mengambilnya dan membuat menu, dan kami dapat merasakan koktel mereka dan membiarkan mereka memenuhi industri kami di LA Setiap malam dalam seminggu, bar R&D dikendalikan oleh satu orang dari bartender kita sendiri, dan setiap malam, mereka membuat menu baru dengan empat koktel, ditambah sajian dan bir. Sehingga kini, kami mempunyai kira-kira 9.400 resipi koktel asli melalui R&D.

Harvard & Stone.

Apa minuman kegemaran anda pada menu sekarang?

Bartender terpanjang kami, Joey Bernardo, mempunyai minuman yang luar biasa di menu yang disebut Full on Tongue. Saya menyukainya kerana ia memerlukan beberapa bahan yang tidak sering disentuh oleh bartender koktel dan menjadikan sesuatu yang menarik dan enak. Ia terdiri daripada Gray Goose Le Melon vodka, Speed ​​Craft grenadine, Rose's grenadine, Maurin quina, Giffard Crème de Violette, krim oren sitrat dan lemon.

Apa yang ada di dunia koktel dan minuman keras yang menggembirakan anda pada masa ini?

Saya sangat teruja dengan apa yang dilakukan oleh rakan saya Iain Griffiths dan Kelsey Ramage Tiki Sampah . Dan menu Yael Vengroff di Spare Room sentiasa hebat. (Saya teruja untuknya memenangkan Diageo's Bertaraf Dunia pertandingan tahun ini.) Juga, Micah Melton membawa The Aviary ke bandar lain. Dan saya selalu teruja baijiu , semangat bijirin Cina.

Apa harapan dan tanggapan anda tentang L.A.

Orang-orang memberitahu saya bahawa saya memerlukan kereta, pengangkutan awam tidak ada, bahawa LA sangat tersebar dan bahawa kebanyakan orang membencinya selama dua tahun pertama.

Max Shapovalov

Bagaimana realiti kehidupan LA berbeza dengan jangkaan ini?

Pada hari kedua di LA, saya minum dengan kawan (dan sekarang salah seorang kawan baik saya) Dustin Newsome di The Walker Inn, dan Alex Day, yang bekerja pada hari itu, memberitahu saya bahawa saya akan bekerja lebih keras daripada sebelumnya dan menikmati kualiti hidup yang luar biasa. Itu ternyata benar. Malam berikutnya, saya pergi ke Harvard & Stone — saya pernah sekali, lima tahun sebelumnya. Pada akhir minggu itu, saya telah jatuh cinta dengan L.A. Terdapat banyak ruang dan luas untuk diterokai sekiranya anda ingin menyelami makanan dan budaya. Perkhidmatan perkongsian kereta menghilangkan sebarang keperluan untuk kereta, dan saya mempunyai kolam, yang menjadi kenyataan keinginan seumur hidup untuk saya.

Bagaimanakah adegan koktail New York dan LA berbeza?

Pelanggan L.A. sangat bersedia menerima bar pengalaman. Tempat seperti Break Room 86, yang membawa anda terus ke kawasan rangsangan multi-deria tahun 80-an, mungkin tidak akan diterima secara terbuka di New York. Adegan New York lebih besar, tetapi jurang itu dengan cepat ditutup, dan New York cenderung ke bar koktel kejiranan (mis. Senjata Suffolk , Seamstress), sementara kami bergerak ke arah yang lebih besar dan / atau lebih buruk - semuanya dari tongkat sihir hingga Pengocok Patah dan Kilat Lama. (Pablo Moix dan Steve Livigny mempunyai bar belakang paling luar biasa dari sesiapa yang pernah saya lihat. Semua integriti, tidak ada kompromi dan pilihan yang nampaknya tidak terhad.)

Aaron Polsky's Tequila Grapefruit Mule, dibuat dengan Ketua Tequila , Giffard Cream of Grapefruit minuman keras mawar, Aperol, Lelaki pahit pahit limau gedang, halia segar, asid sitrik, asid malik, asid succinic, air, CO2 dan ekstrak limau makrut organik.

Apa yang paling menggembirakan anda semasa berada di Los Angeles?

Saya teruja dengan peluang untuk bekerja sangat keras untuk memberi impak di tempat koktel global. Mark dan Jonnie Houston, pemilik Keramahan Houston dan dengan itu Harvard & Stone, membuka bar dengan kecepatan tinggi dan kilat di dalam botol, jadi terdapat banyak konsep yang sangat menarik untuk kita. Tambahan, banyak koki luar biasa datang ke LA, baru-baru ini Dave Beran dari Seterusnya . Berbual dengannya membuatkan saya terinspirasi mengenai pengetahuan kolektif yang kami ada di sini. Saya juga menyukai pasar tani, yang merupakan tempat yang bagus untuk mendapat inspirasi untuk peralihan R&D.

Apakah nasihat anda kepada seseorang yang berfikir untuk melakukan peralihan dari NYC ke L.A.?

Tinggal berdekatan dengan bar anda, dan lewati mendapatkan kereta.

Max Shapovalov

Apa yang paling anda terlepas dari New York?

Lelaki, banyak perkara! Bagel, pizza, berjalan kaki dari bar ke bar, perkhidmatan makan tengah hari yang berakhir pada jam 4 petang, bodegas, cuaca buruk, St. Mark's Place. Rasanya masih dapat memperoleh semuanya dalam dos kecil ketika saya berkunjung.

Bercakap dengan kami mengenai Seedlip.

Saya adalah duta besar LA untuk Seedlip dan terlibat ketika bertemu Ben Branson, pemilik jenama, di London. Ini adalah minuman keras bukan alkohol pertama di dunia. Ia berbeza dengan hidrosol kerana ia dibuat dengan alkohol yang kemudian disuling, menjadikannya lebih stabil dan ekspresif dalam rasa. Saya teruja dengan semangat Ben dan juga kemungkinan kejayaan Seedlip yang tidak berkesudahan. Seedlip wujud sebagai isyarat keramahan; adalah sesuatu yang ditawarkan kepada tetamu anda yang tidak minum. Ini membuat mereka merasa disertakan dan membuat koktel yang enak, dan ini adalah wilayah yang belum dipetakan di dunia minuman.